[发明专利]一种多彩蛋白素肠及其加工工艺

说明书

本发明公开了一种多彩蛋白素肠及其加工工艺，该蛋白素肠是以大豆蛋白、鲜胡萝卜丁、甜玉米颗粒、黑木耳、红豆、青豆等为原料，植物油、食用盐、白砂糖、味精、酿造酱油、香油、香辛料、增稠剂、木薯变性淀粉、冰水等为辅料制成。肠体外观新颖、美观，呈现了诱人的多彩色泽，制品更具诱人食欲，刺激消费。本发明通过烘烤、烟熏，赋予产品烟熏色泽和浓郁诱人香气，同时增加产品表面的酥脆性，提高产品的竞争力。原料的丰富组合，大大提高了蛋白素肠的食用价值及营养价值，提高了产品的档次，迎合不同消费者对新颖食品的需求。

技术领域

本发明涉及一种蛋白素肠，具体涉及一种多彩蛋白素肠及其加工工艺。属于食品加工技术领域。

背景技术

随着消费需求多元化及消费升级，消费者越来越倾向于食用便捷、营养、美味、健康的食品，植物蛋白中含有多种人体必需的氨基酸，是人们的优选食品之一。

.市面上传统的蛋白素肠，往往存在以下问题：

1、原料相对单一：基本都是以大豆蛋白为原料。

2、外观色泽普遍灰暗，卖相不好，食欲感差。

3、原料特征味道明显：大豆蛋白有着较为明显的豆腥味，即便通过较为浓厚的调味，也不能去除或遮盖豆腥味，呈现的风味往往是香味与豆腥味共存。

4、口感普遍偏干、硬、散：因大豆蛋白固有的呈胶、保水、保油、热加工等特性，使得制品相对干、硬、散，且放置时间越久，呈现得越明显。

发明内容

本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种多彩蛋白素肠及其加工工艺。

为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种多彩蛋白素肠，以重量份计，是利用以下原料制成的：大豆蛋白14～16份，鲜胡萝卜丁3～5份，甜玉米颗粒3～5份，黑木耳1～2份，红豆3～5份，青豆3～5份，植物油9～12份，食用盐1～1.5份，白砂糖2～2.5份，味精0.3～0.5份，酱油1.5～2份，香油0.1～0.2份，香辛料0.2～0.3份，增稠剂0.4～0.6份，谷氨酰胺转氨酶0.02～0.025份，木薯变性淀粉5～7份，冰水补充至100份。

优选的，各原料的准备方法如下：所述大豆蛋白选用粘度低、腥味弱、热凝胶强度大的优质凝胶型大豆分离蛋白；所述鲜胡萝卜丁是将新鲜胡萝卜清洗干净后，去除杂质、斑点和疤痕，切成0.5cm×0.5cm×0.5cm的颗粒状；所述甜玉米颗粒是采用新鲜甜玉米颗粒或者将速冻甜玉米解冻后使用，挑拣出变色、干瘪的异常玉米粒；所述黑木耳是将一级无根黑木耳充分复水后，清洗干净，再用斩拌机斩拌成0.5cm×0.5cm的片状；所述红豆、青豆是新鲜红豆、青豆或者将速冻红豆、青豆解冻后使用，挑拣出变色、干瘪的异常粒；所述植物油为一级大豆油，所述酱油为酿造酱油。

优选的，所述大豆蛋白的制备方法如下：

(A)碱溶：先将低温脱脂豆粕加入8～10倍重量的水中，然后滴加质量浓度30％氢氧化钠溶液使得体系pH＝7.2～8，50～60℃超声波振荡30～40分钟，离心得第一上清液和第一沉淀，弃后者；

(B)一次酸沉：向第一上清液中滴加质量浓度36％浓盐酸使得体系pH＝5～6，析出沉淀，静置2～3分钟，离心，得第二上清液和第二沉淀；

(C)二次酸沉：向第二上清液中继续滴加质量浓度36％浓盐酸使得体系pH＝3～4，析出沉淀，静置2～3分钟，离心，得第三上清液和第三沉淀；

(D)中和：合并第二沉淀和第三沉淀，然后将它们加入5～8倍总重量的水中，接着加入谷胱甘肽、牛磺酸，胶体磨研磨，400～500W微波辐照30～40s，利用质量浓度30％氢氧化钠溶液调节pH＝6.9～7.1，300～400W微波辐照1～2分钟，后处理，即得所述的大豆蛋白。