[发明专利]一种无糖植物酸奶及其制备方法

说明书

本发明涉及一种无糖植物酸奶，包括下列原料，各原料按照重量份数计：豆乳10～25份，核桃乳5～25份，椰子汁5～25份，木糖醇1.5～5份，混合糖醇1～2.5份，甜菊糖苷0.1～0.5份，发酵菌0.5～2.5份，抗性糊精2～8份，菊粉2～10份，纯净水10～50份，其中，混合糖醇包括麦芽糖醇、异麦芽糖醇、乳糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、D‑甘露糖醇、异麦芽酮糖醇中至少一种。本发明还公开该无糖植物酸奶的制备方法。本发明制备低脂、低饱和脂肪、零乳糖、零胆固醇和零糖的纯植物酸奶产品，能够符合人们的健康需求并且解决植物基酸奶常伴有的口味不佳问题。

技术领域

本发明酸奶制备技术领域，特别涉及一种无糖植物酸奶及其制备方法。

背景技术

近年来，酸奶品类在全球市场都处于一个整体增长的态势，而我国的酸奶市场增长更是领跑全球，已经超过了牛奶的市场容量。相关数据显示，目前市场上常见的酸奶平均含糖量约为8％，很大一部分风味酸奶的含糖量甚至超过10％。简言之，假定我们早晚一杯200mL 酸奶，那么一天的摄糖量就几近饱和了。

传统酸奶是以生牛(羊)乳类动物基为原料，接种酸奶菌种发酵制成的产品，也就是动物酸奶。动物酸奶胆固醇和饱和脂肪相对较高，并不特别利于三高和肥胖人群，过量食用容易出现肥胖、三高等健康问题，并且牛奶中含有乳糖，可能引起乳糖不耐症人群不适。

现有的植物酸奶以坚果、大豆乳、椰汁等植物基为原料发酵，不使用一滴牛奶，蛋白质含量可达到动物酸奶标准，同时还具有富含膳食纤维，饱和脂肪酸含量较低，不含乳糖和胆固醇等优势，相对更健康，更适合三高、乳糖不耐或乳品过敏、减脂等人群。但从口感上来说，植物酸奶相较而言比较清淡，并且带有较为强烈的淀粉感、有豆腥味或苦味、发酵后容易酸馊等问题，这些不好的风味恰恰是植物酸奶研发中的难点，能否掩蔽这些令人不愉快的味道是植物酸奶能否被最终接受的决定性因素。

现有技术中如公开号CN108633996A的专利公开了一种适于婴儿食用的纯植物酸奶及其制备方法以及公开号CN109645138A的专利公开了一种纯植物蛋白酸奶及其制备方法，均是在植物酸奶中分别加入葡萄糖和白砂糖等糖类来赋予产品甜味，虽然提升了口感，提高人的食欲，但是过多的摄入糖会增加龋齿发病风险、增加额外能量且升高血糖导致肥胖、高血脂、高血压、糖尿病等慢性疾病的患病率增加，给我们的身体带来健康隐患。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，提供一种无糖植物酸奶及其制备方法，制备低脂、低饱和脂肪、零乳糖、零胆固醇和零糖的纯植物酸奶产品，能够符合人们的健康需求并且解决植物基酸奶常伴有的口味不佳问题。

本发明是这样实现的，提供一种无糖植物酸奶，包括下列原料，各原料按照重量份数配比如下：

豆乳10～25份，核桃乳5～25份，椰子汁5～25份，木糖醇1.5～5份，混合糖醇1～2.5份，甜菊糖苷0.1～0.5份，发酵菌0.5～2.5份，抗性糊精2～8份，菊粉2～10份，纯净水10～50份，

其中，混合糖醇包括麦芽糖醇、异麦芽糖醇、乳糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、D-甘露糖醇、异麦芽酮糖醇中至少一种。

本发明以纯植物基为原料发酵并以木糖醇、麦芽糖醇与甜菊糖苷复配替代蔗糖、葡糖糖而制成的无糖植物酸奶，以功能糖醇与天然甜味剂复配来增加甜度达到掩蔽植物酸奶中令人不愉快的味道的目的，解决了市面上酸奶含乳糖、高胆固醇、高饱和脂肪，含糖量高等技术问题，进而提供一种味道良好且健康低能量的植物酸奶产品。而且，本发明添加成分天然、健康，不使用人工甜味剂，因为人工甜味剂的安全性一直都存在争议。