[发明专利]一种葛根醪糟的生产工艺

说明书

一种葛根醪糟的生产工艺，将葛根粉加入90‑100℃水混均后进行糖化后与经过蒸煮且拌好酒曲的糯米混均，随后进行发酵、搭窝和恒温培养后制备出葛根醪糟。本发明以糯米和药食同源的葛根为原料，酿制出新型葛根醪糟，与普通醪糟相比，更具有良好营养保健功能。不仅丰富了葛根产品的种类，也使薯类产品市场的种类丰富，为进一步开发利用薯类产品提供了新的思路，从而更大程度上的迎合广大市场的需求，比起葛根其他发酵酒类产品葛根糯米醪糟食用人群更广。

技术领域

本发明属于农产品深加工领域，具体涉及一种葛根醪糟的生产工艺。

背景技术

醪糟是中国民间传统食品中具有代表性的，以糯米为原料，经过蒸料，糊化，拌曲(糖化发酵剂)，培养一段时间所酿造传统大米发酵制品。酿制工艺简单，口味香甜醇美，含有低聚糖、蛋白质、维生素和矿物质等丰富的营养成分，不仅酒精度低，老少皆宜，还有促进血液循环，有助于消化及增强食欲的功能，增强免疫力，适量食用有助于促进新陈代谢，长期食用有活血养颜、延年益寿之功效，具有一定的保健功能。除此之外，在烹饪上也是调味品之一，在川菜上被誉为川菜烹任的“三料(膠糟、豆瓣、醋)”之一。

葛根中含有丰富的黄酮类化合物、淀粉、膳食纤维、17种氨基酸及多种矿物质，还具有抗氧化、调节心脑血系统、降血糖血脂、保护细胞、提高免疫、解酒等功能。作为药食同源的植物，有极高的营养保健价值，目前国外对葛根研究主要是集中在将提取的功能性成分作为原料再运用在食品或药品方面，对于葛根直接加工为产品的相关报道相对国内较少。而国内对葛根的研究主要集中在以葛根淀粉为主要原料制成的葛根功能性食品，包括葛根酒、葛根醋、葛根精粉、葛根软糖、葛根果冻、葛根冰淇淋及葛根饼干等。由于葛根含有大量的碳水化合物，所以近年来在发酵食品方面报道相对国内较多，但是主要是集中在葛根黄酒如葛根薏米黄酒、黑糯米葛根黄酒等；但是葛根属于中药，自身带有很浓重的中药味，且带有苦味，因此，葛根酒类的味道并不受大众喜爱，因此，有必要研究出一种迎合大众口感的葛根类食品，而醪糟不仅营养价值高，而且口味香甜醇美，然而对于葛根醪糟产品目前还未研究。

发明内容

针对上述问题，本申请以糯米和药食同源的葛根为原料，酿制出新型葛根醪糟，与普通醪糟相比，更具有良好营养保健功能，同时通过合理控制葛根糖化工艺和葛根粉添加量，使得制备的葛根醪糟口感具有葛根的清香，且无涩味和苦味。不仅丰富了葛根产品的种类，也使葛根类产品市场的种类丰富，为进一步开发利用薯类产品提供了新的思路，从而更大程度上的迎合广大市场的需求，比起葛根其他发酵酒类产品葛根糯米醪糟食用人群更广。

本发明采用的技术方案如下：

一种葛根醪糟的生产工艺，将葛根粉加入水进行糖化后以经过蒸煮且拌好酒曲的糯米混均，随后进行发酵、搭窝和恒温培养后制备出葛根醪糟。

一种葛根醪糟的生产工艺，具体包括如下步骤：

a.糯米的选择，洗米浸米：选择粒大、完整、辅白、无杂质、杂米的糯米进行浸泡，在浸泡糯米之前，将糯米淘洗至水无白为宜；

b.蒸米：取步骤a经过浸泡的糯米，用自来水冲洗，将糯米放在包有纱布的笼屉上进行蒸煮，待冒汽后，加盖，在100℃，常压下蒸汽下蒸煮15min。

c.淋冷：将蒸好的糯米饭置于纱布上，用凉灭菌水淋冲至30-32℃；

d.拌曲：将步骤c中冷却后的糯米饭沥干，放入灭过菌的培养瓶中，随后接入甜酒曲；

e.葛根粉预处理：将葛根粉与90-100℃水按1:2的比例混均溶解，冷却到设置糖化温度后，加入糖化酶进行糖化，糖化好后与拌好甜酒曲的糯米饭混匀；

f.搭窝：将混均糯米饭的表面做成一个漏斗型的窝，即所谓的“搭窝”，再在搭好窝的米饭表面撒上曲粉；

g.恒温培养：随后进行恒温发酵，待窝内渗出大量甜酒液时，即可品尝食用。