[发明专利]一种燕麦酒的生产工艺

说明书

本发明提供了一种燕麦酒的生产工艺，通过燕麦的发芽处理，燕麦的糖化液制作和燕麦的液态发酵制备出燕麦酒。降低了燕麦酒中β‑葡聚糖含量，增加了成品酒的得率，增加了燕麦酒的感官评价，制备出的燕麦酒口感较好，顺滑，带有浓浓的酒香味和淡淡的燕麦味，有光泽，透明度好。

技术领域

本发明属于农产品深加工领域，具体涉一种燕麦酒的生产工艺。

背景技术

燕麦(Avena sativa L.)是一种营养成分高、保健作用强、开发利用前景广阔的谷类食品。燕麦不仅含有大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且还含有丰富的维生素、微量元素、皂苷等。因此，燕麦在人类健康中发挥着重要的作用。营养与保健饮食是最基本的要求，燕麦独特营养对人们带来了保健作用，主要用于医疗卫生保健和健康食品的发展，它可以防止动脉粥样硬化，冠心病，糖尿病，对老年人增强体力，延长生命是非常有用的。燕麦及其制品中的β-葡聚糖、酚类物质、皂苷、氨基酸等，具有抗氧化，降血糖等作用。其中β-葡聚糖是一种具有增稠乳化作用，并存在与燕麦麸皮中的天然物质之一，但是，目前采用纯燕麦制备燕麦酒，制备出来的燕麦酒的口感不佳和冷浑浊，成品酒过滤困难，成品酒的得率低。

发明内容

针对上述问题，本申请提供了一种燕麦酒的生产工艺，降低了燕麦酒中β-葡聚糖含量，增加了成品酒的得率，增加了燕麦酒的感官评价，制备出的燕麦酒口感较好，顺滑，带有浓浓的酒香味和淡淡的燕麦味，有光泽，透明度好。

一种燕麦酒的生产工艺，包括如下步骤：

a.燕麦的发芽处理：将燕麦置于光照培养箱中发芽，获得发芽的燕麦；

b.燕麦的糖化液制作：

燕麦的液化：将发芽的燕麦粉碎，加入淀粉乳，调节pH值55-7.5，随后加入氯化钙和淀粉酶，在剧烈搅拌过程中，加热至65-72℃，保温10-20min；随后升温至80-90℃，保温25-40min，达到DE值为15-18％的液化程度；再升温至100-120℃，保温5-8min，以凝聚蛋白质；随后离心分离，得到第一次上层清液；

燕麦的糖化：将上述上层清液用盐酸调pH值至4.2-4.5，同时迅速降温至55-65℃，然后加入糖化酶于55-65℃条件下保温1-2h，直至无糊精存在，然后将pH值调至4.8-5.0，同时，升温至75-90℃，保温15-20min，随后降温至60-70℃，随后离心分离，得到第二次上层清液；

c.燕麦液态发酵：将第二次上层清液用蔗糖调节糖度至16波美度，随后调节pH值到3.5-4.5，随后进行灭菌处理，灭菌后冷却温度值25-35℃，接种酵母菌，在25-28℃的恒温条件下保温5-8天，即获得燕麦酒。

优选的，所述步骤a中所述光照培养箱中的光照强度为800Lx，温度为12-20℃，发芽时间4-6d。

优选的，所述步骤a中所述光照培养箱中的光照强度为800Lx，温度为16℃，发芽时间4d。

优选的，所述步骤b中燕麦的液化中添加的氯化钙的质量百分数为0.2％。优选的，所述步骤b中燕麦的液化中添加的淀粉酶的质量百分数为0.5％。

优选的，所述步骤b中燕麦的糖化中添加的糖化酶的质量百分数为0.5％。

优选的，所述步骤b中燕麦的液化中检测液化程度DE值采用取小样检测碘色反应情况，当呈现棕红色时，说明液化程度DE值为15-18％。

优选的，所述步骤b中用无水酒精检测糊精是否存在。

优选的，所述步骤c中灭菌过程采用121℃，100kpa条件下灭菌20min。优选的，所述步骤c中接种的酵母菌的量为上层清液的6％。