[发明专利]一种低GI青稞杂粮预拌粉产品及其制备工艺和应用

说明书

本发明涉及一种低GI青稞杂粮预拌粉产品及其制备工艺和应用，所述青稞杂粮预拌粉包括如下组分：全青稞粉、小麦粉、谷朊粉、大豆分离蛋白、全蛋粉和HF复合酶。本发明的青稞杂粮预拌粉以全青稞粉为主，添加谷朊粉、大豆分离蛋白、全蛋粉三种外源性蛋白以及HF复合酶，外源性蛋白和HF复合酶能够与全青稞粉发生交联作用，使得青稞杂粮预拌粉的粉质结构稳定，加之小麦粉在其中起到支撑的作用，通过配粉技术，改善了青稞粉面筋蛋白含量低、不易形成面筋、形成面团的粘弹性及延展性较差的问题，使得青稞杂粮预拌粉具有良好的加工特性。

技术领域

本发明涉及杂粮面制品加工领域，尤其涉及一种低GI青稞杂粮预拌粉产品及其制备工艺和应用。

背景技术

随着人们生活水平的提高，肥胖和一些慢性疾病如糖尿病和心血管疾病的发生迅速增加，特别是近年来糖尿病人体“井喷式”发展，严重威胁人类的健康，饮食治疗是糖尿病治疗的基础，研究证明，β-葡聚糖粘稠性高，能减缓胃排空率，降低消化速率，可以使食物中的葡萄糖平缓的释放，使餐后血糖升高幅度降低，缓解糖尿病症状，低血糖生成指数(低GI)饮食有助于控制糖尿病患者血糖。

美国(AACC)将全谷物定义为：完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。“全谷物食品”已经是当今世界公认能有效预防“慢性病”的健康食品，有利于防止心血管疾病、癌症、慢性呼吸道疾病和糖尿病的发生。

青稞是一种健康的食品原料，具有高蛋白、高纤维、高维生素，低脂肪、低糖等特点，据西藏自治区农牧科学院研究数据显示，青稞是世界上麦类作物中β-葡聚糖含量最高的作物，含有多种具有保健和药用价值的生理活性成分，最主要的功能性物质β-葡聚糖具有清肠、调血脂、降低胆固醇、抗肿瘤、调节免疫力的功效。除β-葡聚糖外，青稞籽粒还富含抗性淀粉，抗性淀粉在结构上属于淀粉，但在生理功能上与膳食纤维极为相似，不能在小肠中转化为单糖被人体吸收，而是在结直肠处被微生物发酵产生短链脂肪酸，故归入膳食纤维，可用作葡糖的缓释剂来降低、维持餐后血糖，并提高胰岛素敏感性。

目前，青稞食品加工主要以传统、简单的初级加工为主，青藏高原青稞主要用于酿酒，青稞产品加工也滞后，以青稞为主食的产品很少，并且存在如下缺陷：

(1)青稞加工性能价差一直是青稞产品开发中面临的最大问题，与小麦面粉相比，青稞淀粉易老化，高粘度β-葡聚糖含量高，增加面粉粘稠度；青稞面筋蛋白含量低，不易形成面筋，形成面团的粘弹性及延展性较差，无法制成青稞面条等筋度要求较高的面制品，这些一直是青稞面制品开发面临的主要问题。现有的技术制成的杂粮预拌粉面条中需要添加瓜尔胶、聚丙烯酸钠等增稠剂用于稳定杂粮面制品的质构，提升面粉筋度；添加抗性糊精、膳食纤维等强化杂粮面条的功效，如此一来面条产品的产品成本较高，工艺复杂。

(2)青稞挂面产品同质化严重，青稞添加量一般在20-30％，且为了提升口感和加工特性，青稞原料经多次脱皮将外层皮层粉脱去，而青稞中的主要功效物质β-葡聚糖却主要分布于青稞籽粒外层的糊粉层、亚糊粉层中，原料的过度处理使得青稞杂粮挂面的起不到其特色实际功效，无法获得较低的GI值；青稞添加量略高的面条产品口感不好，蒸煮特性差，现有技术中要添加很多食用胶或其他外源性添加剂，除了成本高之外，混入物质太多会影响青稞面粉本来的风味；

(3)现有的杂粮预拌粉需要对原料粉进行挤压改性处理，降低淀粉分子量，提高了淀粉的消化吸收性能，摄入后血糖值增加，有悖于杂粮辅助降低血糖的功能特性。

CN1969666A公开了一种青稞面条，主要选用了青稞粉、小麦面粉、玉米淀粉、谷氨酰胺转氨酶、木聚糖酶、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单甘油酯、瓜尔胶、聚丙烯酸钠、鸡蛋等原料，其中青稞粉占70～90份，采用一般压面机制作青稞面条，外源添加乳化剂、食用胶等，只制备了配方，没有提及功能性，成本较高。