[发明专利]一种面包糠及其制备方法

权利要求书

1.一种面包糠，其特征在于，包括如下重量份的组分：

高筋小麦粉90-120份，干酵母0.8-1.2份，白砂糖6-10份，食盐1-2份，褐藻功能配料0.1-0.4份，水60-70份；

褐藻功能配料包括如下重量份的组分：藻酸丙二醇酯60-80份，海藻酸盐10-20份，褐藻寡糖5-15份。

2.根据权利要求1所述的面包糠，其特征在于，

藻酸丙二醇酯的粘度为 300-400mpas，酯化度大于88%。

3.根据权利要求1所述的面包糠，其特征在于，

海藻酸盐包括海藻酸钠、海藻酸钾或海藻酸钙中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的面包糠，其特征在于，

海藻酸盐的制造原料为巨藻LF（Lessonia Flavican），海藻酸盐的粘度为300-600mPa.s。

5.根据权利要求1所述的面包糠，其特征在于，

褐藻寡糖包括海带寡糖、裙带菜寡糖、羊栖菜中一种或多种。

6.根据权利要求1或2所述的面包糠，其特征在于，

所述藻酸丙二醇酯的制备方法包括如下步骤：

（1）将褐藻置于水中浸泡、消化、稀释、漂浮、过滤后钙化得含钙量为1.2%-2.3%的褐藻酸；

（2）将褐藻酸用乙醇洗涤脱水至含水量30%-45%后打成浆液；

（3）在浆液中加入氢氧化钠调节浆液pH值至8-10，密封，调节搅拌速度在190-220r/min，加入环氧乙烷进行酯化反应；褐藻酸和环氧乙烷的质量比为1:0.4-0.6，反应时间为2-4h，反应压力为0.2-0.3MPa，反应温度为50-70℃；

（4）反应完成后调节浆液pH值至3-4，离心，烘干，粉碎，制得褐藻酸丙二醇酯。

7.根据权利要求1-5中任一项所述的面包糠的制备方法，其特征在于，所述方法包括：

1）和面：将藻酸丙二醇酯与高筋小麦粉、干酵母、白砂糖、食盐和起酥油搅拌混匀，然后加水慢速搅拌2-4min至形成面团，快速搅拌3-5min至面筋扩展至6-8成，再慢速搅拌1-2min至面筋充分形成；

2）发酵：将面团置于26-30℃下，发酵0.5-1.5h，使面筋充分舒展；

3）排气：拍打面团排气后，再发酵15-25min，排掉大气泡，使面团结构气孔均一；

4）分切：分成多个面团，滚圆，松弛25-35min；

5）成型：将分切后的面团整形，放入模具成型；

6）醒发：将成型后的面团置于36-39℃、相对湿度80%-90%的条件下醒发80-100 min；

7）烤制：将醒发后的面团在上火170-190℃、下火170-190℃下烘焙30-50min，得到初成品面包胚；

8）粉碎：将初成品面包胚进行粉碎，并使用过滤网过滤得到尺寸为12mm*1.3mm*2.5

的面包屑，将面包屑放入烤箱中进行二次烘烤，二次烘烤条件为上下火190-210℃，30-40min，得到面包糠。