[发明专利]一种面包糠及其制备方法

说明书

本发明公开了一种面包糠及其制备方法，面包糠包括如下重量份的组分：高筋小麦粉90‑120份，干酵母0.8‑1.2份，白砂糖6‑10份，食盐1‑2份，褐藻功能配料0.1‑0.4份，水60‑70份；褐藻功能配料包括如下重量份的组分：藻酸丙二醇酯60‑80份，海藻酸盐10‑20份，褐藻寡糖5‑15份。本发明的面包糠蓬松度高、吸油率低、保湿效果好，食品油炸后口感酥香脆软，营养健康，且面包糠制备方法简单易操作。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体来说涉及一种面包糠及其制备方法。

背景技术

面包糠广泛用于油炸及油煎食品中，如：炸鸡肉、鱼肉、海产品(虾)、鸡腿、鸡翼、洋葱圈等，在食品的外表面粘附一层面包屑，其主要作用是缓解食品被炸焦的时间，防止被包裹的食品的风味、营养损失，使食品酥脆、可口鲜美。

现有的面包糠经过食品油炸后会出现口感发硬的缺陷，食品口感显著变差。而且，现有的面包糠的吸油性也强，食品经过煎炸后，由于面包糠吸附了大量的油脂，导致食品油腻，人们摄取油脂热量过多，影响身体健康。

发明内容

本发明的目的在于提供一种面包糠及其制备方法，以解决现有的面包糠吸油率高的缺陷。

为此，本发明提供了一种面包糠，包括如下重量份的组分：高筋小麦粉90-120份，干酵母0.8-1.2份，白砂糖6-10份，食盐1-2份，褐藻功能配料0.1-0.4份，水60-70份；褐藻功能配料包括如下重量份的组分：藻酸丙二醇酯60-80份，海藻酸盐10-20份，褐藻寡糖5-15份。

优选的，藻酸丙二醇酯的粘度为300-400mpas，酯化度大于88％。

优选的，海藻酸盐包括海藻酸钠、海藻酸钾或海藻酸钙中的一种或多种。

优选的，海藻酸盐的制造原料为巨藻LF(Lessonia Flavican)，海藻酸盐的粘度为300-600mPa.s。

优选的，褐藻寡糖包括海带寡糖、裙带菜寡糖、羊栖菜中一种或多种。

优选的，所述藻酸丙二醇酯的制备方法包括如下步骤：

(1)将褐藻置于水中浸泡、消化、稀释、漂浮、过滤后钙化得含钙量为1.2％-2.3％的褐藻酸；

(2)将褐藻酸用乙醇洗涤脱水至含水量30％-45％后打成浆液；

(3)在浆液中加入氢氧化钠调节浆液pH值至8-10，密封，调节搅拌速度在190-220r/min，加入环氧乙烷进行酯化反应；褐藻酸和环氧乙烷的质量比为1:0.4-0.6，反应时间为2-4h，反应压力为0.2-0.3MPa，反应温度为50-70℃；

(4)反应完成后调节浆液pH值至3-4，离心，烘干，粉碎，制得褐藻酸丙二醇酯。

本发明还提供了面包糠的制备方法，所述方法包括：

1)和面：将藻酸丙二醇酯与高筋小麦粉、干酵母、白砂糖、食盐和起酥油搅拌混匀，然后加水慢速搅拌2-4min至形成面团，快速搅拌3-5min至面筋扩展至6-8成，再慢速搅拌1-2min至面筋充分形成；

2)发酵：将面团置于26-30℃下，发酵0.5-1.5h，使面筋充分舒展；

3)排气：拍打面团排气后，再发酵15-25min，排掉大气泡，使面团结构气孔均一；

4)分切：分成多个面团，滚圆，松弛25-35min；

5)成型：将分切后的面团整形，放入模具成型；

6)醒发：将成型后的面团置于36-39℃、相对湿度80％-90％的条件下醒发80-100min；