[发明专利]一种速冻什锦鱼糜制品及其制作方法

权利要求书

1.一种速冻什锦鱼糜制品，其特征在于,

由以下重量份的原料制成：

鱼糜55～60份、蛋清液8～10份、水5～10份、猪肥膘5～8份、淀粉5～7份、胡萝卜5～8份、粉条5～8份、青葱3～5份、盐1～1.5份、磷酸盐0.02～0.04份、糖1.5～2份、味精0.3～0.5份、白胡椒粉0.05～0.1份。

2.如权利要求1所述的速冻什锦鱼糜制品，其特征在于,

由以下重量份的原料制成：

鱼糜58份、蛋清液9份、水7份、猪肥膘6份、淀粉6份、胡萝卜6份、粉条6份、青葱4份、盐1.3份、磷酸盐0.03份、糖1.7份、味精0.4份、白胡椒粉0.08份。

3.根据权利要求1所述的一种速冻什锦鱼糜制品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一原料处理：

①鱼糜前处理：将鱼糜解冻至中心温度控制在0±2℃，整体上不散但已软，用刀能切动，要求具有鲜鱼肉固有的气味，无异味，无鱼刺、黑皮、沙粒等杂质；

②猪肥膘的绞制：冻肥膘切成块挑选杂质后用6mm孔板的绞肉机绞好备用，绞好的猪肥膘温度控制在2℃，要求具有鲜猪肉固有的气味，无异味，无毛发、无骨头、无泥沙等杂质；

③胡萝卜的处理：胡萝卜清洗干净沥干水分，保证胡萝卜上无泥沙及其他任何杂质，用擦丝机把胡萝卜擦成3mm粗细的细丝状备用；

④青葱的处理：将青葱清洗干净，沥干水分，保证青葱上无泥沙、无腐烂及其他杂质，切成5mm葱碎备用；

⑤粉条复水：要求粉条为圆粉条，颜色为灰白色，粗细均匀，无杂质，用常温水浸泡4小时至粉条无硬芯后沥干水分，用斩拌机斩至粉条约6cm长度备用；

步骤二斩拌：

①首先检查斩拌机是否正常运转；

②将斩拌机刀速调整转速为200r/min倒入鱼糜，再调整至1800r/min斩拌40秒，至鱼糜无硬颗粒，调整转速为200r/min加入磷酸盐，1800r/min斩拌至鱼糜成团且稍有粘性，再调至200r/min倒入盐，1800r/min斩拌20秒，3600r/min斩拌1分钟，至馅料细腻、粘性很强；

③调至转速200r/min倒入淀粉、水、蛋清液、糖、味精、白胡椒粉，高速斩拌30秒，至与馅料完全融合，并光滑细腻；

④调至转速200r/min倒入绞制后的猪肥膘，搅拌均匀后调至3600r/min斩拌1分钟至猪肥膘完全乳化进馅料内，无肥膘颗粒；

⑤调至200r/min转速倒入粉条、胡萝卜丝、葱碎，搅拌均匀即可；

⑥将斩好的馅料放入保鲜库中，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡；

步骤三成型：

用灌肠机设定出馅重量，把称好重量的馅均匀的摆在盘内，把模具套在称好的馅料上均匀按平，呈饼状，取走模具，定型以后的产品位于盘内；

步骤四蒸制：

开启蒸箱，将产品放入蒸箱内，第一段蒸箱设定温度为55℃蒸20分钟，第二段蒸箱设定温度为92℃蒸15分钟，然后按确认键开始运行；

步骤五油炸：

开启油炸机，设定油温175℃，按照产品成型的时间（从前往后），把产品均匀的摆在链条上，进行油炸，油炸30秒，油炸后的产品颜色呈金黄色；

步骤六预冷：

将炸好的产品直接放入预冷池预冷，将预冷池水温度控制在20℃，预冷至产品中心温度35℃；

步骤七摆盘：

预冷后的产品，放入盘中，摆盘时保证单冻盘干净，盘子里不能有水，产品装盘只能装一层，并挑选不合格品，单冻盘从上到下顺序装入单冻车的内部；

步骤八产品速冻：

将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀速冻，使产品的中心温度在-18℃以下；

步骤九包装：

根据客户需要将产品进行装袋并封口；

步骤十装箱：

用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；

根据定单要求在箱外正确标识；

步骤十一入库：

将合格产品装箱后放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期为12个月。