[发明专利]变温超声耦合密闭流体局部压差灭酶处理的椰青保存方法

说明书

本发明提供变温超声耦合密闭流体局部压差灭酶处理的椰青保存方法，包括如下步骤：(1)椰青去皮：采摘新鲜椰子去皮；(2)超声处理：将椰青采用变温低频超声波进行超声处理≥20min；(3)低温贮存：将超声处理后的椰青风干置于10～15℃下贮存即可；本发明的椰青保存方法通过利用超声耦合密闭流体局部压差灭酶的方法，有效实现了保存期限延长至2个月以上，并充分保持椰子水和果肉的营养成分和口感，极大提高保鲜质量，有效促进了椰青保鲜加工、长途运输，简单高效，运用更加广泛。

技术领域

本发明涉及水果保鲜技术领域，特别涉及变温超声耦合密闭流体局部压差灭酶处理的椰青保存方法。

背景技术

椰子为棕榈科单子叶多年生常绿乔木,属热带木本油科作物。鲜椰果的椰子水是纯天然清凉保健饮料,但由于其体积大,形状不规则,不易摆放,不便包装与长途运输,且椰衣厚,饮用时需用刀砍,极其不便的问题，因此，目前，市场上悄然兴起了将鲜椰果的椰衣(中果皮)削去，加工成一定形状并进行保鲜处理后的名为椰青的产品，备受消费者喜爱，尤其是更加有利于椰青产品的销向世界各地。

但近年来，对于椰青产品的加工保鲜技术的研究依然较少，现有通常只能是采用保鲜剂、保鲜膜等对椰青的内果皮表面进行处理，从而对其表面起到，但其保鲜期往往只能保持在7天左右，保鲜期短，从而导致了椰青产品在生产加工、长途运输和贮存时间下的产品质量的局限性。

根据我们的前期研究，关于嫩椰子水贮藏期间变质机理及贮藏期限的代谢组学分析，椰青保存期间的劣变主要是椰壳内部椰肉和椰子水酶代谢活动引起的，降低椰壳内部椰肉和椰子水代谢酶的活性有可能成为一种延长椰青保质期最直接的途径(Zhang,Y.；Chen,W.；Chen,H.；Zhong,Q.；Yun,Y.；Chen,W.Metabolomics Analysis of theDeterioration Mechanism and Storage Time Limit of Tender Coconut Water duringStorage.Foods 2020,9,46.)。对于椰青这种壳内嵌水的独特结构，由于厚厚的外壳影响了诸如加热等常规灭酶办法的应用。目前关于超声保质期保鲜作用的研究主要集中在表层清理方面，而超声关于酶活性的影响也主要集中在开放体系中超声促进底物分子运动与酶的接触。本发明在充分考虑椰青壳内嵌水结构的基础上，发挥超声波的穿透作用，利用椰壳的密闭作用导致椰青内部液体在超声波作用下局部压力增加而产生区域压差，从而导致酶的结构蛋白沿压力方向发生结构的改变而失活，实现延长保质期的目的，同时结合变温技术完成对椰青表层微生物和酶的灭活，达到表层灭菌和护色的效果，有效避免了防腐剂和护色剂的使用。因此，提供了一种新的能够有效延长保质期的椰青的保存方法，对提高椰青产品的远销和市场竞争力将具有重要的意义。

发明内容

鉴以此，本发明提出一种基于变温超声耦合密闭流体局部压差灭酶处理的椰青保存方法。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种变温超声耦合密闭流体局部压差灭酶处理的椰青保存方法，包括如下步骤：

(1)椰青去皮：采摘新鲜椰子去皮；

(2)超声处理：将椰青采用变温低频超声波处理≥20min；