[发明专利]一种研究黄桃中酯/醇/酸三元混合物香气相互作用的方法

权利要求书

1.一种研究黄桃中酯/醇/酸三元混合物香气相互作用的方法，其特征在于，包括下列步骤：

步骤1)：对于关键的单一酯类香气物质A、醇类香气物质B、酸类香气物质C及ABC三元混合物用果汁基质以2为稀释因子配置多个不同的浓度，通过三点选配法，感官评价分别测定A、B、C和ABC混合物的检测概率p，p＝嗅闻闻正确人/嗅闻总人数，分别记为p(A)、p(B)、p(C)、p(ABC)；因实际检测概率存在随机性，遂利用公式P＝(3×p-1)÷2对检测概率p进行校正，减少实验误差，A、B、C和ABC混合物的校正检测概率P分别记为P(A)、P(B)、P(C)、P(ABC)；

步骤2)：利用Origin 8.5软件，对步骤1)得到的不同浓度得到的数据点绘制Log(浓度)-Ln[P/(1-P)]图，根据公式y＝ax+b进行线性拟合，R应大于0.9，其中，y为校正检测概率的对数比，记为Ln[P/(1-P)]；x为香气物质浓度的对数值，记为Log(浓度)；a为拟合直线的斜率；b为拟合直线的截距；确定不同物质的浓度检测概率的模型，以此来计算出ABC三元混合物的阈值，根据实测阈值和理论阈值的比值，判断香气物质之间的香气相互作用关系。

2.如权利要求1所述的研究黄桃中酯/醇/酸三元混合物香气相互作用的方法，其特征在于，所述步骤1)中的果汁基质采用黄桃果汁基质溶液，或者用蔗糖、葡萄糖、果糖、苹果酸、柠檬酸与去离子水混合配制的模拟黄桃果汁基质溶液。

3.如权利要求1所述的研究黄桃中酯/醇/酸三元混合物香气相互作用的方法，其特征在于，所述步骤1)中酯类香气物质A、醇类香气物质B、酸类香气物质C及ABC三元混合物用果汁基质分别配置9个不同的浓度。

4.如权利要求1所述的研究黄桃中酯/醇/酸三元混合物香气相互作用的方法，其特征在于，所述步骤1)中的校正检测概率P＝1时，P取值0.995；校正检测概率P0时，P取值0.005，便于绘图时y轴取对数。

5.如权利要求1所述的研究黄桃中酯/醇/酸三元混合物香气相互作用的方法，其特征在于，所述步骤2)中ABC三元混合物的理论阈值，通过加和公式：

P(ABC)＝P(A)+P(B)+P(C)-P(A)×P(B)-P(A)×P(C)-P(B)×P(C)+P(A)×P(B)×P(C)

计算ABC三元混合物的理论检测概率P(ABC)_理论；通过数据绘制Log(浓度)-Ln[P/(1-P)]图，并根据公式y＝ax+b进行线性拟合，其中，y为理论校正检测概率P(ABC)_理论的对数比，即y＝Ln[P/(1-P)]；x为香气物质浓度的对数值，x＝Log(浓度)；a为拟合直线的斜率；b为拟合直线的截距；当y＝0时，对应浓度为理论阈值。

6.如权利要求5所述的研究黄桃中酯/醇/酸三元混合物香气相互作用的方法，其特征在于，所述步骤2)中ABC三元混合物的实测阈值，根据实验得到的实测校正检测概率P(ABC)_实测及浓度绘制Log(浓度)-Ln[P/(1-P)]图，根据公式y＝ax+b进行线性拟合，当y＝0时，对应浓度为实测阈值。

7.如权利要求1所述的研究黄桃中酯/醇/酸三元混合物香气相互作用的方法，其特征在于，所述步骤2)中香气物质间的香气作用关系判断依据为H＝实测阈值/理论阈值，当H2时，为掩盖作用；当1H2时，为部分掩盖作用；当H＝1时，无作用；当0.5H1时，为加成作用；当H0.5时，为协同作用。