[发明专利]一种研究黄桃中酯/醇/酸三元混合物香气相互作用的方法

说明书

本发明公开了一种研究黄桃中酯类、醇类、酸类，三种物质间香气相互作用的方法，其特征在于，通过Feller加和模型，考察黄桃中酯类、醇类、酸类物质的三元混合物混合前后的阈值变化关系，并利用Origin 8.5软件绘制关系图，以此研究黄桃中酯类、醇类、酸类香气物质间的协同作用效果。本发明是一种全新的研究黄桃中酯类、酸类、醇类三元香气物质间协同作用的方法，弥补了香气物质间协同作用研究技术的不足，该方法简单快速，结果直观可靠，适用性广泛，为黄桃产品风味的改善提供了理论支持和技术指导。

技术领域

本发明涉及一种分析水果类香气物质间相互作用的研究方法，特别是一种基于Feller加和模型研究黄桃中酯类、醇类、酸类物质香气相互作用的方法，属于食品风味化学技术领域。

背景技术

黄桃(Amygdalus persica)是蔷薇科、桃属植物的果实，果皮、果肉均呈金黄色至橙黄色，肉质较紧蜜而韧，果香肉厚。黄桃中营养是十分丰富的，含有丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素等多种微量元素。常吃黄桃不仅能提供维持大脑功能的热量，还可以调节身体中的脂肪代谢，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称养生之桃。

香气是水果及其加工制品的主要表现形式之一，也是评价其产品品质的重要指标。以往的研究主要集中在对黄桃香气物质的鉴定和筛选，对于香气物质相互作用的研究甚少，因此研究黄桃中香气相互作用有助于更好地了黄桃的风味参数，有助于商业利益的传递，为黄桃加工产品的香气和香味的改善提供理论指导和技术支持。在生产生活方面还有助于促进香精行业的健康发展。本发明旨在采用Feller加和模型探究黄桃中酯类、醇类、酸类香气物质间的香气相互作用关系，为香气物质间的相互作用研究提供有效可靠的方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供研究黄桃中酯类、醇类、酸类三元混合物间香气相互作用的方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种研究黄桃中酯/醇/酸三元混合物香气相互作用的方法，其特征在于，包括下列步骤：

步骤1)：对于关键的单一酯类香气物质A、醇类香气物质B、酸类香气物质C及ABC三元混合物用果汁基质以2为稀释因子配置多个不同的浓度，通过三点选配法，感官评价分别测定A、B、C和ABC混合物的检测概率p，p＝嗅闻闻正确人/嗅闻总人数，分别记为p(A)、p(B)、p(C)、p(ABC)；因实际检测概率存在随机性，遂利用公式P＝(3×p-1)÷2对检测概率p进行校正，减少实验误差，A、B、C和ABC混合物的校正检测概率P分别记为P(A)、P(B)、P(C)、P(ABC)；

步骤2)：利用Origin 8.5软件，对步骤1)得到的不同浓度得到的数据点绘制Log(浓度)-Ln[P/(1-P)]图，根据公式y＝ax+b进行线性拟合，R应大于0.9，其中，y为校正检测概率的对数比，记为Ln[P/(1-P)]；x为香气物质浓度的对数值，记为Log(浓度)；a为拟合直线的斜率；b为拟合直线的截距；确定不同物质的浓度检测概率的模型，以此来计算出ABC三元混合物的阈值，根据实测阈值和理论阈值的比值，判断香气物质之间的香气相互作用关系。

优选地，所述步骤1)中的果汁基质采用黄桃果汁基质溶液，或者用蔗糖、葡萄糖、果糖、苹果酸、柠檬酸与去离子水混合配制的模拟黄桃果汁基质溶液。

优选地，所述步骤1)中酯类香气物质A、醇类香气物质B、酸类香气物质C及ABC三元混合物用果汁基质分别配置9个不同的浓度。

优选地，所述步骤1)中的校正检测概率P＝1时，P取值0.995；校正检测概率P0时，P取值0.005，便于绘图时y轴取对数。

优选地，所述步骤2)中ABC三元混合物的理论阈值，通过加和公式：