[发明专利]一种预包装鲜湿米粉的制备方法

说明书

本发明公开了一种预包装鲜湿米粉的制备方法，属于食品加工技术领域。制备过程如下：早籼米经过清洗、浸泡、磨浆后，加入淀粉进行调浆，所得浆料用全自动米粉机一次挤压成型；将制得的鲜湿米粉置于恒温恒湿环境中进行老化；采取浸泡或喷淋的方式利用酸性氧化电位水对老化后的鲜湿米粉进行灭菌；继而在无菌或洁净的环境中控干后，装入耐高温包装袋，适度抽真空后封口；将包装好的米粉进行高温灭菌，冷却至室温后既得预包装鲜湿米粉产品。本方法制得的米粉爽滑劲道，弹性好，不易断条，且灭菌高效彻底，常温下保质期长，方法简便易行，成本低廉，具有广阔的市场前景。

技术领域

本发明涉及一种预包装鲜湿米粉的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

米粉是我国广受欢迎的传统特色食品，具有独特的风味、滑爽的口感和较高的营养价值。然而，鲜湿米粉存在着易断条、易变质、易酸败的局限性，保质期往往不足24小时，难以实现大范围远距离流通。因此，目前市面流通的米粉大多是经过干燥工序制成的干米粉。与鲜湿米粉相比，干米粉含水量极低，强度大大增加，有利于在常温条件下的长期储存。但干米粉也存在着一些缺陷，比如复水时间长、食用不方便、口感较硬、缺乏弹性等。因此，许多研究都致力于开发既保留鲜湿米粉口感，又能较长时间储存的米粉产品。

目前工业生产中所用的米粉灭菌方法主要为酸浸法和热力灭菌法。前者利用有机酸浸泡米粉，虽杀菌方法简单高效，但往往会使米粉口感泛酸，且存在着成本高、易残留、不安全、不环保等问题。采用热力灭菌法处理高含水量的鲜湿米粉，则易造成米粉内部水分大量蒸出，强度下降，出现粘结、断条等问题，且米粉中心可能会出现因受热不均匀而导致的灭菌不彻底，制约鲜湿米粉的保鲜效果。

发明内容

针对上述缺陷，本发明通过恒温恒湿老化工艺控制鲜湿米粉水分含量为40％～60％，以酸性氧化电位水为灭菌剂，对鲜湿米粉进行灭菌处理，包装后配合高温灭菌，使产品常温下(28℃)保质期达到三个月以上。

本发明的第一个目的是提供一种预包装鲜湿米粉的制备方法，所述方法是通过恒温恒湿老化工艺控制鲜湿米粉水分含量为40％～60％，以酸性氧化电位水为灭菌剂，对鲜湿米粉进行灭菌处理，包装后配合高温灭菌，得到预包装鲜湿米粉。

在本发明的一种实施方式中，所述老化工艺为将经过挤压成型的鲜湿米粉直接置于恒温恒湿箱环境下，控制温度为18～25℃，湿度为60％～85％，老化时间为1～5小时，直至米粉表面干燥，不易粘连。

本发明的一种实施方式中，所述酸性氧化电位水为经过软化处理的自来水中加入浓度小于0.1％的氯化钠，电解后在阳极生成的含有低浓度有效氯和低浓度活性氧的酸性水溶液，pH为2～5，有效氯含量为10～750ppm，氧化还原电位在1100mV以上。

本发明的一种实施方式中，所述高温灭菌为将包装好的鲜湿米粉于85～95℃保持20～30分钟后冷却。

在本发明的一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：

(1)早籼米经过清洗、浸泡、磨浆后，加入淀粉进行调浆，所得浆料用一次熟化米粉机挤压成型；

(2)将(1)中得到的鲜湿米粉置于恒温恒湿环境中进行老化；

(3)采取浸泡或喷淋的方式利用酸性氧化电位水对(2)中得到的鲜湿米粉进行灭菌；

(4)将(3)中得到的鲜湿米粉在无菌或洁净的环境中控干后，装入耐高温包装袋，适度抽真空后封口；

(5)将(4)中得到的米粉进行高温灭菌，冷却至室温后既得预包装鲜湿米粉产品。

本发明的一种实施方式中，大米浸泡温度为20～40℃，浸泡时间为6～120小时，将浸泡后的大米洗净沥干，再加入洁净的水磨浆，干米和水的质量比为(1.0～2.0):1。