[发明专利]一种烤鸭饭及制备工艺

权利要求书

1.一种烤鸭饭，其特征在于：所述的烤鸭饭包含以下原料配比：米110-120份、烤鸭225-235份、土豆丝45-55份、包菜45-55份、烤鸡225-235份、烤鹅225-235份、台湾卤香肠125-135份、鸭腿125-135份、鸡腿115-125份、叉烧110-130份、雪花鸡排115-125份。

2.根据权利要求1所述的一种烤鸭饭，其特征在于：所述的烤鸭饭包含以下原料配比：米115份、烤鸭230份、土豆丝50份、包菜50份、烤鸡230份、烤鹅230份、台湾卤香肠130份、鸭腿120份、鸡腿120份、叉烧120份、雪花鸡排120份。

3.一种烤鸭饭的制备工艺，其特征在于：具体制备工艺包含以下步骤：

步骤一、调汤制备，腌料配比：水60斤、料包一个、水溶花椒精75克、糖粉130克、味精1.5斤、盐2斤、白酒75克、老抽7两、红曲米3两包好；把所有调料按照以上标准调至腌料，将鸡鸭、鸡腿、鸭腿等产品腌制8小时，一般前一天晚上腌制，第二天使用；

卤水配比：水60斤、料包一个、花椒油2两、辣椒油2两、鸡精5两、白糖8两、味精8两、盐1斤、白酒75克、老抽6两、生抽8两、红曲米2两包好；把所有调料按照以上标准调至好卤料，烧开备用；

步骤二、准备工作；

(2-1)、制作蒜蓉：加水捣碎至蒜泥备用；

(2-2)、辣椒油制作：油锅烧热，下入大豆油，油温升至180℃倒入油缸内，然后将细辣椒面加入油缸内，再加入适量的水，搅匀即可；

(2-3)、土豆处理：土豆去皮，切丝，用凉水泡，开餐前将土豆丝出水，水中按照10斤水放盐150克，鸡精120克，糖100克，用卤汁调拌均匀，洒上辣椒油继续调拌均匀备用；

(2-4)、包菜处理：包菜切丝，开餐前将包菜出水，水中按照10斤水放盐150克，鸡精120克，糖100克。用卤汁调拌均匀，洒上辣椒油继续调拌均匀备用；土豆在出水时候加入适量盐、味精、白沙糖；

(2-5)、冻货解冻：所有冻货产品在使用前解冻，除鸡排以外，清除内脏备用；

步骤三、产品加工；

(3-1)、用屠宰刀剖开，鸭子及鹅清除内脏至干净；

(3-2)、将解冻完全的鸡腿、鸭腿、鸡、鸭、鹅统一进行腌制，腌制6-8h；

(3-3)、腌制过程中调制卤水；

(3-4)、鸡、鸭直接挂入烤炉烤制，220℃至烤熟，过程大约75min-90min，烤制过程中同时将鸡腿、鸭腿、鹅进行卤制；

其中鹅、香肠、叉烧放置卤水，卤制5分钟，捞出叉烧和鸡腿，此步骤操作在卤水没有放调料以前；

鸡腿放置卤水，大火烧开至上部浮出血沫，将血沫捞出丢弃，调到小火卤制15-20分钟，用钢针能够轻易插入为准取出鸡腿、鹅；

鸭腿、鹅放置卤水，大火烧开至上部浮出血沫，将血沫捞出丢弃，调到小火卤制30分钟，用钢针能够轻易插入为准，取出鸭腿；

(3-5)、用小盆子打一些卤水以备用，料包同时取出，剩余卤水加入适量水后烧开，以便第二天使用；

(3-6)、烤鸡、烤鸭、鸡腿、鸭腿、香肠等用小不锈钢碗分装，以便售卖；

步骤四、出餐标准；

(4-1)、售卖之前把调料，香菜、葱花、孜然粉、辣椒油、蒜泥、卤水放置好，售卖过程中，根据不同口味进行调味；

(4-2)、所有荤食，全部过油，炸至金黄色，香肠、叉烧、鸡排炸5-8秒，鸭腿、鸡腿、烤鸡、烤鸭、烤鹅炸15秒左右，上下差距不超过5秒；

(4-3)、每份根据顾客需求，分别加入调料，其中卤水20克、香菜3克、葱花3克、蒜蓉水3克孜然粉3克、油辣子3-10克根据客人需求加入、配菜包菜75克、土豆丝75克、米饭100-150克，出餐。

4.根据权利要求3所述的一种烤鸭饭的制备工艺，其特征在于：所述的步骤三产品加工过程中鸡腿、鸭腿烤鹅处理细节：卤制过程中注意不停将血泡打出，打出后用电扇吹凉一些在进行切割备用，切割时注意大小适中均匀。

5.根据权利要求3所述的一种烤鸭饭的制备工艺，其特征在于：所述的步骤三产品加工过程中烤鸡、烤鸭处理细节：烤制过程温度在200℃以上，烤到50分钟注意烤炉产品上下调换在烤，烤好后用电风扇吹凉在分割，分割均匀，适中。