[发明专利]一种烤鸭饭及制备工艺

说明书

本发明公开了一种烤鸭饭及制备工艺，所述的烤鸭饭包含以下原料配比：米110‑120份、烤鸭225‑235份、土豆丝45‑55份、包菜45‑55份、烤鸡225‑235份、烤鹅225‑235份、台湾卤香肠125‑135份、鸭腿125‑135份、鸡腿115‑125份、叉烧110‑130份、雪花鸡排115‑125份。此种烤鸭饭制备简单，制备的烤鸭饭口感好，深受人们的喜爱。

技术领域

本发明涉及一种烤鸭饭及制备工艺，具体为食品制备工艺技术领域。

背景技术

烤鸭是我们常吃的一种肉食。烤鸭，中国汉族发明于南北朝，当时《食珍录》中已记有炙鸭。北京烤鸭则始于明朝，是具有世界声誉的北京地方菜式，深受各国人民喜爱。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。烤鸭的营养丰富，除了含蛋白质和脂肪外，还含有维生素B1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素及18种氨基酸。

目前市面上有各种焖饭，其中烤鸭饭是比较受到欢迎的一种。本申请研究一种口感较好的烤鸭饭的制备工艺。

发明内容

本发明的目的在于提供一种烤鸭饭及制备工艺。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种烤鸭饭包含以下原料配比：米110-120份、烤鸭225-235份、土豆丝45-55份、包菜45-55份、烤鸡225-235份、烤鹅225-235份、台湾卤香肠125-135份、鸭腿125-135份、鸡腿115-125份、叉烧110-130份、雪花鸡排115-125份。

进一步优选，所述的烤鸭饭包含以下原料配比：米115份、烤鸭230份、土豆丝50份、包菜50份、烤鸡230份、烤鹅230份、台湾卤香肠130份、鸭腿120份、鸡腿120份、叉烧120份、雪花鸡排120份。

一种烤鸭饭的制备工艺包含以下步骤：步骤一、调汤制备，腌料配比：水60斤、料包一个、水溶花椒精75克、糖粉130克、味精1.5斤、盐2斤、白酒75克、老抽7两、红曲米3两包好；把所有调料按照以上标准调至腌料，将鸡鸭、鸡腿、鸭腿等产品腌制8小时，一般前一天晚上腌制，第二天使用；

卤水配比：水60斤、料包一个、花椒油2两、辣椒油2两、鸡精5两、白糖8两、味精8两、盐1斤、白酒75克、老抽6两、生抽8两、红曲米2两包好；把所有调料按照以上标准调至好卤料，烧开备用；

步骤二、准备工作；

2-1、制作蒜蓉：加水捣碎至蒜泥备用；

2-2、辣椒油制作：油锅烧热，下入大豆油，油温升至180℃倒入油缸内，然后将细辣椒面加入油缸内，再加入适量的水，搅匀即可；

2-3、土豆处理：土豆去皮，切丝，用凉水泡，开餐前将土豆丝出水，水中按照10斤水放盐150克，鸡精120克，糖100克，用卤汁调拌均匀，洒上辣椒油继续调拌均匀备用；

2-4、包菜处理：包菜切丝，开餐前将包菜出水，水中按照10斤水放盐150克，鸡精120克，糖100克，用卤汁调拌均匀，洒上辣椒油继续调拌均匀备用；土豆在出水时候加入适量盐、味精、白沙糖；

2-5、冻货解冻：所有冻货产品在使用前解冻，除鸡排以外，清除内脏备用；

步骤三、产品加工；

3-1、用屠宰刀剖开，鸭子及鹅清除内脏至干净；

3-2、将解冻完全的鸡腿、鸭腿、鸡、鸭、鹅统一进行腌制，腌制6-8h；

3-3、腌制过程中调制卤水；