[发明专利]一种富含花青素的蓝莓益生菌发酵原液及其制备方法

说明书

本发明涉及一种富含花青素的蓝莓益生菌发酵原液的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：（1）浸泡：取蓝莓全果清洗干净，将蓝莓全果浸泡在二氧化氯溶液中，然后沥干水份备用；（2）破碎：将蓝莓全果与水混合，进行蓝莓的破碎，得到蓝莓浆料；（3）发酵：将灭菌后的蓝莓浆料，放入灭过菌的洁净发酵罐中，投入SH‑470乳酸菌冻干粉，当发酵液pH值降至3.3~3.5时，终止发酵；（4）过滤除渣；（5）调配；（6）除菌：进行膜过滤除菌后装瓶包装。本发明通过选择合适的乳酸菌冻干粉，可以保证在低温发酵的环境下得到较好的发酵效果，发酵得到的蓝莓益生菌发酵原液不仅花青素含量最高可达13.5mg/g，而且乳酸含量也高达17660.24 mg/100mL。

技术领域

本发明涉及发酵制品的技术领域，尤其是涉及一种富含花青素的蓝莓益生菌发酵原液及其制备方法。

背景技术

蓝莓属小浆果类果树，世界上约有450多个品种，主要分布于北半球的温带和亚热带。蓝莓营养物质丰富，富含有机酸、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸和微量元素等，尤其是花青素含量较为丰富。蓝莓花青素是一种具有类黄酮典型结构的水溶性色素，它是纯天然的抗衰老的营养补充剂，是当今人类发现最有效的天然抗氧化生物活性剂，具有改善视力、抗衰老、清除自由基、调节血脂、抗癌等多种功能，在食品、化妆和医药等方面有着巨大的应用潜力。

新鲜蓝莓储存时间一般约半个月，时间太长则其风味会发生变化，与其他新鲜水果一样，蓝莓在种植、运输和储藏过程中无法避免会产生不符合标准的果实或会出现季节性盈余等情况，因此，生产蓝莓饮料是一种转化这种季节性水果价值并延长消费的方法。

在公开号为CN107173655A的中国专利中，其公开了一种蓝莓酵素饮料的制作方法，是经过如下加工过程制备而成：将蓝莓果实洗净后用打浆机打成蓝莓果浆，将蓝莓果浆、清水和白砂糖按照质量比8:2:3的比例混合均匀，在14-20℃的厌氧条件下发酵150-200天得蓝莓发酵原液；将蓝莓发酵原液和黄豆芽浆按照质量比10:1的比例混合均匀，在42-46℃条件下酶解2-3天后降温到在30-32℃，接入10％的醋酸醋杆菌种子液，培养8-10天，然后接入植物乳杆菌冻干粉，在32-38℃条件下厌氧发酵2-4天后置于12-18℃条件下密闭贮存2-3个月进行后熟，后熟结束后再经过滤、调配、灌装、封口即得成品。

上述中的现有技术方案存在以下缺陷：1、发酵时间过长，仅蓝莓发酵原液就需要发酵150-200天，不适于工业上的生产；2、没有测定所得到的成品中花青素含量，无法判定制备得到的蓝莓酵素饮料中花青素含量的高低。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明提供一种蓝莓益生菌发酵原液及其制备方法，本发明的蓝莓益生菌发酵原液制备时间短，且制备得到的蓝莓益生菌发酵原液花青素含量较高。

本发明的第一个目的是提供一种富含花青素的蓝莓益生菌发酵原液的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

(1)浸泡：将蓝莓全果浸泡在二氧化氯溶液中，然后沥干水份备用；

(2)破碎：将蓝莓全果与水混合，进行蓝莓的破碎，得到蓝莓浆料，加入降酸剂调节蓝莓浆料的pH值至6.0～6.5，然后加热至62～65℃，保温25～35min，进行巴氏灭菌；

(3)发酵：将灭菌后的蓝莓浆料，放入灭过菌的洁净发酵罐中，当蓝莓浆料冷却至40～45℃时投入SH-470乳酸菌冻干粉，搅拌8～12min，发酵温度42～45℃，发酵6.5～7.5小时后，将发酵液温度降至34～38℃继续发酵，当发酵液pH值降至3.3～3.5时，终止发酵；

(4)过滤除渣：将步骤(3)中得到的发酵液过滤除去发酵残渣；

(5)调配：过滤后的发酵液加入低聚半乳糖、低聚果糖或麦芽糖醇调味至合适的酸甜比；

(6)除菌：进行膜过滤除菌后装瓶包装。