[发明专利]一种富含膳食纤维具有柔软质地的调味面制品及其制备方法

说明书

本发明公开了一种富含膳食纤维具有柔软质地的调味面制品及其制备方法。包括：1)将黄豆渣自然晾晒干后，进行粉碎；2)过筛，得到目标粒度的粉末物质；3)将食盐、单甘酯和黄浆水混合均匀，再加入谷氨酰胺转氨酶，得到混合溶液；4)将粉末物质加入至低筋小麦粉中混合均匀，得到混合粉；5)将混合溶液加入至混合粉中进行打粉，得到面絮混合物，静置；6)将面絮混合物挤压熟化，得到调味面制品半成品；7)拌料，得到调味面制品。本发明中，添加黄豆渣，可以消除因膳食纤维对面筋结构的干扰作用，改善产品面筋。黄豆渣和小麦粉一起经过挤压后，使得产品持水能力更好，可以降低调味面制品的硬度，使得质地柔软。

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体地，涉及一种富含膳食纤维具有柔软质地的调味面制品及其制备方法。

背景技术

调味面制品是一种即食食品，产品种类繁多、口感丰富，是中国独有的休闲食品。然而，新制作的调味面制品随着贮存时间的延长，就会由软变硬，组织变得粗糙。而制作调味面制品所用原料都是中筋粉，对于低筋粉的使用因其产品有缺陷没有涉猎。

随着人们生活水平的提高和人们健康意识的增强，食品消费观念不断发生变化，人们己越来越意识到饮食对自身健康的影响，调味面制品食用群体广，其健康性也逐渐受到人们的关注。现代医学研究表明，人们日常饮食中膳食纤维摄入量不足是引起身体不健康一个重要原因。

豆制品是中国人的传统食品，为大多数消费者所喜爱。众所周知，豆制品加工过程中会产生大量的黄浆水和豆渣，其中含有丰富的营养物质，例如，粗蛋白、膳食纤维、氨基酸、大豆异黄酮、卵磷脂及丰富的矿物质和维生素等。我国每年传统豆腐及豆制品需要大豆原料约600万吨，每年产生的豆渣可达千万吨，黄浆水就更多。黄浆水因无法处理而直接排放，造成水资源污染；豆渣中粗纤维含量高，又含有多种抗营养因子，不能直接利用，大量豆渣一部分送去养殖场直接用作饲料，更多的是无法处理，被当作垃圾倾倒于环境中，不仅降低了豆渣的利用率，还造成环境污染。

发明内容

本发明的目的是解决目前调味面制品随着贮存时间的延长，制品变硬，组织变得粗糙，膳食纤维不足的问题，以及黄豆渣浪费的问题。提供一种富含膳食纤维有营养、质地柔软、膨胀度较高、低热量和充满饱腹感的调味面制品。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种富含膳食纤维具有柔软质地的调味面制品的制备方法，该制备方法包括：

1)将黄豆渣自然晾晒干后，进行粉碎，得到粉末物质；

2)将粉末物质过筛，得到目标粒度的粉末物质；

3)将食盐、单甘酯和黄浆水混合均匀，再加入谷氨酰胺转氨酶，得到混合溶液；

4)将步骤2)得到的目标粒度的粉末物质加入至低筋小麦粉中混合均匀，得到混合粉；

5)然后将步骤3)得到的混合溶液加入至步骤4)得到的混合粉中进行打粉，得到面絮混合物，静置；

6)将面絮混合物挤压熟化，得到调味面制品半成品；

7)将调味面制品半成品、香辛料和植物油混合均匀，得到所述富含膳食纤维具有柔软质地的调味面制品。

作为优选方案，步骤1)中，豆渣自然晾晒干后，含水量为10-20wt％，进一步优选为12-18wt％。

作为优选方案，步骤2)中，得到的目标粒度的粉末物质为40-120目，进一步优选为60-100目。

作为优选方案，步骤3)中，相对于22-32重量份黄浆水，食盐的用量为4-8重量份，单甘酯的用量为0.4-0.5重量份，谷氨酰胺转氨酶的用量为0.1-0.3份。

作为更优选的方案，步骤3)中，相对于25-30重量份黄浆水，食盐的用量为5-7重量份，单甘酯的用量为0.45-0.5重量份，谷氨酰胺转氨酶的用量为0.15-0.3份。