[发明专利]一种特色风味鸭肉和肝蛋白复合乳化肠及其制备方法

权利要求书

1.一种特色风味鸭肉和肝蛋白复合乳化肠，其特征在于：将干制好的食用菌粉碎成粉末，鸭肝蛋白的磷酸化，原料肉准备，鸭肝脉动压腌制脱腥处理，配料、斩拌、灌肠、蒸煮、烟熏、冷却后得到一种具有抗氧化、富含膳食纤维且营养丰富的特色风味鸭肉和肝蛋白复合乳化肠成品。

2.一种权利要求1所述的特色风味鸭肉和肝蛋白复合乳化肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）食用菌粉的制备：挑选干净整洁的食用菌干品，利用超细粉碎研磨机磨成细粉，然后经过100目筛制成食用菌粉，其中食用菌为香菇、松露和松茸中的至少一种；

（2）磷酸化鸭肝粗蛋白的制备：将鸭肝表面筋膜、脂肪块去除，清洗干净，将鸭肝与水按质量比为1：4-8的比例混合后，置于高速均质机中，以2000-6000 rpm转速匀浆5-10min后，调pH值至9.6-9.8，搅拌5-10min，于3000-6000 rpm 离心5-10min，取上清液调pH值至4.70-4.90，搅拌5-10min后，于6000-10000 rpm 离心5-10min，取沉淀物加入与沉淀物质量相同的蒸馏水，混匀后再调pH值至10.50-11.50，然后在300-400MPa压力下超高静压处理30-60min后，再加入沉淀物质量3.0-4.50%的三聚磷酸钠或焦磷酸钠，混匀后在45-70℃的温度下水浴加热60-150min进行磷酸化反应，结束后加入沉淀物质量3-5倍体积的蒸馏水混合均匀后，通过超滤除去蒸馏水及磷酸盐后再冷冻干燥，得到磷酸化的鸭肝粗蛋白；

（3）原料肉的制备：取新鲜的鸭胸脯肉剔除筋腱肌膜、清洗干净后切成3-5cm的肉块，将猪背膘切成小丁；

（4）鸭肉脉动压腌制：在步骤（3）得到的鸭肉块中添加鸭肉块质量0.05-0.10%的异抗坏血酸钠、0.20-0.30%的复合磷酸盐、0.005-0.0075%的亚硝酸钠和2.0-5.0%的生姜泥，混合均匀后置于压力容器中，向容器内施加250-300kPa压力并保持该压力45-60min，而后通过自动控制装置将容器内压力卸至常压，并保持45-60 min，如此交替循环3-5次，腌制在4-8℃条件下进行，腌制结束后取出鸭肉备用；

（5）斩拌配料：将步骤（4）腌制好的鸭肉放在斩拌机中，加入鸭肉质量10-15%的猪背膘，2.5-5.0%的磷酸化鸭肝粗蛋白，1.5-2.0%的食盐，0.6-1%的食用菌粉，0.10-0.20%的黑胡椒粉，0.20-0.30%的卡拉胶，0.20-0.40%的谷氨酰胺转氨酶，0.10-0.13%的β-环糊精，0.10-0.20%的生姜粉，0.04-0.06%花椒粉，0.1-0.15%的味精，5.0-8.0%的淀粉，20-30%的冰水，0.05-0.10%的五香粉和0.01-0.02%红曲红色素，斩拌3-5min，混合均匀；

（6）灌肠：将步骤（5）得到的混合均匀的肉馅用灌肠机灌入天然肠衣内，按一定长度结扎后，用针扎排除空气，并将肠体擦干净后晾干；

（7）熟制：将步骤（6）灌制好的鸭肉乳化肠放入冷水中缓慢升温至70-80℃加热45-50min后，捞出后用流动的水冲洗降温，沥干水分后晾干；

（8）烟熏：将步骤（7）煮好的鸭肉乳化肠装入烟熏机的熏屉，间隔1～2厘米，关上烟熏炉的门，熏制10～20分钟后出炉，冷晾后即得到特色风味鸭肉和肝蛋白复合乳化肠成品。