[发明专利]一种特色风味鸭肉和肝蛋白复合乳化肠及其制备方法

说明书

本发明公开了一种特色风味功能性鸭肉和肝蛋白复合乳化肠及其制备方法，特点是将干制好的食用菌粉碎成粉末，鸭肝蛋白的磷酸化，原料肉准备，鸭肝脉动压腌制脱腥处理，配料混合、斩拌、灌肠、蒸煮、烟熏、冷却后得到一种具有抗氧化、富含膳食纤维且营养丰富的特色风味鸭肉和肝蛋白复合乳化肠成品，优点是富含膳食纤维、多酚类物质和麦角甾醇等功能性因子且具有抗氧化性。

技术领域

本发明属于食品领域，尤其是涉及一种特色风味鸭肉和肝蛋白复合乳化肠及其制备方法。

背景技术

食用菌由于其诱人的感官特性，丰富的营养成分，大量的功能活性成分而被广泛种植。近年来人们对它的生物活性成分和营养价值有了更加充分的认识，食用菌脂肪含量较低并且膳食纤维含量高，已经被作为一种功能性食品。此外食用菌中含有大量的必须氨基酸以及维生素和矿物质，同时也包含多种生物活性物质例如多糖（主要为β-葡聚糖）、蛋白质、不饱和脂肪酸、酚类化合物、麦角甾醇等。食用菌中的酚类物质主要为酚酸、黄酮类化合物等，酚类化合物最显著的生物活性是抗氧化活性，可以作为自由基抑制剂、过氧化物分解剂和氧清除剂，具体来说酚类化合物可以预防几种退化性疾病包括大脑功能障碍和心血管疾病，另外食用菌中含有的萜类化合物可以起到抗氧化、抗病毒抗癌、抗炎、抗胆碱酯酶等活性功能。食用菌中的常见的脂质及多不饱和脂肪酸已经被证实有助于降低血清中的胆固醇。其含有的麦角甾醇具有显著的抗氧化性能，研究证明富含甾醇的饮食在预防心血管疾病方面具有关键作用。含有的聚不饱和脂肪酸生育酚是一种新型的、有效的天然抗氧化剂。这些抗氧化剂具有很高的生物活性，可以保护机体免受退化性故障、微生物和心血管疾病的侵袭。食用菌含有的亚油酸是一种对人类来说重要的不饱和脂肪酸与降低阿尔茨海默病风险相关。另外，食用菌具有独特的风味，主要是因为其含有的1-辛烯-3醇等挥发性风味物质及氨基酸、核苷酸和可溶性糖等非挥发性物质而具有独特的气味和滋味，从而被用来作为食品或者食品原料起到调味的作用。其中香菇是一种传统美味食用菌，它占据了中国食用菌产量的20%，其固有的生物活性成分具有抗病毒能力和预防心血管疾病的药用价值。松露因为独特的风味以及对健康益处被认为是极具经济价值的优良食用菌，它的不饱和脂肪酸特尤其是亚油酸含量较高，除此之外松露还具有抗炎、抗氧化、抗菌和免疫抑制的作用。松茸被称为“绿色黄金”，富含的多糖具有抗氧化抗肿瘤的功能。

乳化肠是一种经过适度热处理制得的肉制品，由于加热温度低可以保留大部分的营养价值，但乳化肠中含有较多的脂肪、胆固醇及饱和脂肪酸，摄入过多可能会增加某些流行性疾病和慢性疾病的风险。另外，由于脂肪含量较高，产品容易发生脂肪氧化从而导致产品品质降低，所以传统的加工过程中常添加亚硝酸盐，对人体健康产生不良影响而且功能、营养价值和风味都比较单一。随着我国人民生活水平的提高，人们迫切需要一些档次高，风味独特且具有一定保健作用的新型乳化肠。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种富含膳食纤维、多酚类物质和麦角甾醇等功能性因子且具有抗氧化性的特色风味功能性鸭肉和肝蛋白复合乳化肠及其制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种特色风味鸭肉和肝蛋白复合乳化肠，将干制好的食用菌粉碎成粉末，鸭肝蛋白的磷酸化，原料肉准备，鸭肝脉动压腌制脱腥处理，配料、斩拌、灌肠、蒸煮、烟熏、冷却后得到一种具有抗氧化、富含膳食纤维且营养丰富的特色风味鸭肉和肝蛋白复合乳化肠成品。

上述特色风味鸭肉和肝蛋白复合乳化肠的制备方法，包括以下步骤：

（1）食用菌粉的制备：挑选干净整洁的食用菌干品，利用超细粉碎研磨机磨成细粉，然后经过100目筛制成食用菌粉，其中食用菌为香菇、松露和松茸中的至少一种；