[发明专利]一种开胃山蕨菜的腌制工艺

说明书

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种开胃山蕨菜的腌制工艺。本发明以山蕨菜、泡椒、白萝卜为主要原材料，进行多步混合腌制，山蕨菜、泡椒、白萝卜在混合腌制前都分别经过不同腌制过程，使每一组分的口感区别鲜明，更加突出山蕨菜的独特野味、白萝卜的脆爽甘甜、泡椒的酸辣可口，然后进行混合腌制调味，把三种原料，多种丰富的口味混合在一起，提升腌制成品的口感和风味。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种开胃山蕨菜的腌制工艺。

背景技术

腌制是利用食盐的保藏作用，将新鲜果品或者其他方法已经加工过的原料用盐腌渍制成食品的方法，早期作为保存蔬菜的一种非常有效的方法，现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。

山蕨菜为水龙骨科多年生草本，含淀粉、脂肪、蛋白质外，还含有维生素A、C和磷、钙等，每百克中含胡罗卜素1.68毫克、维生素丙35毫克，蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效。幼嫩的叶茎，是别具风味的野菜佳品，炒食、煮汤、炝拌、盐渍，清淡鲜美。用热水略烫一下就可鲜食，也可晒成干菜或用盐渍长期保鲜。

但是，现有的蕨菜类食用商品形式单一，口味单调，无法满足人们对于这种野菜佳品的需求。

发明内容

针对上述现有技术存在的不足，本发明提供一种口感丰富独特的开胃山腌制蕨菜及其腌制工艺。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种开胃山蕨菜的腌制工艺，包含以下步骤：

步骤一：挑选无虫蛀的山蕨菜，去除根部，用清水洗净，放入腌制液A中，进行山蕨菜腌制，腌制温度2-8℃，3-10h，得到一次腌制山蕨菜；

步骤二，挑选新鲜完整的泡椒，用清水洗净，放入腌制液B中，进行泡椒腌制，腌制温度10-20℃，腌制时间2-6h，得到一次腌制泡椒；

步骤三，挑选新鲜的白萝卜，洗净去皮，切成长条状，放入腌制液C中，进行白萝卜腌制,腌制温度2-8℃，研制时间3-5h，得到一次腌制白萝卜；

步骤四，将步骤一得到的一次腌制山蕨菜与步骤二得到的一次腌制泡椒、一次腌制白萝卜用清水洗净后，按照质量比1：(0.1-0.2)：(0.0-0.5)进行混合，放入腌制液D中，进行腌制，腌制温度2-8℃，腌制时长20-60h得到二次腌制半成品；

步骤五，将步骤四得到的二次腌制半成品进行灭菌，然后真空包装得到开胃腌制山蕨菜。

进一步的，所述腌制液A包括食盐、白糖、甘氨酸和水，所述食盐、白糖、甘氨酸和水的质量比为(10-30)：(10-30)：(1-5)：100。

进一步的，所述腌制液B包括食盐、柠檬酸、维生素C、白糖和水，所述食盐、柠檬酸、维生素C和水的质量比为(10-30)：(10-20)：(1-5)：100。

进一步的，所述腌制液C包括食盐、白糖、维生素C和水，所述食盐、白糖、维生素C和水的质量比为(10-30)：(10-30)：(1-5)：100。

进一步的，制液D包括质量比为20-35％的食用油、10-15％的料酒、1-5％食用盐、1-2％藤椒粉、0.2-0.5％柠檬酸钠、0.1-0.5％的山梨酸钾、3-5％白糖和20-40％水。

进一步的，所述步骤5中的灭菌指采用辐射灭菌。

与现有技术相比，本发明的有益效果：