[发明专利]一种含复合β-葡聚糖的健康冷冻甜面包及其制备方法

说明书

本发明公开了一种含复合β‑葡聚糖的健康冷冻甜面包及其制备方法。原料组成包括：冷冻面团混合粉、水、复合β‑葡聚糖、燕麦β‑葡聚糖、酵母、乳酸、全脂奶粉、黄油、酥油、全蛋液、盐、冷冻面团改良剂、糖、蜂蜜、柠檬酸。本发明通过采用燕麦及姬松茸中相似且不同键型的β‑葡聚糖相结合，保证其结构在不同条件下稳定性的同时良好发挥增补对人体有健康有益的作用，优化冷冻甜面团产品品质的同时达到保健功能。在提高产品中β‑葡聚糖含量的同时避免β‑葡聚糖对面团及其相应产品面包的互斥作用。

技术领域

本发明属于烘焙食品加工领域，更具体地，涉及一种含复合β-葡聚糖的健康冷冻甜面包及其制备方法。

背景技术

烘焙食品为保证其特有的良好产品品质及广泛人群感官接受度主要采用小麦粉作为原料。当燕麦粉与小麦粉混合时，燕麦粉占有比例过大会对面团及烘烤之后的冷冻甜面包产生一些列不良作用，如：燕麦、小麦粉混合粉形成的面团不如小麦粉直接成型的面团品质，其粘弹性相对较弱，且面团较硬、仅仅具有可塑性；对面包的品质影响主要显现在不具有面包应有的疏松多孔内部表征、具有较低的比容、较高的硬度、相对低的弹性以及不具接受的感官品质。然而，当燕麦粉在混合粉中占有较少的比例，其自身以及具有营养价值的成分的保健作用相对难以高质量的发挥。

发明内容

本发明的目的在于采用一种新型复合β-葡聚糖有效增加面包中β-葡聚糖含量，同时避免因其自身的β-葡聚糖对面团形成过程中造成的粘弹性较弱的作用，减少互斥作用，通过不同键型β-葡聚糖的选用，分别发挥其各自有效成分并且通过不同的工艺以维持其稳定性、避免分解，以充分发挥其增益效果，旨在提供一种含复合β-葡聚糖的健康冷冻甜面包，以满足不同年龄段人群和对安全、美味、健康的功能性烘焙食品的需求。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种含复合β-葡聚糖的健康冷冻甜面包，健康冷冻甜面包的原料组成包括：

冷冻面团混合粉30-60重量份、水20-30重量份、复合β-葡聚糖4-12重量份、燕麦β-葡聚糖3-4.5重量份、酵母2-5重量份、乳酸2-5重量份、全脂奶粉1-4重量份、黄油1-4重量份、酥油1-4重量份、全蛋液4-10重量份、盐0.2-0.8重量份、冷冻面团改良剂0.5-1.5重量份、糖4-8重量份、蜂蜜1-4重量份、柠檬酸0.5-1重量份；

所述冷冻面团混合粉由包括如下步骤的方法制备得到：将燕麦加水炒至颜色为微黄状态，干燥，然后粉碎至粉末状得到燕麦粉；将燕麦粉与小麦粉、谷元粉、β-葡聚糖酶混合后得到所述冷冻面团混合粉；燕麦粉与小麦粉、谷元粉、β-葡聚糖酶的重量比为1:3-5:0.06-0.09:0.03-0.09；

所述复合β-葡聚糖由包括如下步骤的方法制备得到：将重量比为2:0.8-1.2的姬松茸β-葡聚糖提取物和燕麦β-葡聚糖提取物充分混合并以Sevage试剂进行洗涤，然后以水对洗涤产物进行冻融操作，再经微波辅助加热后得到复合β-葡聚糖混合液，将复合β-葡聚糖混合液冷藏至不出现流动现象，得到凝胶状的所述复合β-葡聚糖；

所述姬松茸β-葡聚糖提取物由包括如下步骤的方法制备得到：将姬松茸粉碎至粉末，然后与HAc-NaAc缓冲溶液混合均匀并加入纤维素酶进行处理，再经有机试剂提取，然后蒸馏并干燥后得到所述姬松茸β-葡聚糖提取物；

所述燕麦β-葡聚糖提取物由包括如下步骤的方法制备得到：将燕麦粉碎至粉末，然后与醋酸溶液混合均匀并加入酵母在60-70℃下进行处理，再经离心、过滤、洗涤、脱水、干燥后得到所述燕麦β-葡聚糖提取物。

作为优选方案，该健康冷冻甜面包的原料组成包括：