[发明专利]一种红肉苹果的加工方法

说明书

本发明属于食品领域，具体涉及一种红肉苹果的加工方法，所述方法依次包括：破碎/榨汁、巴氏杀菌、酶解、离心、超滤澄清、循环的纳滤和反渗透、以及杀菌灌装等步骤。本发明还涉及由所述方法得到的浓缩苹果汁和浓缩果酸汁，以及所述浓缩苹果汁和浓缩果酸汁的用途。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种苹果的加工方法。

背景技术

红肉苹果是蔷薇科(Rosaceae)苹果属(Malus Mill)植物，其果实的果肉呈红色。目前世界各地有多种红肉苹果品种，包括新疆红肉苹果(Malus sieversiif.neidzwetzkyana(Dieck)Langenf)以及一些人工培育的品种，例如新疆洪勋系列、美国Robert Crab、日本红宝石甜、瑞士红色之爱(Redlove)等。已有文献报道，红肉苹果果肉含有多种花色苷、多酚类物质和黄酮类物质，具有抗氧化能力。

红肉苹果为高酸苹果，总酸含量通常是普通苹果的5倍以上，直接食用口感不佳。红肉苹果所含的有机酸中大部分是苹果酸。苹果酸是一种优良的酸味剂，酸感柔和，与柠檬酸配合使用可以模拟出更真实的天然果实酸味特征。苹果酸有L型、D型两种旋光异构体，其中，只有L型可以被人体代谢。L-苹果酸是生物体三羧酸循环中间体，具有一定的生理功能，是最有价值的新一代食品酸味剂，多用于高端食品、保健品、婴儿食品配方。红肉苹果中的苹果酸为L型，具有较高的利用价值。

发明内容

针对红肉苹果榨汁后的果汁酸度过高导致难以直接食用、口感不佳的问题，本申请提供了一种红肉苹果的加工方法，所述方法可以将红肉苹果中具有营养活性的花色苷、多酚、绿原酸等大分子物质与L-苹果酸分离开来。一方面降低了苹果汁中的果汁酸度，另一方面，在脱除了花色苷等物质后，回收、富集了接近无色的天然L-苹果酸的果酸汁，实现了红肉苹果的综合开发利用。本发明的方法也适合于其他种类的苹果的加工，可在降低苹果果汁酸度的同时，实现苹果酸的回收富集。

在一个方面，本申请提供了一种对苹果进行加工的方法，包括以下步骤：

步骤1：对苹果进行机械破碎，然后冷压榨，粗过滤后得到苹果浊汁；

步骤2：对苹果浊汁进行杀菌；

步骤3：对杀菌后的苹果浊汁进行酶解；

步骤4：对酶解后的苹果浊汁进行离心；

步骤5：对离心后的苹果浊汁采用陶瓷膜进行过滤，得到单倍苹果清汁；

步骤6：单倍苹果清汁采用纳滤膜进行过滤分离脱酸，得到纳滤膜前果汁和纳滤膜后果酸汁，其中，纳滤膜后果酸汁进一步采用反渗透膜进行浓缩，得到反渗透膜前果酸汁和透过反渗透膜的水，所述透过反渗透膜的水全部或部分回至纳滤膜前果汁；监测记录纳滤膜前果汁及反渗透膜前果酸汁的酸度；

步骤7：按照步骤6进行循环过滤和浓缩，直到纳滤膜前果汁的酸度不高于0.5％(例如0.1％-0.2％、0.2％-0.3％、0.3％-0.4％或0.4％-0.5％)且反渗透膜前果酸汁的酸度为2％-15％(例如2％-3％、3％-4％、4％-5％、5％-6％、6％-7％、7％-8％、8％-9％、9％-10％、10％-11％、11％-12％、12％-13％、13％-14％或14％-15％)，由此分别得到浓缩苹果汁和浓缩果酸汁，所述浓缩苹果汁即本步骤中的纳滤膜前果汁，所述浓缩果酸汁即本步骤中的反渗透膜前果酸汁。

用于本发明加工方法的苹果可以是高酸苹果。本发明中，“高酸苹果”指的是总酸含量不低于0.6％(例如0.6％-0.7％、0.7％-0.8％、0.8％-0.9％、0.9％-1.0％或不低于1.0％)的苹果，包括但不限于以下品种：澳洲青苹、昂塔、酸王、红科普(美丽施密茨)、鲁加1号、鲁加5号、鲁加6号。