[发明专利]一种冷藏即食黑色糯米饭的制作方法

说明书

本发明公开了一种冷藏即食黑色糯米饭的制作方法，属食品加工技术领域。包括以下步骤：用枫叶制的黑色染料浸泡糯米，同时加入钙制剂、铁制剂后过滤，沥干水分，再依次加入淀粉酶、苹果多酚、聚赖氨酸、黄原胶、芝麻油，分别拌匀蒸熟后分装。由于在制作过程中添加钙制剂、铁制剂、淀粉酶、苹果多酚、聚赖氨酸、黄原胶、芝麻油，糯米饭的颜色更乌黑均匀、质地更柔软有弹性、且耐贮藏，冷藏条件下可贮藏6个月，安全卫生、食用方便。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种冷藏即食黑色糯米饭的制作方法。

背景技术

黑色糯米饭属于民族特色五色糯米饭的一种，是以优质糯米为主要原料，用多种天然植物提取的食用色素将其染色，再烹饪成彩色糯米饭。壮家人十分喜爱五色糯米饭，把它看作吉祥如意、五谷丰登的象征。黑色糯米饭因其具有枫叶的清香以及乌黑的颜色受到人们喜爱，且每年有来自全国各地的游客都喜爱食用黑色糯米饭，也喜欢购买黑色糯米饭作为手信，但由于天然色素的性质不稳定，容易受到环境以及产品本身其他成分的影响，比如常规的防腐剂苯甲酸、山梨酸等容易使其褪色，因此，天然植物染色制作的糯米饭不易贮藏。并且作者在前期实验中发现枫叶色素在水溶液中的颜色深浅与最终糯米是否能上色没有直接关联，色素能否顺利渗透到糯米内部以及能否使糯米着色受到很多因素的影响，比如色素本身的分子形态、提取液中色素以外的其他成分等。而如果使用人工色素，又散失了染色植物的风味以及功能性，也不具民族特色，不适合作为特色旅游产品，此外，糯米饭的质构在贮藏期间也容易变差，变现为硬度增加、粘性和弹性下降。

并且目前制作黑色糯米饭一般是通过水提以枫叶为主的植物黑色素，再简单浸泡糯米后蒸制而成，这些工艺不仅制作时间长，且制作出来的黑色糯米饭通常染色不稳定、颜色不够乌黑、容易出现不愉快的灰色，不耐贮藏，放置几天后糯米饭的质地易变差、褪色、甚至腐败等问题，严重制约了黑色糯米饭的市场价值。例如：

中国专利(申请号201610326896.1)将枫树叶切碎加入容器中，同时加入山泉水，再封盖浸泡12小时-16小时，然后过滤得到浸提液，与淮山、菊花捣碎，得混合糜料混合并搅拌均匀，杀菌后浸泡糯米10-13小时后蒸熟。此方法制作的糯米饭不仅耗时长，且大大稀释了枫叶原本的清香味，黑色糯米饭的颜色很容易呈现灰色，与乌黑的效果相差甚远，且极不耐贮藏，放置一段时间后容易变硬，色泽变暗。

中国专利(申请号201510357468.0)将枫叶放入水中熬煮，按照糯米和水的重量比1：2浸泡2-3小时，过滤沥干糯米表面水分，蒸制30-50分钟，此方法制作的黑色糯米饭很容易呈现灰色或褐色，并达不到乌黑的效果，且口感偏硬，极不耐贮藏。

中国专利(申请号201611003212.0)将刚采摘或者前一天采摘回来的枫叶洗净，捣碎放入铁锅中，加入浸泡好的黑豆及浸泡黑豆的水，再加入枫叶8-10倍重量的水，大火烧开后转中火煎煮3-4小时，待水温降至43-47℃时用手反复戳枫叶直至黑色素完全析出，用尼龙筛网过滤除渣，滤液静置15-20分钟，用300-350目过滤袋过滤即得黑色食品染色剂；加入糯米浸泡5-7小时，使糯米染上色，再蒸制。此方法制作的糯米饭不仅降低了枫叶的清香味，还会引入不愉快的豆腥味，并且不耐贮藏，贮藏期间容易出现褪色、质地变化而导致口感变差。

中国专利(申请号201710574863.3)选用新鲜南烛叶5-50g，捣碎后用清水10-100L水中洗揉2-10分钟后过滤，然后将植物染液加入2-20kg专用型糯米中，浸泡着色1-10小时，然后把水滤干，放入蒸锅中蒸10-50分钟，最后将蒸锅中取出的黑色糯米饭冷却，并称取100g制作成圆柱或圆球形状，使用巴氏消毒法进行消毒10-50分钟，供封装。此方法制作的黑色糯米饭色泽不够乌黑，易出现灰褐色，并且不耐贮藏，贮藏期间容易出现褪色、质地变化导致口感变差。