[发明专利]熟香食用香辛料调味（精）油的生产新工艺与方法

说明书

本发明公开了一种熟香食用香辛料调味(精)油的生产新工艺与方法。广泛应用于食品工业和餐饮业。它采用传统的溶剂法、超临界二氧化碳法或亚临界法等提取技术提取香辛料中油树脂或精油，再采用美拉德热反应，生产出熟化的香辛料调味油并调香。该法生产出的食用香辛料调味(精)油与其他合成香料完美结合，既具有熬制香辛料调味油的天然熟香又有淡淡的肉香等，香气饱满、自然，工艺方法简单，易于批量工业化生产。解决了传统高温熬制油品质不稳定、油脂高温氧化、香辛料提取物口感生涩不柔和等问题。

技术领域

本专利涉及到一个完整的熟香食用香辛料调味(精)油的生产工艺与方法。广泛应用于食品工业和餐饮业。天然香辛料为《GB/T 12729.1-2008香辛料和调味品名称》所列的所有食用天然香料。

背景技术

千百年来香辛料在我国的饮食文化占有十分重要和特殊位置，与我国的饮食文化多样性密不可分，可以说我国丰富的饮食文化就源于天然食用香辛料。但这种传统的香辛料调味也存在很多弊端(缺乏科学的定量，调味效果不稳定等)，目前生产食用香辛料调味(精)油主要是以下方法：最传统的方法是高温热油熬制(如熬制麻辣油，五香油)，这种方法生产的熟香香辛料调味油香气纯正，合乎我国食品调味需求，一直被广泛采用。但缺点是：(1)产品质量(香和味)不稳定；(2)油脂长时间高温加热(110℃以上)，油脂严重氧化，过氧化值和酸价高，食品安全有隐患。随着技术的进步，食用香辛料调味(精)油的生产技术得到显著进步。作为工业生产，现在普遍采用现代提取新工艺，如溶剂提取法，超临界二氧化碳提取，亚临界提取等。该方法虽然解决了食用香辛料调味(精)油的规模化工业生产需求，但这些方法提取的香辛料调味(精)油香气精锐、生涩、缺乏熟香，不能完全适应和满足食品工业和餐饮的实际需要。

发明内容

本发明技术专利的宗旨在于：结合上述食用香辛料调味(精)油生产的优缺点，扬长避短，提供一种新配套技术和完整工艺。本发明的基本解决方案是：首先采取现代提取技术(如溶剂提取法、超临界二氧化碳提取法和亚临界提取法等)提取香辛料中有效树脂成分和香气，结合现代的美拉德热反应新技术，使之进一步熟化，最后用现代调香技术进行调香修饰，从而得到适应现代食品工业和餐饮需求的熟香食用香辛料调味(精)油。

具体实施方式

1.香辛料树脂(精油)提取：采用溶剂法、超临界二氧化碳法或亚临界法等提取技术，逐一对各种粉碎香辛料，进行有效呈味物质和香气的提取，得A品，并做有效特征成分定量化分析。

2.美拉德热反应：在美拉德热反应所适合的温度条件下，逐一对各种香辛料油树脂(或精油)进行美拉德热反应；也可以在定量分析的基础上，复配成复合香辛料油树脂(或精油)进行热反应。反应时间视一般在2小时左右，最少不得少于30分钟，反应时间适当延长，熟化程度更好，得B品。

3.稀释，调香：将美拉德反应后的B品，用食用油稀释并用其他食用香精香料调香，便得各种规格的熟香食用香辛料调味(精)油(C品)。该产品香气自然，醇厚，呈味物质和香气基本稳定，从而更好满足现代食品工业和餐饮的调味需求。

本发明专利简单易行，便于工业化大规模生产。与传统油炸香辛料调味油相比，该发明专利的意义在于：(1)产品质量(香和味)稳定；(2)油脂反应温度较低，油脂氧化程度小，有效减小油脂的过氧化值和酸价，食品安全有保障。

下面用实例对本发明作进一步说明如下：

实施例1：以花椒为原料

在2立方的提取罐中加入粉碎的500公斤花椒粉，再加入其3倍量的酒精，搅拌提取约1小时，然后放出提取液，如此反复提取3-4次。提取液置于浓缩罐中浓缩，回收酒精后，得到花椒油树脂75公斤。将75公斤花椒油树脂加入适量的糖、氨基酸和油脂等，在98℃温度条件下反应2小时后，得热反应花椒油树脂。热反应后的花椒油树脂用食用香精(如熟香花椒香精、肉味香精等)调香，最后用色拉油稀释，得各种浓度的食用熟香花椒调味(精)油。