[发明专利]一种鲜食燕窝的非热加工方法及鲜食燕窝

说明书

本发明涉及一种鲜食燕窝的非热加工方法及鲜食燕窝，该方法包括(1)浸泡；(2)糖溶液配制；(3)真空包装；(4)热水浴处理；(5)超高压处理。本发明可以有效防止燕窝产品储藏中的水化及涨袋问题，并保持燕窝的口感、风味及其货架期稳定性，依据本发明方法生产的燕窝丝状分明，口感爽滑有弹性，营养物质保持良好，微生物指标符合GB 7098‑2015食品安全国家标准罐头食品规定。

技术领域

本发明涉及一种鲜食燕窝的非热加工方法及鲜食燕窝，属于食品深加工技术领域。

背景技术

天然燕窝营养物质丰富，包括多种水溶性蛋白质，碳水化合物，钙、铁、磷、碘等微量元素，维生素A、C、D等维生素。此外，燕窝还含有多种有功效的活性成分，如可以促进细胞生长的表皮生长因子EGF、增强免疫力的唾液酸等。因此，燕窝得到了广大公众的追捧，并逐步被开发为易便携的即食燕窝产品。目前，市场上的燕窝产品都是蒸煮而成，通过高温长时间的处理来保证燕窝的保质期问题，但是其营养物质及口感风味有所影响。尤其是绝大多数燕窝产品中都包含有外界添加的糖，在高温炖煮过程中，这些还原糖会与燕窝中种类丰富的氨基酸发生美拉德反应，降解其营养成分，影响其营养价值和可消化性。另外，传统燕窝所使用的高温蒸煮方法在工业生产中存在长时间的升温、保温和冷却环节，能耗较高，使生产成本较高。因此，开发有效保持营养物质的绿色新型燕窝制作方法可以改善传统燕窝的弊端。

超高压技术(high pressure processing，HPP)是一种食品非热加工方式，在室温或略高于室温(25-60℃)的条件下，通过一定时间下100-1000MPa的压力处理，实现食品中微生物的杀灭和内源酶的钝化。HPP技术处理只作用于生物大分子中的氢键、疏水键和离子键等非共价键，不会破坏其共价键，因此对食品中的活性成分和风味物质等小分子无显著影响，可以在杀灭微生物的同时更好地保持食品原有的色泽、风味和营养等品质。并且，HPP技术的产品每吨的用电和用水量分别只有传统热加工的15％和50％左右，属于低能耗的绿色加工技术。目前，HPP技术已被广泛应用于果蔬制品、肉制品和海产品等多种食品加工产业。已有的研究显示HPP技术可以影响果蔬制品的硬度、流变特性、黏度和粒度等质构特性，改善其感官品质。此外，果蔬汁中的抗坏血酸、类胡萝卜素、B族维生素等抗氧化物质在HPP处理后具有较高的稳定性，损失较少。而HPP技术通过改变蛋白质的构象变化，进而影响其催化能力，实现其对酶的钝化作用可以更好地保持食品的品质。目前，燕窝还未有HPP处理产品出现，并且其富含的蛋白质和活性成分可能在HPP处理下更有效地得到保持。

发明内容

针对上述技术问题，本发明的目的是提供一种鲜食燕窝的非热加工方法，能够有效缩短燕窝产品的加工时间，延长鲜食燕窝产品的货架期时间的同时，保持燕窝风味和营养品质，口感爽滑有弹性和韧性。

本发明的另一个目的是提供一种利用上述非热加工方法制得的鲜食燕窝。

为了实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种鲜食燕窝的非热加工方法，包括如下步骤：

(1)浸泡：将经挑毛和清洗的干净燕窝放入容器中，加入完全淹没燕窝的纯净水，在室温下放置8-10小时，使燕窝完全泡发，其泡发体积比为1:5-6；

(2)糖溶液配制：称取适量的蔗糖、木糖醇或葡聚糖，加入到一定比例的纯净水中，使糖溶液的糖度为4-5；

(3)真空包装：将步骤1泡发的燕窝与步骤2配制的糖溶液混合装入耐热耐压包装袋，真空密封；泡发的燕窝与糖溶液的质量比为3：5～2:3；

(4)热水浴处理：将真空包装后的燕窝置于80-90℃的水浴锅中，处理10-20min；

(5)超高压处理：将水浴后的燕窝置于常温下，200-600MPa压力处理3-20min，获得最终鲜食燕窝产品。

所述燕窝为燕盏和燕条中的一种或者两种。