[发明专利]一种浆果凝胶的成型方法及其应用

说明书

本发明涉及一种浆果凝胶的成型方法及其应用，属于果蔬食品加工技术领域。一种浆果凝胶的成型方法，将浆果原料浆体进行两次以上超高压均质处理，得浆果浆体；将经超高压均质后的浆果浆体与魔芋胶混合后进行恒压均质，得混合浆体；将果胶、蔗糖、食盐进行匀浆后，与所得混合浆体混合均匀，得到糊状混合浆体；将糊状混合浆体密封后进行浆体凝胶化，即得浆果凝胶，其中，所述原料按质量份为：浆果果浆70～80份、果胶11～20份、魔芋胶3.0～8.5份、蔗糖1.5～6.0份、食盐0.2～0.8份。本发明所述浆果凝胶打印后产品立体成型率高，可实现创意制作的多元化、高精度、造型独特的餐饮果蔬冷盘，摆脱模具束缚，满足人们对个性化食品订制的需求。

技术领域

本发明涉及一种浆果凝胶的成型方法及其应用，属于果蔬食品加工技术领域。

背景技术

小浆果泛指果实较小、多汁的一类果树树种，主要包括蓝莓、树莓、黑加仑、红加仑、蔓越橘、蓝靛果忍冬、欧洲花楸等。由于它们具有独特的鲜食风味，独特的保健价值，优良的加工性能等，逐渐成为目前市场的热门开发产品。大部分的小浆果长期食用，可提高人体免疫力、增强体质、健美减肥、美容、抗衰老。例如，蓝莓果实除了含有常规的糖、酸、维生素C之外，还富含维生素A、维生素B、维生素E、SOD、花青素等，蓝莓中富含的鞣花酸对多种癌变有明显的抑制作用，蓝莓中的“花青素”有保护眼睛的微血管、促进血液循环的功能，同时还具有抗氧化、延缓衰老、改善记忆力、调节血糖、抗肿瘤、预防心脏病、抗炎等诸多保健功效。

3D打印技术，又称增材制造技术、快速成型技术，是通过计算机建模，以连续的物理层叠形式来实现生产三维结构物体的技术。与传统的模具制造方法相比，3D打印技术可以实现高度复杂结构产品的制造并且提高产品的精度和质量，最大限度节省材料，设计灵活，个性化定制，同时实现批量定制生产，使快速制造变得经济节约，这使3D打印技术在各个领域中得到迅速发展。将3D打印技术应用于食品领域有很多潜在的优势，如定制化的食品设计、个性化和数字化的营养、简化供应链、拓宽可用食品材料来源等。目前开发的适于3D打印的材料主要有巧克力、谷物产品(饼干、意大利面、早餐谷物等)、乳制品、肉类和鱼类产品等。随着消费者对食品的口味、外观和健康的要求越来越高，制造新型的营养富集型食品材料是未来的发展方向。水果是人类饮食的重要组成部分，它们是在均衡饮食中提供维生素、抗氧化剂、糖、矿物质和生物活性化合物的有用工具，提高对水果材料的研究对于理论和实践应用来说是非常重要的。

3D打印对食品材料有着严格和特殊的要求，其中流变性能是决定食品材料打印性的最重要因素之一。由于水果中含水量高，碳水化合物、脂肪和蛋白质含量低，被认为是最难打印的材料，为了达到3D打印所要求的的流变性能，一般情况下，需要在水果中添加增稠剂和胶凝剂，常用的有琼脂、海藻酸盐、卡拉胶、纤维素衍生物、结冷胶、黄原胶、明胶、微晶纤维素、淀粉、果胶等。目前把果浆凝胶作为3D打印材料的研究报道较少。

发明内容

本发明的目的是提供一种改善浆果凝胶体系成型及3D精确打印性能的调控方法，所述适于3D打印的浆果凝胶体系包括浆果果浆、果胶、魔芋胶、蔗糖和食盐，配方简单，成分安全且所用材料具有一定保健特性。制备方法简单，利用双高压均质预处理方法改善浆果凝胶体系的成型及精确打印性能，打印产品成型性好，具有浓郁的浆果特征滋味及口感，弥补了目前食品3D打印材料种类少、精度差的问题。

一种浆果凝胶的成型方法，将浆果原料浆体进行两次以上超高压均质处理，得浆果浆体；将经超高压均质后的浆果浆体与魔芋胶混合后进行恒压均质，得混合浆体；将果胶、蔗糖、食盐进行匀浆后，与所得混合浆体混合均匀，得到糊状混合浆体；将糊状混合浆体密封后进行浆体凝胶化，即得浆果凝胶，

其中，所述原料按质量份为：浆果果浆70～80份、果胶11～20份、魔芋胶3.0～8.5份、蔗糖1.5～6.0份、食盐0.2～0.8份，