[发明专利]一种大豆蛋白肉味风味酱基料的制备方法

权利要求书

1.一种大豆蛋白“肉味”风味酱基料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）大豆分离蛋白酶解：将大豆分离蛋白溶液加入蛋白酶进行酶解，得大豆分离蛋白酶解液；

（2）酶解液浓缩：将步骤（1）所得大豆分离蛋白酶解液进行浓缩，得大豆分离蛋白酶解浓缩液；

（3）添加复合氨基酸：在步骤（2）所得大豆分离蛋白酶解浓缩液中添加复合氨基酸进行混合，得混合溶液；

（4）调节pH值：调节步骤（3）所得混合溶液的pH值；

（5）类蛋白反应：在步骤（4）所得经过调节pH值的混合溶液中添加蛋白酶进行类蛋白反应，得反应液；

（6）灭酶：将步骤（5）所得反应液进行灭酶处理，即得大豆蛋白“肉味”风味酱基料。

2.根据权利要求1所述大豆蛋白“肉味”风味酱基料的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，所述大豆分离蛋白溶液的质量浓度为8-16%，优选10-12%。

3.根据权利要求1或2所述大豆蛋白“肉味”风味酱基料的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，所述蛋白酶为胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶中至少一种；蛋白酶的添加量为800-2000U/g，优选1000-1600U/g；所述酶解的条件为：pH值为1.5-9.0；温度30-55℃，优选40-50℃，酶解至水解度≥10%。

4.根据权利要求1-3之一所述大豆蛋白“肉味”风味酱基料的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，所述浓缩为蒸发浓缩；所述大豆分离蛋白酶解浓缩液中固形物含量为25%-35%。

5.根据权利要求1-4之一所述大豆蛋白“肉味”风味酱基料的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，所述复合氨基酸的添加量为大豆分离蛋白质量的15%-25%。

6.根据权利要求1-5之一所述大豆蛋白“肉味”风味酱基料的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，当加工猪肉味风味基料时，所述复合氨基酸包括以下重量百分比的组分：45%-60%赖氨酸，组氨酸5%-10%，10%-15%苏氨酸，5%-10%丙氨酸，5%-10%蛋氨酸，15%-20%苯丙氨酸。

7.根据权利要求1-6之一所述大豆蛋白“肉味”风味基料酱的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，当加工猪肉味风味基料时，所述复合氨基酸包括以下重量百分比的组分：当加工羊肉味风味基料时，所述复合氨基酸包括以下重量百分比的组分：20%-30%赖氨酸，10%-15%组氨酸，10%-15%苏氨酸，8%-15%丙氨酸，8%-15%缬氨酸，15%-20%蛋氨酸，8%-15%酪氨酸。

8.根据权利要求1-7之一所述大豆蛋白“肉味”风味酱基料的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，当加工牛肉味风味基料时，所述复合氨基酸包括以下重量百分比的组分：赖氨酸5%-10%，组氨酸10%-20%，苏氨酸10%-20%，丙氨酸20%-30%，半胱氨酸5%-10%，缬氨酸5%-10%，蛋氨酸10%-20%，酪氨酸8%-15%。

9.根据权利要求1-8之一所述大豆蛋白“肉味”风味酱基料的制备方法，其特征在于：步骤（4）中，所述pH 值为 1.5-8.0。

10.根据权利要求1-9之一所述大豆蛋白“肉味”风味酱基料的制备方法，其特征在于：步骤（5）中，所述蛋白酶为胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶中至少一种；蛋白酶的添加量为800-2000U/g；类蛋白反应的条件为35-50℃保温5-20h。