[发明专利]一种利用鱼类加工副产物生产调味品的方法

说明书

本发明涉及一种利用鱼类加工副产物生产调味品的方法。该方法包括：(1)取酱油渣、鱼类加工副产物及虾头搅碎后加食盐成为发酵物料；(2)发酵过程中定时搅拌，日晒夜露，自然发酵；(3)发酵结束后将发酵液与残渣分离，得到发酵液；(4)发酵液经高温灭菌，装瓶成为鱼酱油调味品。本发明能充分利用酱油渣和低值的低值鱼、虾加工副产物，增加酱油豆渣和低值鱼、虾加工副产物的经济价值，缩短生产周期，降低企业成本，提高经济效益。

技术领域

本发明涉及调味品加工技术领域，尤其是一种以利用酱油渣和鱼、虾加工副产物制备新型调味品的速酿工艺。

背景技术

传统鱼酱油是一种通过添加原料全鱼等水产品，在高盐浓度(20-30％)下自然发酵，利用耐盐性、嗜盐性微生物和自身的蛋白酶降解原料中蛋白质、脂肪和多糖，获得的高盐液态调味品，但是传统鱼酱油存在鱼腥味重，成本高，发酵周期较长等问题。

我国海洋资源丰富，在渔业种类中发挥着重要的作用。随着鱼类加工业的发展，我国每年约可产生几百万吨的鱼类加工副产物，包括鱼头、鱼骨、鱼尾以及鱼内脏等等，重量占全鱼总量的50％左右。然而，大部分副产物主要作为废弃物直接丢弃，极大制约低值鱼的开发利用。

我国是虾类养殖大国，2017年我国养殖虾类的年产量约为351.27万吨，其中南美白对虾产量为167.23万吨，占养殖虾类年产量的47.61％。在对虾加工过程中，为保证可食部的鲜度，避免黑变，加工企业通常将虾进行去头处理。作为加工副产物的虾头约占虾体重的30％，除了少量用于制备饲料、甲壳素外，大部分被作为废弃物丢弃，不仅造成大量蛋白资源的浪费，而且易造成环境污染。实际上，虾头中含有丰富的蛋白酶，如能合理利用，可达到变废为宝的效果。

所以，利用酱油渣及鱼、虾副产物制备新型调味吗，不仅能提高原料的高值化利用，而且会缩短发酵周期，降低企业经济负担，对实现加工副产物资源的高效利用具有重要的现实意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用鱼类加工副产物生产调味品的方法。

为实现上述目的，提供以下具体技术方案：

本发明提供一种利用鱼类加工副产物生产调味品的方法，具体是以酱油渣、鱼类加工副产物及虾头为原料加入食盐制备调味品。

其中，所述鱼类加工副产物选自低价值鱼的加工副产物。

其中，进一步包括以下步骤：(1)将酱油渣、鱼类加工副产物及虾头搅碎后加食盐成为发酵物料；(2)发酵过程中定时搅拌，日晒夜露，自然发酵；(3)发酵结束后将发酵液与残渣分离，得到发酵液；(4)发酵液经高温灭菌，装瓶成为调味品。

其中，步骤(1)中鱼类加工副产物至少包括鱼头、鱼尾、鱼内脏以及鱼骨。

其中，步骤(1)中酱油渣、鱼类加工副产物及虾头的比例为鱼类加工副产物∶酱油豆渣＝10：1(W：W)混合后，添加1％的虾头。

其中，步骤(1)中混合物的食盐含量为17.5％-22.5％质量比。

其中，步骤(2)中定时搅拌为早晚各搅拌一次。

其中，步骤(3)中发酵液与残渣分离的方法是离心分离，且离心条件为5000-6000r/min离心10-15min，过滤后取得调味品样品。

其中，步骤(4)中的灭菌温度为121℃，灭菌时长为20分钟。

其中，发酵周期为60天。

本发明具有以下优点：

1、本发明充分利用酱油酿造加工下脚料酱油渣蛋白，一方面可以减少酱油酿造过程产生的下脚料对环境污染，另一方面可以提高酱油渣的附加值，降低了生产成本。