[发明专利]枝孢菌P-2及其在加速新酒老熟中的应用

说明书

本发明属于食品生物技术领域，具体涉及一种枝孢菌P‑2及其在加速新酒老熟中的应用。针对现有市场上还没有能够用于新酒老熟过程的微生物的问题，本发明提供了一种枝孢菌P‑2，所述枝孢菌P‑2的保藏编号为CGMCC No.18125，ITS序列如SEQ ID NO：1所示。本发明的枝孢菌P‑2能应用于加速新酒老熟过程，减少新酒中醛类物质相对含量、提高酒中酯类物质相对含量、提高产品风味品质，具有重要应用价值。

技术领域

本发明属于食品生物技术领域，具体涉及一种枝孢菌P-2及其在加速新酒老熟中的应用。

背景技术

一般情况下，新酒相对刺激辛辣，口感粗糙，香气很杂，由于这些特点，新酒很难被人接受。因此，新酒都需要一个陈放的过程，在这段时间里面，新酒粗糙的口感会变得醇厚，柔和，酒体协调，这个变化称为老熟。对于传统的优质酒来说，采用的都是自然老熟的方法，由于在老熟的过程中发生了各种化学反应，例如氧化和酯化等反应，在反应的过程中生成香味化合物；另外一个原因是新酒中含有一些高级醇类的物质，这类物质会有刺激性的气味，所以经过时间的陈放，这类低沸点的物质会随着时间挥发掉，使得酒体最终气味香醇。所以，酒越陈越香这句话是有依据的。

通常酒的陈放时间会根据原料和发酵的工艺来决定，少则几年，多则几十年，总的来说，新酒的自然老熟都是一个漫长的过程，不仅占用容器库房，还浪费人力，延长生产周期，大大增加了酒的生产成本，不利于现代化生产的要求。故，运用现代化的科学技术来加速酒老熟的方法一直是研究的热点，根据目前的老熟方法，技术可以分为三大类：物理法、化学法和生物法。物理催陈是通过施加外加因素来促进酒的老熟过程，通常这些外源因素包括光、电、磁、微波、超声波、离子、高压等，虽然都有一定的作用，但是通过添加外源因素的方法，很大程度会改变自然老熟机理，所以会有人不认同这一做法，觉得这是将一种生酒变成了另一种“生酒”。化学催陈就是通过向酒中添加一些老熟的标志性物质或这些物质的前体物质，但是外源物质的添加在安全性的方面不及酒自然产生的，而且新酒中少量醛类等一些对人体有害的物质由于缺少时间的陈放，也不会因此而减少，所以也有很多人并不赞同这一做法。生物法就是通过一些微生物与酒本身的相互作用，来达到新酒老熟的效果。目前，一些已知的微生物特别是乳酸菌在酿造过程中对酒的风味物质和有机酸的积累有比较明显的效果，其中较常见的有干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、短乳杆菌，但是这些微生物只能在酿造过程中发生作用，而在老熟过程中却很难发现它们在白酒中的存在。

目前的生物法催陈多是在酒的生产过程进行直接干涉，不能保证酒的质量。专利CN110317705A公开了一种白酒加速老熟的方法，包括将新酒接入室外贮存容器中，接入陈酒，放入吸附柱，通入氧气，将老熟一段时间的白酒由室外贮存容器中导入室内贮存容器，控制室内温度。其可操作性不强且对酒品质不能保证。

也有利用外在设备对新酒进行催陈。专利CN108728323A公开了一种模拟自然醇化的新酒高效陈化装置及其应用方法，该方法设计了一种陈化装置，并使用纳米功能材料作为其栅杆及壳体下部的填料，缩短酒的催陈时间，该方法设备投资大，纳米功能材料昂贵且使用寿命短，投入和收效不成正比。

专利CN103305448A公开了一种使浓香型白酒新窖快速老熟的混合培养菌液和养护方法，该混合培养菌液主要含有5～20重量份的甲烷杆菌培养液、1～7重量份的己酸菌培养液和15～30重量份的液态老窖泥，是通过将将母糟、黄水、中高温大曲、酵母膏、醋酸钠和磷酸氢二钾放入发酵容器，用沸水进行热处理并封闭发酵容器；当发酵容器内的温度降至40℃时，向容器内添加甲烷杆菌培养液、己酸菌培养液、液态老窖泥和酒精，再用冷开水填满发酵容器并调节pH值到6.5～7.0，在33～37℃的温度下培养得到。该方法和酒直接接触，对酒的食用、品质有较大影响。