[发明专利]一种酸性大米布丁及其制备方法

权利要求书

1.一种酸性大米布丁的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：

S1、将大米进行清洗、沥干，浸泡于55-65℃的牛奶中保持35-45分钟后，一起蒸煮30-50分钟，得到预处理后的大米；

S2、将牛奶和稀奶油混合，预热后加入白砂糖、甜味剂以及稳定剂，得到基料溶液；所述甜味剂和白砂糖的质量比为1:110-1:150；

S3、基料溶液均质后与预处理后的大米混合，加热杀菌，得到大米预混液；

S4、在牛奶中加入白砂糖、甜味剂以及稳定剂，得到发酵底物，脱气、均质、加热灭菌、冷却；向冷却后的发酵底物中加入酸奶发酵剂进行发酵，得到营养酸奶；

S5、将S3得到的大米预混液与S4得到的营养酸奶进行混合，得到酸性大米布丁。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，S2中预热至50-55℃后，加入预混的白砂糖、甜味剂以及稳定剂，得到基料溶液。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，S3中，将所述基料溶液加热至60-65℃，进行均质，均质压力为30/180bar；基料溶液均质后与预处理后的大米混合，加热至90-95℃进行280s-290s杀菌。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，S4中，在另一部分牛奶中加入白砂糖、甜味剂以及稳定剂后，加热至50-55℃，搅拌30min-60min，搅拌速度500rpm-800rpm；脱气、均质、加热灭菌，冷却至40-43℃，加入发酵剂进行发酵；发酵过程中，混合物料通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内，保持发酵罐内的压力为正压，发酵至酸度达70-80°T时，停止发酵，得到营养酸奶。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，S5中，将S3得到的大米预混液与S4得到的营养酸奶进行在线混合，并冷却至15-20℃进行真空罐装并进行成品检测。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，灌装时，灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，灌装后的酸性大米布丁在4-6℃进行冷藏。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，S2和S4中所述甜味剂独立地选自果糖、果葡糖浆、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜蜜素中的一种或者两种以上的组合。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，S2和S4中所述的稳定剂独立地选自羧甲基纤维素钠、卡拉胶、魔芋胶、结冷胶、黄原胶、淀粉、果胶、琼脂、刺槐豆胶和瓜尔豆胶中的一种或两种以上的组合。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，S2中所述甜味剂包括三氯蔗糖和安赛蜜，其在基料溶液的原料中的质量含量分别为0.06-0.12‰和0.01-0.05‰。

10.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，S4中所述甜味剂包括三氯蔗糖和安赛蜜，其在营养酸奶的原料中的质量含量分别为0.03-0.06‰和0.2-0.4‰。

11.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，S2中所述稳定剂包括结冷胶、果胶和琼脂，其在基料溶液的原料中的质量含量分别为0.06-0.08‰、0.2-0.5‰和0.3-0.5‰。

12.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，S4中所述稳定剂包括淀粉和琼脂，其在营养酸奶的原料中的质量含量分别为1-3‰和0.5-1.5‰。

13.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵剂的菌种包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或两种以上的组合。