[发明专利]一种酸性大米布丁及其制备方法

说明书

本发明公开了一种酸性大米布丁及其制备方法。该制备方法包括以下步骤：S1、将大米进行清洗、沥干，浸泡于55‑65℃牛奶中保持35‑45分钟后，一起蒸煮30‑50分钟，得到预处理后的大米；S2、将牛奶和稀奶油混合，预热后加入白砂糖、甜味剂以及稳定剂，得到基料溶液；S3、基料溶液均质后与预处理后的大米混合，加热杀菌，得到大米预混液；S4、在牛奶中加入白砂糖、甜味剂以及稳定剂，得到发酵底物，脱气、均质、加热灭菌、冷却；向冷却后的发酵底物中加入酸奶发酵剂进行发酵，得到营养酸奶；S5、将S3得到的大米预混液与S4得到的营养酸奶进行混合，得到酸性大米布丁，其可有效抑制大米返生同时具有长保质期。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酸性大米布丁及其制备方法

背景技术

“布丁”是英语pudding的音译，中文意译则为“奶冻”。广义来说，它泛指由浆状的材料凝固成固体状的食品，用面粉、牛奶、鸡蛋、水果等制成。目前布丁的种类繁多，制作方法也是多种多样，比如圣诞布丁、面包布丁、约克郡布丁等，常见制法包括焗、蒸、烤等。大米布丁将大米与奶香完美的融合在一起，符合亚洲人的饮食习惯，美味与营养兼备，可作为代餐食品进行选择。

目前，专利申请CN 107581503 A和CN 108617962 A公开的大米布丁及其制备方法均为中性产品，所添加的稳定剂相对较多，缺乏营养益生成分，并且需要进行低温储存，但是在低温储存过程中，米粒容易产生“返生”的情况，影响大米布丁产品的口感，同时中性大米布丁存在保质期较短的问题，这给布丁的运输、储存以及销售过程中带来很大的麻烦。

因此，生产一种兼有抑制返生同时具有长保质期的大米布丁势在必行。

发明内容

基于以上背景技术，本发明提供一种酸性大米布丁及其制备方法，以生产一种兼有抑制大米返生同时具有长保质期的大米布丁。

为了实现以上目的，本发明采用以下技术方案：

本发明一方面提供一种酸性大米布丁的制备方法，该制备方法包括以下步骤：

S1、将大米进行清洗、沥干，浸泡于55-65℃牛奶中保持35-45分钟后，一起蒸煮30-50分钟，得到预处理后的大米；

S2、将牛奶和稀奶油混合，预热后加入白砂糖、甜味剂以及稳定剂；得到基料溶液；

S3、基料溶液均质后与预处理后的大米混合，加热杀菌，得到大米预混液；

S4、在牛奶中加入白砂糖、甜味剂以及稳定剂，得到发酵底物，脱气、均质、加热灭菌、冷却；向冷却后的发酵底物中加入酸奶发酵剂进行发酵，得到营养酸奶；

S5、将S3得到的大米预混液与S4得到的营养酸奶进行混合，得到酸性大米布丁。

在本发明的一个优选方案中，S2中预热至50-55℃后，加入预混的白砂糖、甜味剂以及稳定剂，得到基料溶液。

在本发明的一个优选方案中，S3中，将所述基料溶液加热至60-65℃，进行均质，均质压力为30/180bar；基料溶液均质后与预处理后的大米混合，加热至90-95℃进行280s-290s杀菌。

在本发明的一个优选方案中，S4中，在另一部分牛奶中加入白砂糖、甜味剂以及稳定剂后，加热至50-55℃，搅拌30min-60min，搅拌速度500rpm-800rpm；脱气、均质、加热灭菌，冷却至40-43℃，加入发酵剂进行发酵；发酵过程中，混合物料通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内，保持发酵罐内的压力为正压，发酵至酸度达70-80°T时，停止发酵，得到营养酸奶。

在本发明的一个优选方案中，S5中，将S3得到的大米预混液与S4得到的营养酸奶进行在线混合，并冷却至15-20℃进行真空罐装并进行成品检测。