[发明专利]复合香型小曲白酒

说明书

本申请公开了一种复合香型小曲白酒，包括：高粱基酒20～60体积份、玉米基酒10～30体积份、荞麦基酒5～8体积份、米酒基酒20～50体积份。该复合香型小曲白酒形成酒体复合香气淡雅，舒适，酒体甘冽、爽净，口感好，饮后宿醉感低。

技术领域

本申请涉及一种复合香型小曲白酒，属于食品加工领域。

背景技术

云南小曲类白酒传统工艺，以粮谷类为原料，经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏得到白酒，香气相对较弱，酒体干净，风味物质含量较少，口味相对较短。

现有云南小曲类白酒勾调后，苦涩味重，回甜时间短，存在清香白酒香气弱、口味单一的缺陷。现有勾调中所用基酒多为市场购买，所含芳香物质此类基酒中芳香物的量较少，尤其是用于青稞基酒酿造时，现有酿造工艺无法充分释放青稞原料中风味物质含量较高的醛类、醇类物质，以此类基酒为原料勾调后，所得小曲酒后味苦涩感重，缺乏香气，口味中欠绵软。

发明内容

本申请提供了一种用于解决小曲酒后味苦涩感重，缺乏香气，口味中欠绵软；风味物质含量较少，口味相对较短；饮酒后宿醉感较重及“上头”的技术问题的复合香型小曲白酒。

本申请提供了一种复合香型小曲白酒，包括：高粱基酒20～60体积份、玉米基酒10～30体积份、荞麦基酒5～8体积份、米酒基酒20～50体积份。

按此比例将各基酒组合后所得复合香型小曲白酒具有独特的色谱骨架成分，复合香型小曲白酒感官评价结果可达95分以上。酒体色泽透明无色、香气丰满协调，香气馥郁、柔和、酒体谐调、甘洌、爽净，饮后宿醉感低，无苦涩后味，具有持续的独特风格气味，令人难以忘记。混合为基酒与米酒按体积份直接混合得到复合香型小曲白酒。

混合后所得复合香型小曲白酒还包括依次进行的活性炭吸附、过滤、微调、贮存、过滤、灌装、成品、检测入库。

优选地，由高粱基酒20～60体积份、玉米基酒10～30体积份、荞麦基酒5～8体积份、米酒基酒20～50体积份组成。

优选地，还包括：青稞基酒3～5体积份。通过增加青稞能充分利用米酒出酒率高的优势，增大产量，降低成本，在米酒中加入的荞麦基酒和青稞基酒，形成香气醇香清雅、纯正，入口酒体甘洌爽净、醇和谐调，回味怡畅的高原生态白酒典型风格。

优选地，由高粱基酒20～60体积份、玉米基酒10～30体积份、荞麦基酒5～8体积份、青稞基酒3～5体积份、米酒基酒20～50体积份组成。

优选地，所述高粱基酒、玉米基酒、荞麦基酒和青稞基酒酿造步骤中：原料浸泡条件为在80～85℃的温水中浸泡18～20小时；初蒸条件为在温度高于100℃的水蒸气中蒸30分钟。按此温度进行浸泡、初蒸原料，能有效软化高粱、玉米、荞麦和青稞坚硬外壳，便于除去，从而减少基酒发酵中此类外壳所含植物纤维素分解产生的木质杂味，提高香味醇正。提高原料的透心率，以缩短蒸粮时间。

优选地，所述高粱基酒、玉米基酒、荞麦基酒和青稞基酒酿造步骤中：焖粮条件为：初蒸原料在86～90℃下的水中焖粮1～3小时，炸口率达到在95％以上。在此温度下进行焖粮，能有效熟化原料中的淀粉，提高后续发酵步骤中，淀粉的分解效率，增强基酒中香味物质的释放，增强复合香型小曲白酒的香味，避免香味单一。

优选地，所述高粱基酒、玉米基酒、荞麦基酒和青稞基酒酿造步骤中：所述酒曲的加入量为原料总质量的4～6‰。

优选地，所述高粱基酒、玉米基酒、荞麦基酒和青稞基酒的酿造步骤中：加入酒曲的步骤为首先在复蒸粮中心温度为50～60℃时下酒曲质量1/3的酒曲后进行搅拌，之后在复蒸粮中心温度为40～45℃时下酒曲质量1/3的酒曲后进行搅拌；最后在复蒸粮中心温度为30～35℃时下酒曲质量1/3的酒曲后进行搅拌；将复蒸粮和酒曲搅拌均匀，得到混合酒曲粮；分三次加入酒曲，能有效保障酒曲活性的同时，提高酒曲中各菌种在不同温度层中的活性。从而提高基酒发酵效率，提高产酒量。