[发明专利]一种腐败泡菜的辨别方法

权利要求书

1.一种腐败泡菜的辨别方法，其特征在于：在泡菜发酵成熟或贮藏的过程中，对泡菜进行动态跟踪与监控，包括下述步骤：

（1）对泡菜进行感官评价，筛选出不合格的泡菜；

（2）对合格泡菜的泡菜液进行pH、乳酸和乙酸含量分析：

当泡菜液的pH＜4时或者当乳酸含量＞0.3 g/100g时，表明泡菜成熟；

当泡菜液的pH出现升高时，表明泡菜逐渐出现腐败；

或者，当泡菜液的乳酸含量出现下降且乙酸含量出现升高时，表明泡菜出现腐败。

2.根据权利要求1所述的腐败泡菜的辨别方法，其特征在于：所述步骤还包括：在泡菜发酵成熟后或贮藏过程中，对泡菜的泡菜液进行挥发性风味成分进行检测，当泡菜液的挥发性成分中出现4-乙基苯酚和/或异佛尔酮时，表明泡菜出现腐败。

3.根据权利要求2所述的腐败泡菜的辨别方法，其特征在于：对泡菜的泡菜液进行挥发性风味成分进行检测采用HS-SPME-GC-MS动态跟踪。

4.根据权利要求3所述的腐败泡菜的辨别方法，其特征在于：所述泡菜液进行挥发性风味成分检测的检测步骤具体为：

①取泡菜液2mL-5mL、2.5g-10gNaCl和5μL内标加入15 mL顶空进样瓶中，混匀密封置于40℃-60℃恒温槽中水浴加热平衡30min-60min；

②接着将老化后的SPME萃取头插入到顶空进样瓶中吸附10min-30min；

③然后于250℃通过GC-MS解析3min-5min得到色谱图，每个样品独立测定2次；

④由GC-MS解析得到的色谱图，经计算机在标准谱库NIST17和FFNSC1.3中比对检索，选取相似度（SI）80的物质进行定性分析，并准确地鉴定出泡菜液中的挥发性成分，并以内标进行半定量。

5.根据权利要求4所述的腐败泡菜的辨别方法，其特征在于：所述内标为0.4μg/mL的4-甲基-2-戊醇甲醇溶液。

6.根据权利要求1-5中任意一项所述的腐败泡菜的辨别方法，其特征在于：所述步骤还包括：在泡菜发酵成熟后的贮藏过程中，对泡菜的泡菜液进行不动杆菌的检测，当检测到不动杆菌，表明泡菜受到污染，当不动杆菌＞10⁶CFU/g时，表明泡菜已腐败。

7.根据权利要求6所述的腐败泡菜的辨别方法，其特征在于：对泡菜的泡菜液进行不动杆菌的检测采用高通量测序方法或可培养方法。

8.根据权利要求7所述的腐败泡菜的辨别方法，其特征在于：所述高通量测序方法的具体步骤为：

①取8mL-12mL泡菜液在10000rpm-14000rpm下离心4min-7min，获取沉淀物，采用E.Z.N.A. Soil DNA Kit基因组DNA提取试剂盒提取沉淀物中的总DNA并检查DNA浓度和质量；

②将步骤①中提取的DNA进行16S rDNA分析，将步骤①中提取的DNA利用引物进行PCR扩增，扩增后的产物采用MiSeq PE300平台高通量测序系统测序，按照97%相似性对非重复序列进行OTU聚类，采用RDP classifier贝叶斯算法对97%相似水平的OTU代表序列进行分类学分析，在属水平上统计泡菜液的菌相构成，再根据细菌总数确定不动杆菌相对数量。

9.根据权利要求8所述的腐败泡菜的辨别方法，其特征在于：所述高通量测序方法的步骤②中，所述引物为：338F：5'-ACTCCTACGGGAGGCAGCAG-3'和806R：5'-GGACTACHVGGGTWTCTAAT-3'。

10.根据权利要求9所述的腐败泡菜的辨别方法，其特征在于：所述可培养方法的具体步骤为：

①将泡菜液在不动杆菌显色培养基上进行分离计数，分离出的菌落记录相似数量，并在PCA培养基上进行3次纯化，纯化后的菌与不动杆菌的模式菌株进行比对，将相似的菌落进行DNA提取；

②将步骤①中提取的DNA进行16S rRNA分析，其中PCR扩增引物为27F： 5'-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3'和1492R：5'-CTACGGCTACCTTGTTACGA-3'，扩增产物经胶回收、纯化、测序，测得的序列与GenBank数据库进行相似性分析，选取相似性大于97%的作为鉴定，根据鉴定结果和相似菌落数，确定不动杆菌数量。