[发明专利]一种腐败泡菜的辨别方法

说明书

本发明提供了一种腐败泡菜的辨别方法，解决了现有技术中腐败泡菜和正常泡菜难辨别，辨别误差较大的技术问题。它在泡菜发酵成熟或贮藏的过程中，对泡菜进行动态跟踪与监控，包括下述步骤：（1）对泡菜进行感官评价，筛选出不合格的泡菜；（2）对合格泡菜的泡菜液进行pH、乳酸和乙酸含量分析，根据pH、乳酸和乙酸含量判断泡菜是否成熟以及是否出现腐败。本发明通过感官和理化指标联合确定泡菜的腐败情况，相比传统感官鉴定方法，本发明鉴别泡菜的腐败情况更精准，同时也可及时发现泡菜腐败，进行及时预防。

技术领域

本发明涉及一种腐败泡菜的辨别方法。

背景技术

泡菜是我国的传统发酵蔬菜制品，以四川泡菜最具代表性，是以乳酸菌为主导进行厌氧发酵而成，富含以乳酸菌主导的有益微生物，色、香、味俱全，酸爽、开胃，主要是里面含有大量的乳酸、乙酸、乙醇和乙酸乙酯等风味成分。

目前，大多数泡菜都采用自然发酵的模式，其菌群结构复杂，目前有关泡菜中优势乳酸菌的报道比较多，主要包括植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸乳球菌、短乳杆菌、魏斯氏菌等。在泡菜中，也常出现大肠杆菌、葡萄球菌、假单胞菌等不友好微生物，这些微生物能产生亚硝酸盐、甲酸、异味等一些不利于泡菜品质的代谢产物。

在泡菜发酵过程中，常受到温度、盐度、原料等影响。一般低盐发酵慢、高温发酵快。在夏季，泡菜在运输和贮藏过程中，由于温度过高，往往还会发生变色、生花、软化、腐臭等腐败现象，然而，泡菜的腐败变质很大程度上与其中腐败微生物的生长代谢密切相关。这些微生物的生长，不利于泡菜的长期贮藏，不仅对泡菜产品的感官品质产生不利影响，而且也可能产生潜在的食品安全问题。在企业生产过程中，泡菜盐渍池表层的泡菜往往因为温度过高等因素，发生不同程度的腐败现象。在生产中，泡菜的品质很大程度是根据感官、pH、总酸等指标来监控，然而这些指标很难辨别泡菜品质好坏，感官评价也因为人体个体的差异存在一定误差，造成腐败判断不准。同时，泡菜出现腐败微生物后经过一段时间才能体现在感官上，导致泡菜的腐败不能及时发现，预防变慢，从而使泡菜的品质稳定化造成了困难。

本申请人发现现有技术至少存在以下技术问题：

1、现有技术中，腐败泡菜和正常泡菜难辨别，辨别误差较大；

2、现有技术中，腐败泡菜和正常泡菜辨别手段单一；

3、现有技术中，泡菜腐败发现慢、预防不及时。

发明内容

本发明的目的在于提供一种腐败泡菜的辨别方法，以解决现有技术中腐败泡菜和正常泡菜难辨别，辨别误差较大的技术问题。本发明提供的诸多技术方案中的优选技术方案所能产生的诸多技术效果详见下文阐述。

为实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供的一种腐败泡菜的辨别方法，在泡菜发酵成熟或贮藏的过程中，对泡菜进行动态跟踪与监控，包括下述步骤：

(1)对泡菜进行感官评价，筛选出不合格的泡菜；

由6名经过训练的研究人员来进行感官评价，评价指标包括酸度、脆度、口感、香气和色泽。

采用5分制(1分为最不喜欢，5分为最喜欢，3分为基本可接受)进行评价，将感官评价中脆度、色泽、香气都低于3分的泡菜评判为不合格；

(2)对合格泡菜的泡菜液进行pH、乳酸和乙酸含量分析：

当泡菜液的pH＜4时或者当乳酸含量＞0.3g/100g时，表明泡菜成熟；

当泡菜液的pH出现升高时，表明泡菜逐渐出现腐败；

或者，当泡菜液的乳酸含量出现下降且乙酸含量出现升高时，表明泡菜出现腐败。