[发明专利]一种石榴复合保健果醋及其制备方法

说明书

本发明公开了一种石榴复合保健果醋及其制备方法，该方法对石榴汁进行了三次发酵处理，利用对三次发酵条件的控制以及对底物成分和浓度的调整，使石榴汁在发酵过程中，不仅能显著增加乙醇、醋酸以及黄酮类物质的生成，还能减少酚类物质的分解，从而使制备得到的石榴果醋中的醋酸、酚类和黄酮类物质含量更高，进而具有更好的保健效果，有利于石榴复合保健果醋的大规模生产和推广。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种石榴复合保健果醋及其制备方法。

背景技术

果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。果醋能促进身体的新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳，含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。不同品种的果醋具有不同的功效，例如苹果醋、柿子醋可以降三高、软化血管，山楂醋可以消肉积、益智，红枣醋补气血，桑椹醋乌发补肾，玫瑰花醋疏肝解郁，洋槐花醋保肝等，是一种具有保健功能的、健康有机饮品。

石榴又名安石榴、若丹、天浆等，不仅营养丰富，而且具有较为广泛的药用价值。现代研究表明，石榴果实中含有多种营养物质，如碳水化合物、矿物质、维生素、有机酸、鞣质和人体必需的各种微量元素等。石榴汁中多酚的含量较高，包括没食子酸、石榴皮鞣素、安石榴苷、鞣花酸等，这些多酚类物质因具有较强的抗氧化能力，通过抑制动脉巨噬细胞和低密度脂蛋白里的脂质过氧化反应，清除细胞内外产生的活性氧，具有延缓动脉硬化，减少心脏病发生的保健功效。因此，为了更加高效、广泛的利用石榴的保健作用，人们对石榴进行了多种途径的开发利用，如石榴汁、石榴酒、石榴果醋等，其中，石榴果醋是近年来发展较快、受众较广的一种石榴深加工产品。

石榴果醋不仅能一定程度的保留石榴原有的保健功效，还能通过微生物的发酵，使其具有更多、更好的新的保健功能，且口味好，能被广大消费者所接受。然而，现有的石榴果醋在发酵过程中，由于发酵方法、发酵条件选择的不合理，导致得到的石榴果醋中具有保健功效的有效成分含量少，得到的石榴果醋保健效果差，严重影响了石榴果醋的大规模生产和推广。

发明内容

本发明的目的在于克服现有方法制备得到的石榴果醋保健功效较差的不足，提供一种石榴复合保健果醋及其制备方法；该方法通过对石榴汁的三次发酵处理，利用对三次发酵条件的控制以及对底物成分和浓度的调整，使石榴汁在发酵过程中，不仅能显著增加乙醇、醋酸以及黄酮类物质的生成，还能减少酚类物质的分解，从而使制备得到的石榴果醋中的醋酸、酚类和黄酮类物质含量更高，进而具有更好的保健效果，有利于石榴果醋的大规模生产和推广。

为了实现上述发明目的，本发明提供了一种石榴复合保健果醋的制备方法，包括以下步骤：

（1）预处理：将石榴清洗后榨汁，得石榴果汁；将石榴果汁用果胶酶进行酶解；酶解完成后，调节pH值为3-5，用白砂糖调节糖度为15-20wt%；再经灭菌处理得到预处理原料；

（2）第一次发酵：在预处理原料中接种0.12-0.18wt%的酵母菌，在28-30℃的温度下进行厌氧发酵48-55h，发酵完成后，进行灭菌处理，得到第一次发酵产物；

（3）第二次发酵：在第一次发酵产物中加入8-12wt%的红曲米粉，混合均匀后，再接种0.05-0.08wt%的酵母菌，在24-26℃的温度下进行厌氧发酵70-75h，发酵完成后，进行灭菌处理，得第二次发酵产物；

（4）第三次发酵：调节第二次发酵产物的乙醇度为7-9 vol%，接种10-15wt%的醋酸菌，在31-34℃的温度下进行有氧发酵6-10天，得第三次发酵产物；

（5）后期处理：将第三次发酵产物进行澄清处理；将澄清液进行密封陈酿处理；陈酿完成后，经灭菌处理，得到石榴复合保健果醋。