[发明专利]一种发芽藜麦饮料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种发芽藜麦饮料，按质量百分比由以下成分组成：发芽藜麦汁55～65％，乳清蛋白3～4％，低聚果糖10～12％，黄原胶0.02～0.04％，CMC‑Na0.04～0.06％，刺槐豆胶0.10～0.12％，蔗糖脂肪酸酯0.04～0.07％，蒸馏单硬脂酸甘油酯0.10～0.17％，饮用水16～29％。本发明还公开了一种发芽藜麦饮料的制备方法，包括藜麦精选，发芽，焙烤，糊化，酶解，调配，均质，灌装，灭菌等工艺步骤；本发明以藜麦为主要原料，经萌发和焙烤工艺处理，使多酚含量提高了147.88％，达到10.597mg/g；黄酮含量提高了297.19％，达到6.220mg/g；γ‑氨基丁酸含量提高了202.56％，达到87.50mg/100g；DPPH自由基清除率提高了50.53％，达到72.84％。通过酶解、均质等工艺处理，很好解决了藜麦饮料易出现分层、沉淀等问题。

技术领域

本发明涉及饮用品领域，尤其涉及一种发芽藜麦饮料及其制备方法。

背景技术

藜麦是南美安第斯山脉地区最古老的粮食作物之一。虽然大多数藜麦仍在南美栽培，但已引入欧洲，亚洲的多个国家。藜麦作为我国引进粮食作物，种植面积和产量逐年提高。2015年我国藜麦行业种植面积2854公顷，行业产量约6850吨。同比2014年的5440吨增长了25.9％。藜麦营养价值极高，是联合国粮农组织推荐的唯一单体植物即可满足人体基本营养需求的完美全营养食品，被列为全球十大健康营养食品之一。

随着生活水平的提高，我国人民的膳食结构发生了巨大变化，动物性食物消费比例明显提高。此外由于生活压力的提高、以及环境污染等因素，导致了一系列慢性疾病的发病率也在逐渐提高，人们对健康食品的需要急剧增加。近几年谷物饮料作为牛乳的替代品逐渐走进公众视野，因取材来源广泛，绿色，健康又营养以及避免过敏和乳糖不耐症等特点受到广大消费者的欢迎。藜麦与小麦、大米等谷物不同，不含有各类麸质成分，可供麸质不耐人群食用。而且藜麦谷物的总蛋白质约为9-18％，氨基酸组成均衡，富含多种维生素和矿物质以及多酚、黄酮等活性成分。因此，开发以藜麦为原料的谷物饮料，不仅能够满足人们对于营养均衡的追求，并且食用方便，符合现代人对健康食品的需求。

目前我国对藜麦食品的开发尚处于起步阶段，深加工产品极少。本发明以藜麦为原料，经发芽，焙烤，酶解，调配，均质，灌装，灭菌等处理，制备一种发芽藜麦饮料。该制备方法可大幅度提高多酚、黄酮、γ-氨基丁酸含量以及抗氧化活性、并解决了发芽藜麦饮料易出现的沉淀、分层现象等问题，具有很高的应用价值。

发明内容

本发明的目的在于提供一种活性成分多酚，黄酮、γ-氨基丁酸含量高，具有抗氧化活性，稳定性、色泽、风味组织状态良好的发芽藜麦饮料及其制备方法。

为实现上述目的，本发明提供一种发芽藜麦饮料。按质量百分比由以下成分组成：

发芽藜麦汁55～65％，乳清蛋白3～4％，低聚果糖10～12％，黄原胶0.02～0.04％，CMC-Na0.04～0.06％,刺槐豆胶0.10～0.12％，蔗糖脂肪酸酯0.04～0.07％，蒸馏单硬脂酸甘油酯0.10～0.17％，饮用水16～29％。

所述的发芽藜麦汁制备方法：将依次经过精选、浸泡、发芽、焙烤、糊化、酶解处理后得到发芽藜麦汁。

上述发芽藜麦饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)制备新鲜发芽藜麦：挑选颗粒完整，饱满的藜麦进行发芽处理。将种子浸泡在2～3％的次氯酸钠溶液中5min进行表面消毒，用去离子水冲洗至pH为中性时浸泡2h后。将藜麦置于20～25℃的培养箱中发芽，发芽过程中每隔6～8h用去离子水喷洒一次，连续发芽3～4天。

2)藜麦焙烤：将步骤1)所制得的发芽藜麦焙烤处理，焙烤温度为120～160℃，时间为30～50min。