[发明专利]一种乳酸菌稳定剂和乳酸菌饮料及制备方法

说明书

本发明涉及食品加工领域和生物技术领域，公开了一种乳酸菌稳定剂和乳酸菌饮料及制备方法。所述乳酸菌稳定剂包含低酯果胶、中取代度淀粉磷酸酯、黄芪胶、金属离子调节剂、碳源、抗氧化剂和渗透压调节剂。乳酸菌稳定剂制作步骤包括：首先将低酯果胶和黄芪胶加入温度为75‑85℃水中，加热至90‑100℃搅拌溶解，得混合溶液；再将所述混合溶液冷却至30‑40℃后，加入其他组份，得乳酸菌稳定剂。低酯果胶、中取代度淀粉磷酸酯、黄芪胶混合使用可形成共聚物，乳酸菌可被部分包埋，于乳酸菌饮料中使用，不仅可提高乳酸菌饮料的稳定性，还可增加乳酸菌的贮藏稳定性，延长乳酸菌存活期。

技术领域

本发明涉及食品加工领域和生物技术领域，更具体地说，涉及一种乳酸菌饮料添加剂和 乳酸菌饮料及制备方法。

背景技术

乳酸菌是一类能将可发酵性糖转变成乳酸的细菌的总称。乳酸菌也广泛存在于人体和动 物肠道、许多食品、物料及少数临床样品中，不仅可以提高食品的营养价值，改善食品风味， 提高食品保藏性和附加值，而且乳酸菌的特殊生理活性和营养功能，正日益引起人们的重视。 大量研究表明，乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和 生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，制 造营养物质，刺激组织发育，从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒 性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和突然的应急反应等产生作用。由此可见，乳酸菌 的生理功能与机体的生命活动息息相关。乳酸菌在代谢过程中能产生乳酸、过氧化氢、细菌 素等抑菌或杀菌物质，在体内可有效抑制肠道内致病性微生物的生长。目前乳酸菌中的植物 乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌等被作为益生菌广泛应用于医药和食品行业。

具有活性的乳酸菌饮料，又称活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求， 每毫升活性乳中活乳酸菌的数量不应少于100万个。当人们饮用了这种饮料后，乳酸菌便沿 着消化道到大肠，由于它具有活性，乳酸菌在人体的大肠内迅速繁殖，同时产酸，从而有效 抑制腐败菌和致病菌的繁殖和成活，而乳酸菌则对人体无害。这种饮料要求在2～10℃下贮存 和销售，密封包装的活性乳保质期为15天。市面上另一种是非活性乳酸菌饮料，一般不具有 活性，其中的乳酸菌在生产过程中的加热无菌处理阶段时已被杀灭。这种饮料可在常温下贮 存和销售，也就不存在活性乳酸菌的功效。

在乳酸菌发酵饮料的生产中，由于pH值的改变，容易出现微生物及蛋白质引起的分层 和沉淀等不稳定问题。

经检索，中国专利授权公告号为CN104886249B，公开日为2015年09月09日的申请案 “一种乳酸菌果汁饮料及其制备方法”，公开了一种乳酸菌果汁饮料及其制备方法，按照质量 百分比计，包括5-25％的复原乳、4-10％水果浓缩汁、2-13％的芒果原浆、5-20％的白砂糖、 0.01-0.06％的维生素C、1-6％的高浓缩发酵液、0.1-0.5％的酸、0.1-0.7％的稳定剂、0.01-0.05％ 的酸度调节剂，余量为水。该方案制得的乳酸菌果汁饮料，长时间静置不会发生分层现象， 保质期可长达9个月。该方案中虽不会出现分层现象，但其中的乳酸菌已被灭活，达不到益 生菌的作用，即也就不存在活性乳酸菌的功效。

乳酸菌饮料在加工和储存过程中容易出现析水、沉淀、絮凝或分层等质量问题，因此， 在生产过程中，必须添加合适的稳定剂。目前大多企业主要依靠单一的增稠剂来缓解上述质 量问题，如添加果胶或大豆多糖等，但产品在保质期内仍有较明显的析水和沉淀。在乳酸菌 发酵饮料的生产中，另一个问题是乳酸菌在冷藏或常温条件下存在乳酸菌存活期较短，与出 厂时乳酸菌存活量相差较大的问题。

经检索，国际专利申请PCT/JP2008/052233，进入国家阶段2009年07月30日，发明名 称为“乳酸菌存活性提高剂”，公开了一种含有锰作为有效成分的乳酸菌存活性提高剂，对照 对比例，可使乳酸菌存活量提高30倍。但锰对人体有一定危害，锰超标会影响人的中枢神经， 过量摄入对智力和生殖功能有影响。