[发明专利]应用包埋技术和低温油脂萃取技术制备咖喱牛油火锅底料的方法

说明书

本发明提供了一种咖喱牛油火锅底料的制备方法，包括：用牛油将大蒜、洋葱、泡辣椒、印度辣椒粉、混合香辛料粉、咖喱粉、咖喱风味酱、虾皮进行炒制，得到炒制产物；将所述炒制产物保温，低温萃取，得到萃取产物；将所述萃取产物与变性淀粉、麦芽糊精混合乳化均质，微胶囊包埋，得到包埋产物；将包埋产物与食用盐、白砂糖、牛肉粉和酵母抽提物混合，搅拌，出锅，包装，低温速冷，得到咖喱牛油火锅底料。本发明能将各种调料的香味融入油脂中，保留各种调料的生物活性物质，使得口感与香味层次感更丰富。同时，采用牛油既作为配方的主要风味原料又作为萃取剂采用食品原料变性淀粉，麦芽糊精进行包埋后速冷成型为固态，包埋效果更加稳定、保质时间长。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种咖喱牛油火锅底料及其制备方法。

背景技术

“火锅”起源于清末道光年间的重庆码头，最初只是零星地发展，但是，在改革开放后已发展成一个产业，取得了空前成就，呈现出显著特征。根据中国烹饪协会发表的百强统计数据，在2008年我国餐饮百强中，火锅企业有23家，零售额338.29亿元、占百强餐饮企业零售总额的33.88％。全市餐饮网点8.4万家中，火锅店5万多家，占62.2％。火锅餐饮年营业额已接近全国餐饮业营业额的1/3，成为我国餐饮业户主要力量，创造了可观的经济效益和社会效益。

目前，我国火锅业态发展迅速，显示出强大的市场生命力，火锅业已成为我国餐饮业中可望与洋快餐(肯德基、麦当劳等)相抗衡的中坚力量。

火锅之所以能受到大众消费的喜爱，主要取决于美味正宗的火锅底料，火锅底料是火锅的精髓所在。火锅吃的就是其风味，火锅业态的发展过程中，其核心竞争力就在火锅锅底。火锅底料的进一步提升完善空间较大，一、口味创新，随着“火锅”吃法的国际化，火锅所承载的消费者口味需求也越来越多，需要针对不同地域人群的口感喜好针对性开发风味火锅底料；二、技术创新，传统的火锅制作工艺老套，原材料没有得到充分的利用，造成火锅涮食时间长色、香、味易发生变化。因此，进行火锅锅底风味与技术的创新，是必经之路。

而现有的火锅底料香气不浓郁，留香不持久。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种咖喱牛油火锅底料的制备方法，本发明提供的咖喱牛油火锅底料香气浓郁，留香持久。

本发明提供了一种咖喱牛油火锅底料的制备方法，包括：

A)将大蒜、洋葱、泡辣椒和牛油混合，炒制，与印度辣椒粉混合，翻炒，与混合香辛料粉、咖喱粉、咖喱风味酱、虾皮混合，翻炒，得到炒制产物；

B)将所述炒制产物保温，低温萃取，得到萃取产物；

C)将所述萃取产物与变性淀粉、麦芽糊精混合乳化均质，微胶囊包埋，得到包埋产物；

D)将包埋产物与食用盐、白砂糖、牛肉粉和酵母抽提物混合，搅拌，出锅，包装，低温速冷，得到咖喱牛油火锅底料。

优选的，所述步骤A)具体为：

将大蒜、洋葱、泡辣椒和牛油混合，炒制2～3h，与印度辣椒粉混合，翻炒3～4min，与混合香辛料粉、咖喱粉、咖喱风味酱、虾皮，翻炒3～4min，得到炒制产物；所述炒制温度为90～100℃。

优选的，步骤A)所述大蒜、洋葱、泡辣椒、牛油、印度辣椒粉、混合香辛料粉、咖喱粉、咖喱风味酱和虾皮的质量份具体为：

牛油400～420份，大蒜20～25份，洋葱60～65份，泡辣椒55～60份，印度辣椒粉6～9份，咖喱粉50～55份，咖喱风味酱12～15份，虾皮10～12份，混合香辛料18～20份。