[发明专利]青苹果风味发酵乳及其制备方法

权利要求书

1.一种青苹果风味发酵乳的制备方法，包括：

（1）将青苹果煮沸热烫，加水打浆，超声软化后酶解，得到青苹果浆；

（2）向青苹果浆中加入羧甲基壳聚糖/活性白土复合物，水浴、过滤、浓缩后得到浓缩青苹果汁，所述青苹果浆与羧甲基壳聚糖/活性白土复合物的质量比为9:1-6:1；

（3）将浓缩青苹果汁加入原料奶、青苹果香精、聚葡萄糖、复配稳定剂，得到基料；

（4）将基料脱气、均质、杀菌、发酵，得到所述青苹果风味发酵乳；

其中，所述复配稳定剂包括琼脂、乙酰化双淀粉己二酸酯和单硬脂酸甘油酯，所述乙酰化双淀粉己二酸酯、琼脂和单硬脂酸甘油酯的质量比为（3-6）：（0.3-3）：（0.2-0.5）；

以基料总重为100%计，所述基料包括0.5-1.2%浓缩青苹果汁、0.05-0.1%青苹果香精、0.02-0.08%聚葡萄糖、0.2-0.7%复配稳定剂、余量为原料奶；

步骤（4）中，所述杀菌的温度为90-94℃，杀菌的时间为285-300s。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤（1）中，所述煮沸热烫在抗坏血酸和柠檬酸的混合溶液中进行。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其中，步骤（1）中，在所述抗坏血酸和柠檬酸的混合溶液中，所述抗坏血酸的浓度为0.3-0.7wt%，所述柠檬酸的浓度为0.4-0.6wt%。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其中，步骤（1）中，在所述抗坏血酸和柠檬酸的混合溶液中，所述抗坏血酸的浓度为0.3wt%，所述柠檬酸的浓度为0.5wt%。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤（1）中，所述酶解的温度为50-55℃，所述酶解的时间为60-90min。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其中，步骤（1）中，所述酶解的时间为60min。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在所述羧甲基壳聚糖/活性白土复合物中，所述羧甲基壳聚糖与活性白土的质量比为1:10-1:7。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其中，在所述羧甲基壳聚糖/活性白土复合物中，所述羧甲基壳聚糖与活性白土的质量比为1:10。

9.根据权利要求1、7-8任一项所述的制备方法，其中，所述羧甲基壳聚糖/活性白土复合物的制备方法包括：将羧甲基壳聚糖加入酸性溶液中，再加入活性白土，搅拌得到羧甲基壳聚糖/活性白土复合物，其中，所述羧甲基壳聚糖与酸性溶液的比例为1:8-1:6。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其中，所述酸性溶液为醋酸溶液。

11.根据权利要求10所述的制备方法，其中，所述醋酸溶液的质量浓度为1%。

12.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤（3）中，以基料总重为100%计，所述基料还包括3-5%的白砂糖和/或2-4%果葡糖浆。

13.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤（4）中，所述脱气的压力为18-20MPa，所述脱气的温度为60-70℃；

所述发酵的温度为40-43℃，所述发酵进行至酸度达到70-80°T为止。

14.根据权利要求1或13所述的制备方法，其中，步骤（4）中，所述发酵采用的发酵剂的重量为基料总重的0.001-0.002%。

15.根据权利要求14所述的制备方法，其中，所述发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或两种以上的组合。

16.一种青苹果风味发酵乳，其是由权利要求1-15任一项所述的制备方法得到的。