[发明专利]青苹果风味发酵乳及其制备方法

说明书

本发明提供了一种青苹果风味发酵乳及其制备方法。该制备方法包括将青苹果煮沸热烫、打浆、超声、酶解、加入羧甲基壳聚糖/活性白土复合物澄清处理后得到浓缩青苹果汁，再将浓缩青苹果汁与原料奶、青苹果香精、聚葡萄糖、复配稳定剂混合，经过脱气、均质、杀菌、发酵，得到所述青苹果风味发酵乳，其中，所述复配稳定剂包括琼脂、乙酰化双淀粉己二酸酯和单硬脂酸甘油酯；所述基料包括0.5‑1.2％浓缩青苹果汁、0.05‑0.1％青苹果香精；所述杀菌的温度为90‑96℃，杀菌的时间为285‑300s。本发明提供了一种青苹果风味发酵乳，其是由上述制备方法得到的。本发明提供的青苹果风味发酵乳稳定性高、质构均一、风味口感较佳。

技术领域

本发明涉及乳制品领域，尤其涉及一种青苹果风味发酵乳及其制备方法。

背景技术

酸奶集合了牛奶、菌种以及发酵产物的多重营养，是人们公认的健康食品。酸奶的营养价值颇高，比鲜奶更易与消化吸收，调节胃肠道菌群，改善机体免疫系统，改善乳糖不耐受的代谢障碍。青苹果是苹果的一种，富含大量的维生素、矿物质和丰富的膳食纤维，和其他水果相比，青苹果可提供的脂肪可忽略不计，它几乎不含蛋白质，提供的卡路里很少，平均100克只有60卡路里。而且它含有丰富的苹果酸，能使积蓄在体内的脂肪有效分散，从而防止体态过胖。

然而，目前在制备青苹果风味的乳制品时存在以下问题：1、青苹果浓缩汁中含有大量的苹果酸，在进行巴氏杀菌前添加会影响酸奶的发酵，容易产生乳清析出等体系不稳定的情况；2、青苹果香精在酸奶配料时加入，经过巴氏杀菌处理，香精风味会改变，导致终产品风味不理想。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种青苹果风味发酵乳及其制备方法，该制备方法能够得到出汁率高且澄清的浓缩苹果汁；并且通过添加复配稳定剂、控制青苹果汁含量、控制青苹果香精含量和控制灭菌条件，能够得到质构均一、风味口感较佳的青苹果风味发酵乳。

为了达到上述目的，本发明提供了一种青苹果风味发酵乳的制备方法，包括：

(1)将青苹果煮沸热烫，加水打浆，超声软化后酶解，得到青苹果浆；

(2)向青苹果浆中加入羧甲基壳聚糖/活性白土复合物，水浴、过滤、浓缩后得到浓缩青苹果汁；

(3)将浓缩青苹果汁加入原料奶、青苹果香精、聚葡萄糖、复配稳定剂得到基料；

(4)将基料脱气、均质、杀菌、发酵，得到所述青苹果风味发酵乳；

其中，所述复配稳定剂包括琼脂、乙酰化双淀粉己二酸酯和单硬脂酸甘油酯；以基料总重为100％计，所述基料包括0.5-1.2％浓缩青苹果汁、0.05-0.1％青苹果香精；步骤(4)中，所述杀菌的温度为90-96℃，杀菌的时间为285-300s。

在上述制备方法中，浓缩青苹果汁在基料中的含量是以不含水的纯青苹果汁计算的。

在上述制备方法中，浓缩青苹果汁的制备主要采用物理的热水破壁的方法加速青苹果汁的溶出速度，再结合羧甲基壳聚糖/活性白土复合物对溶出的青苹果汁进行澄清处理，使得到的浓缩青苹果汁无异味、澄清且出汁率高。

根据本发明的具体实施方案，步骤(1)中，所述青苹果在煮沸热烫前还可以经过清洗、去皮、劈瓣、挖核和预煮的处理。

根据本发明的具体实施方案，所述煮沸热烫可以在抗坏血酸和柠檬酸的混合溶液中进行，抗坏血酸和柠檬酸的混合溶液能够调节pH值。

根据本发明的具体实施方案，在抗坏血酸和柠檬酸的混合溶液中，所述抗坏血酸的浓度可以控制为0.3-0.7wt％(优选为0.3wt％)，所述柠檬酸的浓度可以控制为0.4-0.6wt％(优选为0.5wt％)。

根据本发明的具体实施方案，步骤(1)中，所述煮沸热烫的温度可以控制为100℃，相应地，所述煮沸热烫的时间可以控制为90s。