[发明专利]雪梨枇杷风味发酵乳及其制备方法

说明书

本发明提供了一种雪梨枇杷风味发酵乳及其制备方法。该制备方法包括将雪梨和枇杷煮沸热烫、打浆、超声、酶解、加入羧甲基壳聚糖/活性白土复合物澄清处理后得到混合果汁，再将混合果汁与原料奶、复配稳定剂混合，经过脱气、均质、杀菌、发酵，得到所述雪梨枇杷风味发酵乳，其中，所述复配稳定剂包括琼脂和乙酰化双淀粉己二酸酯，所述基料包括0.5‑1％混合果汁，所述雪梨和枇杷的重量比为8:2‑6:4。本发明提供了一种雪梨枇杷风味发酵乳，其是由上述制备方法得到的。本发明提供的雪梨枇杷风味发酵乳稳定性高、质构均一、风味口感较佳。

技术领域

本发明涉及乳制品制备技术领域，尤其涉及一种雪梨枇杷风味发酵乳及其制备方法。

背景技术

酸奶是以牛奶或奶粉为原料、经过巴氏杀菌后再向牛奶(或复原乳)中添加有益菌(发酵剂)、经发酵后再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶的营养价值颇高，比鲜奶更易与消化吸收，能增强消化，促进食欲，加强肠的蠕动和机体的物质代谢。雪梨含有丰富的维生素和矿物质，有润肺清燥，止咳化痰，养血生肌的作用，而枇杷富含果糖、葡萄糖、钾、钙及维生素，同样具有润肺、止咳等多种功效。目前，专利号CN107744020A公开了一种枇杷酸奶的制备酸奶，是采取在酸奶发酵完成后，再向酸奶中添加水果汁，这样，容易出现对水果的营养吸收不充分的问题，不利于人体健康，同时在添加水果汁时，由于水果中富含无机盐和有机酸等物质，与酸奶或者牛奶混合时，对发酵后的产品容易产生乳清析出等体系不稳定的情况。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种雪梨枇杷风味发酵乳及其制备方法，该制备方法能够得到出汁率高且澄清的混合果汁；并且通过添加复配稳定剂并控制复配稳定剂组成、果汁含量，能够得到质构均一、风味口感较佳的雪梨枇杷风味发酵乳。

为了达到上述目的，本发明提供了一种雪梨枇杷风味发酵乳的制备方法，包括：

(1)将雪梨和枇杷煮沸热烫，加水打浆，浆液超声软化，酶解，得到雪梨枇杷浆；

(2)向雪梨枇杷浆中加入羧甲基壳聚糖/活性白土复合物，水浴后得到混合果汁；

(3)将混合果汁加入原料奶、复配稳定剂，搅拌，得到基料；

(4)将基料脱气、均质、杀菌、发酵，得到所述雪梨枇杷风味发酵乳；

其中，所述复配稳定剂包括琼脂和乙酰化双淀粉己二酸酯；以基料总重为100％计，所述基料包括0.5-1％混合果汁；所述雪梨和枇杷的重量比为8:2-6:4。

在上述制备方法中，混合果汁在基料中的含量是以不含水的纯果汁计算的。

在上述制备方法中，控制作为酸性水果的枇杷的用量能够提高发酵乳产品的稳定性。步骤(1)中，所述雪梨和枇杷的重量比优选为7:3。

在上述制备方法中，混合果汁的制备主要采用物理的热水破壁的方法加速果汁的溶出速度，再结合添加羧甲基壳聚糖/活性白土复合物对溶出的雪梨枇杷果汁进行澄清处理，使得到的混合果汁无异味、澄清且出汁率高。

在本发明的具体实施方案中，步骤(1)中，雪梨和枇杷在煮沸热烫之前还可以经过清洗、去皮、劈瓣、挖核的处理。

在上述制备方法中，优选地，步骤(1)中，所述煮沸热烫是在抗坏血酸和柠檬酸的混合溶液中进行，该混合溶液能够起到调节pH值的作用。

根据本发明的具体实施方案，在所述抗坏血酸和柠檬酸的混合溶液中，所述抗坏血酸的浓度可以控制为0.3-0.7wt％(优选为0.3wt％)，所述柠檬酸的浓度可以控制为0.4-0.6wt％(优选为0.5wt％)。

根据本发明的具体实施方案，超声处理能够使果浆均匀混合，并提高雪梨和枇杷的出汁率。步骤(1)中，所述超声的功率可以控制为800W，相应地，所述超声的时间可以控制为120min。