[发明专利]浓香米烧酒及其制作方法

说明书

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及浓香米烧酒及其制作方法。本发明所要解决的技术问题是提供浓香米烧酒，其制作方法包括以下步骤：(1)将大米浸泡、蒸煮、冷却，得到熟米；(2)将熟米、根霉曲、水、酵母菌、己酸菌、丁酸菌和乳酸菌混合后发酵，得到发酵成熟醪液；己酸菌的加入量为大米重量的4～8％；丁酸菌的加入量为大米重量的0.5～1％；乳酸菌的加入量为大米重量的0.8～1.2％；(3)将发酵成熟醪液蒸馏，分段收集，酒度为50～55％vol的馏出液为浓香米烧酒原酒；贮存、勾调，即得浓香米烧酒。本发明方法制备得到的浓香米烧酒外观无色透明，除具有米香型白酒的典型特征外，还具有浓香型白酒的风味，无异杂味。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种浓香米烧酒及其制作方法。

背景技术

传统米烧酒以大米为唯一原料，米曲为糖化发酵剂生产。米烧酒的发酵周期短，出酒率高，但其香气成分较少，主要为少数几种高级醇类，酯含量不高，有机酸含量不高，种类也不多。米烧酒中的酯类物质中，除乙酸乙酯外，乙酸异戊酯相对较多，它被认为是烧酒的特征香味物质，其他酯类含量极少。此外，含有微量的辛酸乙酯及月桂酸乙酯等。米烧酒的口味显得没有浓香型白酒浓厚，香味持久时间也不长。

传统米酒在发酵过程中，酒曲中菌种的组成差异影响着产品微量成分的组成比例，从而影响米酒的风味。米酒质量和风味的好坏主要取决于酒曲中微生物的群落组成及不同菌种之间相互关系。纯菌种发酵生产米酒可以稳定米酒的风味成分，而以纯菌种发酵生产米酒的研究极少。

发明内容

为了解决现有米烧酒香气成分少、风味成分受米酒曲中微生物的组成差异影响造成质量不稳定等问题，本发明提供了一种浓香米烧酒及其制作方法。本发明在米烧酒中赋予浓香型白酒的香气成分，协调己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯等物质含量的比例，使米烧酒的香气协调、口感醇厚。在制作过程中加入己酸菌、丁酸菌、乳酸菌，所产的己酸、丁酸、乳酸与乙醇在酵母菌产生的酯化酶作用下反应生成己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯。

本发明浓香米烧酒的制作方法，包括以下步骤：

(1)将大米浸泡、蒸煮、冷却，得到熟米；

(2)将熟米、根霉曲、水、酵母菌、己酸菌、丁酸菌和乳酸菌混合后发酵，得到发酵成熟醪液；其中，己酸菌的加入量为大米重量的4～8％；丁酸菌的加入量为大米重量的0.5～1％；乳酸菌的加入量为大米重量的0.8～1.2％；

(3)将发酵成熟醪液蒸馏，分段收集，酒度为50～55％vol的馏出液为浓香米烧酒原酒；将浓香米烧酒原酒贮存、勾调，即得浓香米烧酒。

具体的，上述浓香米烧酒的制作方法步骤(1)中，所述浸泡为浸泡至无硬芯，用手能够捏碎。

具体的，上述浓香米烧酒的制作方法步骤(2)中，所述根霉曲的加入量为大米重量的0.1～0.2％。

具体的，上述浓香米烧酒的制作方法步骤(2)中，所述水的加入量为大米重量的100～120％。

具体的，上述浓香米烧酒的制作方法步骤(2)中，所述酵母菌的加入量为大米重量的1～2％。

具体的，上述浓香米烧酒的制作方法步骤(2)中，所述发酵温度为25～28℃。发酵时间为10～15天。

具体的，上述浓香米烧酒的制作方法步骤(3)中，蒸馏时，当馏出液体积为醪液体积的30～35％时停止蒸馏。

具体的，上述浓香米烧酒的制作方法步骤(3)中，所述贮存为在陶罐中贮存3～6个月。

本发明还提供了上述浓香米烧酒的制作方法制作得到的浓香米烧酒。