[发明专利]一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法

权利要求书

1.一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（一）卤水的制备：

a. 将卤料混合物混匀后置于微波炉中进行加热，中火微波加热处理8~14min后，将加热后的卤料混合物投入连续式螺杆闪爆机内进行连续闪爆处理，闪爆处理后，取出闪爆卤料备用；

b. 将操作a中所得的闪爆卤料加入到卤锅中，注入纯净水，大火煮至沸腾，沸腾30~40min，然后改用小火熬制2~3h，过滤得卤水备用；

（二）原料的选取与预处理：

a. 选择包装干净、整洁、无淤血、无创伤、检疫合格，净膛后重量在0.8~1.2kg的鸭脖，置于冰箱内冷藏备用；

b. 先将操作a中选取的鸭脖常温化冻后，沥干表面水分，然后将食用盐均匀的涂抹在鸭脖的表面，室温腌制2~3h后，在鸭脖的表面均匀喷洒一层调味剂，再将鸭脖置于振荡器中进行物理振荡处理，在振荡处理的同时进行特定频率的超声波处理，振荡处理30~40min后取出鸭脖备用；

（三）卤制：

将步骤（一）所制备的卤水倒入锅内，将步骤（二）中预处理后的鸭脖浸入锅内，大火煮沸后改用小火熬煮，在熬煮的过程中不断进行搅拌，小火熬煮1~2h后立刻置于预冷的真空冷冻罐内，将真空冷冻罐抽真空，同时通入液氮循环冷空气，快速冷冻鸭脖10~20s，取出鸭脖密封保存即可。

2.根据权利要求1所述一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法，其特征在于，步骤（一）操作a中所述的卤料混合物中各成分及对应重量百分比为：辣椒38~43%、花椒14~18%、小茴香2~4%、糖10~13%、料酒6~9%、姜5~7%，余量为食用盐。

3.根据权利要求1所述一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法，其特征在于，步骤（一）操作a中所述的连续闪爆处理的工艺参数为：螺杆转速为300~400rpm，闪爆次数为10~14次。

4.根据权利要求1所述一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法，其特征在于，步骤（二）操作a中所述的冰箱冷藏处理的温度为-10~-4℃。

5.根据权利要求1所述一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法，其特征在于，步骤（二）操作b中所述的食用盐的涂抹量为5~7mg/cm²。

6.根据权利要求1所述一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法，其特征在于，步骤（二）操作b中所述的调味剂中各成分及对应重量百分比为：白藜芦醇2~3%、红曲霉素0.6~0.9%、6-羟基黄烷酮1.2~1.4%、腺苷磷酸0.5~0.7%、γ-氨基丁酸2~3%，余量为纯化水，调味剂的喷洒量为1~2mL/cm²。

7.根据权利要求1所述一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法，其特征在于，步骤（二）操作b中所述的振荡处理时振荡器的振荡频率为160~200次/min。

8.根据权利要求1所述一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法，其特征在于，步骤（二）操作b中所述的超声波处理时超声波的频率为30~60kHz。

9.根据权利要求1所述一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法，其特征在于，步骤（三）中所述的不断进行搅拌时的转速为120~160rpm。

10.根据权利要求1所述一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法，其特征在于，步骤（三）中所述的预冷的真空冷冻罐内的温度为-60~-20℃。