[发明专利]一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法在审

专利信息
申请号: 202010204409.0 申请日: 2020-03-21
公开(公告)号: CN111150003A 公开(公告)日: 2020-05-15
发明(设计)人: 周曼玲 申请(专利权)人: 巢湖市金魁食品加工有限公司
主分类号: A23L13/50 分类号: A23L13/50;A23L13/40;A23L13/20;A23L13/70;A23L27/00;A23L27/10;A23L27/20;A23L5/30;A23L5/10;A23L3/375
代理公司: 暂无信息 代理人: 暂无信息
地址: 238000*** 国省代码: 安徽;34
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摘要:
搜索关键词: 一种 麻辣 风味 卤鸭脖 制备 方法
【权利要求书】:

1.一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:

(一)卤水的制备:

a. 将卤料混合物混匀后置于微波炉中进行加热,中火微波加热处理8~14min后,将加热后的卤料混合物投入连续式螺杆闪爆机内进行连续闪爆处理,闪爆处理后,取出闪爆卤料备用;

b. 将操作a中所得的闪爆卤料加入到卤锅中,注入纯净水,大火煮至沸腾,沸腾30~40min,然后改用小火熬制2~3h,过滤得卤水备用;

(二)原料的选取与预处理:

a. 选择包装干净、整洁、无淤血、无创伤、检疫合格,净膛后重量在0.8~1.2kg的鸭脖,置于冰箱内冷藏备用;

b. 先将操作a中选取的鸭脖常温化冻后,沥干表面水分,然后将食用盐均匀的涂抹在鸭脖的表面,室温腌制2~3h后,在鸭脖的表面均匀喷洒一层调味剂,再将鸭脖置于振荡器中进行物理振荡处理,在振荡处理的同时进行特定频率的超声波处理,振荡处理30~40min后取出鸭脖备用;

(三)卤制:

将步骤(一)所制备的卤水倒入锅内,将步骤(二)中预处理后的鸭脖浸入锅内,大火煮沸后改用小火熬煮,在熬煮的过程中不断进行搅拌,小火熬煮1~2h后立刻置于预冷的真空冷冻罐内,将真空冷冻罐抽真空,同时通入液氮循环冷空气,快速冷冻鸭脖10~20s,取出鸭脖密封保存即可。

2.根据权利要求1所述一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法,其特征在于,步骤(一)操作a中所述的卤料混合物中各成分及对应重量百分比为:辣椒38~43%、花椒14~18%、小茴香2~4%、糖10~13%、料酒6~9%、姜5~7%,余量为食用盐。

3.根据权利要求1所述一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法,其特征在于,步骤(一)操作a中所述的连续闪爆处理的工艺参数为:螺杆转速为300~400rpm,闪爆次数为10~14次。

4.根据权利要求1所述一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法,其特征在于,步骤(二)操作a中所述的冰箱冷藏处理的温度为-10~-4℃。

5.根据权利要求1所述一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法,其特征在于,步骤(二)操作b中所述的食用盐的涂抹量为5~7mg/cm2

6.根据权利要求1所述一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法,其特征在于,步骤(二)操作b中所述的调味剂中各成分及对应重量百分比为:白藜芦醇2~3%、红曲霉素0.6~0.9%、6-羟基黄烷酮1.2~1.4%、腺苷磷酸0.5~0.7%、γ-氨基丁酸2~3%,余量为纯化水,调味剂的喷洒量为1~2mL/cm2

7.根据权利要求1所述一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法,其特征在于,步骤(二)操作b中所述的振荡处理时振荡器的振荡频率为160~200次/min。

8.根据权利要求1所述一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法,其特征在于,步骤(二)操作b中所述的超声波处理时超声波的频率为30~60kHz。

9.根据权利要求1所述一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法,其特征在于,步骤(三)中所述的不断进行搅拌时的转速为120~160rpm。

10.根据权利要求1所述一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法,其特征在于,步骤(三)中所述的预冷的真空冷冻罐内的温度为-60~-20℃。

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