[发明专利]一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法

说明书

本发明公开了一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法，属于食品及其加工技术领域，包括如下步骤：（一）卤水的制备；（二）原料的选取与预处理；（三）卤制。本发明提供了一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法，辣度适中，无苦涩味，嫩滑爽口，色泽诱人，原料利用度高，并且制备工艺相对简单，可操控性强。

技术领域

本发明属于食品及其加工技术领域，具体涉及一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法。

背景技术

中国的鸭品种丰富，很多的国内外优秀品种；中国还是世界上鸭饲养量最多的国家，养殖产量位居世界第一。有数据表明，2013 年我国肉鸭屠宰量 30.7 亿只，鸭肉产量达620 万吨。中国鸭肉产品每年消费量居全球首位，高达 5 公斤，而西方发达国家肉鸭产品人均年消费量仅为 0.6 公斤，是我国的 12%，肉鸭产品在国际市场的前景广阔。

酱卤鸭制品生产过程中的核心技术是卤水的使用，即将糖、盐、老抽和辣椒等香辛料按比例调制成卤水，然后将鸭肉放入卤水进行蒸煮。由于卤制时被鸭肉吸收消耗和物料的热蒸发，传统的酱卤加工方法需要不断分批补充食盐、香辛料等物料，但肉鸭对香辛料的不等比例吸收效应及长时间高温蒸煮，导致卤水中成分越来越不稳定，使酱卤鸭制品的风味有明显差异。加工时必须由有经验的技术工人操作，才能使酱卤鸭风味的基本相同。卤制过程中不同批次的酱卤鸭制品色泽、风味、口感等感官品质有差异，酱卤鸭制品的质量控制特别困难，不利于标准化生产管理。因此，亟需开发研究一种简单的、实用价值高、可操控性强的风味卤鸭脖的制备方法。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种麻辣风味卤鸭脖的制备方法，包括如下步骤：

（一）卤水的制备：

a. 将卤料混合物混匀后置于微波炉中进行加热，中火微波加热处理8~14min后，将加热后的卤料混合物投入连续式螺杆闪爆机内进行连续闪爆处理，闪爆处理后，取出闪爆卤料备用；

b. 将操作a中所得的闪爆卤料加入到卤锅中，注入纯净水，大火煮至沸腾，沸腾30~40min，然后改用小火熬制2~3h，过滤得卤水备用；

（二）原料的选取与预处理：

a. 选择包装干净、整洁、无淤血、无创伤、检疫合格，净膛后重量在0.8~1.2kg的鸭脖，置于冰箱内冷藏备用；

b. 先将操作a中选取的鸭脖常温化冻后，沥干表面水分，然后将食用盐均匀的涂抹在鸭脖的表面，室温腌制2~3h后，在鸭脖的表面均匀喷洒一层调味剂，再将鸭脖置于振荡器中进行物理振荡处理，在振荡处理的同时进行特定频率的超声波处理，振荡处理30~40min后取出鸭脖备用；

（三）卤制：

将步骤（一）所制备的卤水倒入锅内，将步骤（二）中预处理后的鸭脖浸入锅内，大火煮沸后改用小火熬煮，在熬煮的过程中不断进行搅拌，小火熬煮1~2h后立刻置于预冷的真空冷冻罐内，将真空冷冻罐抽真空，同时通入液氮循环冷空气，快速冷冻鸭脖10~20s，取出鸭脖密封保存即可。

进一步的，步骤（一）操作a中所述的卤料混合物中各成分及对应重量百分比为：辣椒38~43%、花椒14~18%、小茴香2~4%、糖10~13%、料酒6~9%、姜5~7%，余量为食用盐。

进一步的，步骤（一）操作a中所述的连续闪爆处理的工艺参数为：螺杆转速为300~400rpm，闪爆次数为10~14次。

进一步的，步骤（二）操作a中所述的冰箱冷藏处理的温度为-10~-4℃。

进一步的，步骤（二）操作b中所述的食用盐的涂抹量为5~7mg/cm²。