[发明专利]一种生物酶转化法快速生产奶酪即食休闲食品

说明书

本发明涉及一种生物酶转化法快速生产奶酪即食休闲食品，制备步骤包括：⑴取奶液原料，灭菌后冷却至室温；⑵向奶液原料中接入霉菌发酵剂；⑶然后添加脂肪酶和/或蛋白酶，酶解4‑12小时，形成酶解产物；⑷然后添加营养成分，添加麦芽糊精、乳清蛋白、变性淀粉、果胶、阿拉伯胶、明胶中的一种或两种以上，并搅拌溶解，形成混合物；⑸将混合物经胶体磨或均质机后，灌装杀菌或者入模后冻干包装，得到奶酪即食休闲食品。本发明在保持奶酪风味的基础上，提高了奶酪产品中的膳食纤维、维生素及矿物质含量，可直接做为休闲食品直接使用，简化了常规奶酪产品的工艺流程，扩展了奶酪的产品类型。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种生物酶转化法快速生产奶酪即食休闲制品。

背景技术

奶酪在食品领域发挥着重要的作用，它可以提供一些蛋白质和矿物质，具有广泛的应用，如在烘焙食品、配菜、调味品等方面的膏状或粉状奶酪产品。随着奶酪的发展，开始添加其他营养成分使其营养更均衡全面。粗粮种类多样，营养价值高，粗粮加工过程简单，保存了许多细粮中没有的营养成分，大部分粗粮蛋白质含量相对偏少，淀粉、纤维素、矿物质，以及B族维生素含量丰富。果蔬营养丰富，富含维生素等营养成分。因此，在奶酪制备过程中通过添加粗粮研发一种新口味的奶酪，又使产品口感美味，风味自然，具有重要的现实意义。

通过检索，发现如下几篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：

1、对比文件CN 108497092A公开了一种新鲜奶酪的制备方法，以牛乳为原料加入发酵剂和凝乳酶发酵，还有分离乳清的步骤，生产工艺复杂，且原料单一。本发明原料可以是乳粉的溶解液或纯牛奶、羊奶、骆驼奶，来源多样，并且利用发酵与酶解相结合的工艺，减少凝乳和分离乳清的工序，工艺简便，易于生产。

2、对比文件CN 109997921A公开了一种新鲜奶酪食品及其制备方法，以乳酸菌为原料，经发酵凝乳排除乳清，并在制备过程中添加了蒜粉和黑胡椒粉，加工制备奶酪产品。本发明以新鲜为原料，不经传统奶酪加工的凝乳、排除乳清及成熟阶段，直接以生物酶转化法快速生产出具有奶酪风味和营养的基质，继而从营养供给角度添加粗粮果蔬粉，在保持奶酪风味的基础上，提高了奶酪产品中的膳食纤维、维生素及矿物质含量，可直接做为休闲食品直接使用，简化了常规奶酪产品的工艺流程，扩展了奶酪的产品类型。

通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。

发明内容

本发明目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种生物酶转化法快速生产奶酪即食休闲食品的方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种生物酶转化法快速生产奶酪即食休闲食品，制备步骤包括：

⑴取奶液原料，灭菌后冷却至室温；

⑵向奶液原料中接入白地霉(Geotrichum candidum)作为发酵剂，添加量为0.1％～5％(m/m)，在20-30℃温度条件下培养48-100小时；

⑶然后添加脂肪酶0.5％～3％(m/m)和/或蛋白酶0.05％～2％(m/m)，酶解4-12小时，形成酶解产物；

⑷然后添加营养成分，添加量为0.1％～30％(m/m)，添加麦芽糊精、乳清蛋白、变性淀粉、果胶、阿拉伯胶、明胶中的一种或两种以上，添加量为0.5％～10％(m/m)，并搅拌溶解，形成混合物；

⑸将混合物经胶体磨或均质机后，灌装杀菌或者入模后冻干包装，得到奶酪即食休闲食品。

而且，所述奶液原料为纯牛奶、羊奶、骆驼奶或全脂乳粉、脱脂乳粉的溶解液。

而且，所述营养成分为糙米粉、玉米粉、燕麦粉、荞麦粉、绿豆粉、红豆粉、黑豆粉、黄豆粉、紫薯粉、红薯粉、南瓜粉、胡萝卜粉、土豆粉、坚果粉中的一种或两种以上混合物。