[发明专利]一种苦荞黄酒及其制备方法

说明书

本发明属于酿酒技术领域，公开了一种苦荞黄酒及其制备方法。从黄酒的传统酿造工艺角度出发，在泡粮、蒸煮、拌曲、糖化、发酵的酿造工序基础上，通过对苦荞浸泡液进行回收、酒糟和苦荞壳的重利用减少了黄酮的损失量，微波处理及酿造废弃物的重利用，也有效提高了苦荞黄酒的黄酮含量，改善了纯苦荞黄酒苦味重、香气寡淡的不足，从而使制得的苦荞黄酒的黄酮含量高、香气浓厚及风味纯正协调，在具有较强保健作用的同时，同样具有良好的苦荞黄酒的饮用品质。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种苦荞黄酒及其制备方法。

背景技术

苦荞，即苦荞麦，学名为鞑靼荞麦，在自然界当中是少有的药食两用作物，被称誉为“五谷之王”。苦荞含有多种营养成分，除具有淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维等常见谷物营养成分外，还具有黄酮类化合物等活性成分，据研究表明，黄酮类化合物具有极强的抗氧化能力，能够清除人体自由基、降血脂、降血压以及抗瘤等多种药理作用，使得苦荞具有卓越的保健价值与食疗功效。

目前市面上苦荞产品以苦荞茶、苦荞酒为主，苦荞茶多经膨化处理或烘培加工，容易破坏苦荞的黄酮类化合物等活性成分，而苦荞酒市面上多为蒸馏酒，由于蒸馏酒工艺的限制，往往不能把黄酮成分有效地保留于酒液中。

黄酒通过压榨制取的工艺手法，使酒液能够有效保留苦荞中的营养成分。但目前苦荞黄酒多将苦荞与其余原料混合后以传统的黄酒酿造工艺酿造，未能充分利用苦荞，制得的酒液也存在苦荞黄酒风味不纯、黄酮类化合物含量低等不足，而纯苦荞酿造的苦荞黄酒，由于苦荞特性的特殊性，导致其风味寡淡，且具有明显的苦荞苦味，降低了其饮用品质。

发明内容

本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种苦荞黄酒及其制备方法，克服传统黄酒酿造工艺的不足，提供一种黄酮含量高、香气浓厚及风味纯正协调的苦荞黄酒的酿造工艺。

为了克服上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种苦荞黄酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)微波处理：苦荞脱壳处理，得苦荞米和苦荞壳，将苦荞米进行微波加热，冷却，苦荞壳备用；

(2)泡粮：将经过步骤(1)处理过的苦荞米加水浸泡，沥水，获得苦荞米和浸泡液，将浸泡液煮沸后密封避光保存，备用，其中，水与苦荞米的比例为(2～2.5)mL:1g；

(3)蒸煮：将经过步骤(2)处理过的苦荞米进行隔水蒸煮；

(4)拌曲糖化：将经步骤(3)处理过的苦荞米冷却至35～39℃，加入安琪酿酒曲，加入步骤(2)的浸泡液，混合，装罐，糖化；

(5)发酵：糖化后，加入步骤(2)的浸泡液，搅拌，发酵；

(6)烘烤：发酵结束后进行压榨，获得酒液和酒糟，将酒糟与步骤(1)中的苦荞壳混合，加入蔗糖，经混合，烘烤，冷却，研磨，过网筛，分装于纱袋中，制成茶包；

(7)重投：将步骤(6)所得的茶包将投入步骤(6)所得的酒液中，密封浸渍，取出茶包并压榨，并将滤液与酒液混合，获得混合酒液；

(8)灭菌陈酿：将步骤(7)所得的混合酒液经静置、离心澄清、分装、灭菌后陈酿，得成品苦荞黄酒。

作为上述方案的进一步改进，步骤(1)中，微波加热时的功率为540W，处理时长为20～30s，重复1～2次。

也可以采用其它加热方式，例如水浴加热，但微波加热的效果更好。加热一方面是为了灭活芦丁降解酶，同时也使得苦荞米经烘烤后散发出其特有的香气。并且，70℃以上可灭活芦丁降解酶，但长时间加热或者较高温加热会造成黄酮损失，而微波加热更容易控制，加热过程苦荞受热更均匀，从而可以短时受热均匀达到灭活芦丁降解酶的效果，并且对黄酮的影响较小。但水浴加热等加热方式受热不够均匀，热量传导慢。