[发明专利]一种低糖高蓬松蛋糕的制备方法

说明书

本发明提供一种低糖高蓬松蛋糕的制备方法，涉及蛋糕加工技术领域。所述低糖高蓬松蛋糕的制备方法主要包括：原料准备、原料初步处理、原料混合、冷冻处理、蒸汽蒸发、定型烤制、包装等步骤。本发明克服了现有技术的不足，极大地提升了蛋糕的蓬松度，提升蛋糕的口感和风味，并且蛋糕制备过程稳定，适宜规模性生产。

技术领域

本发明涉及蛋糕加工技术领域，具体涉及一种低糖高蓬松蛋糕的制备方法。

背景技术

蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。

一般的蛋糕大多口感松软，并且蛋糕成品越蓬松其口感效果更好，现阶段许多蛋糕的口感改进大多在提升蛋糕的蓬松程度，而现有的蛋糕蓬松度的提升大多采用对蛋清的打发改进以及泡打粉添加量的更改，但是此类方式所带来的蛋糕蓬松度的改进极其有限，并没有突出实质性的进展，所以研发新式的能够提升蛋糕蓬松度的制备方法极其关键。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供一种低糖高蓬松蛋糕的制备方法，极大地提升了蛋糕的蓬松度，提升蛋糕的口感和风味，并且蛋糕制备过程稳定，适宜规模性生产。

为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：

一种低糖高蓬松蛋糕的制备方法，所述低糖高蓬松蛋糕的制备方法包括以下步骤：

(1)原料准备：选取足量鸡蛋，将鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，向蛋黄和蛋清中分别加入甜味剂，再向蛋清中加入塔塔粉和融化黄油备用；

(2)原料初步处理：将蛋清采用搅拌器高速打发至泡沫绵细，蛋黄加入脱脂牛奶后搅拌均匀后再加入过筛后的低筋面粉后搅拌成面糊备用；

(3)原料混合：将上述打发后的蛋清加入面糊中充分混合至各物质混合均匀后将混合物放入蛋糕模具中备用；

(4)冷冻处理：家那个上述模具中面糊置于低温环境下冷冻；

(5)蒸汽蒸发：将上述冷冻后的原料直接置于蒸汽锅中于100-110℃的高温蒸汽下蒸制25-30min，后于锅中保压冷却至50-55℃后取出；

(6)定型烤制：将上述蒸制后的原料置于真空烤箱中，调节烤箱内部气压为50-55Kpa，使原料蓬松后调节烤箱温度至170℃，烤制5-8min，后停止加热，对烤箱进行自然降温冷却，待冷却完全时缓慢恢复烤箱中的气压至正常值后取出蛋糕；

(7)包装：将上述蛋糕置于包装袋中，再向包装袋中充入氮气后密封，得到本发明低糖高蓬松蛋糕。

优选的，所述甜味剂为罗汉果糖。

优选的，所述蛋黄中甜味剂的量为蛋黄质量的1/12，蛋清中甜味剂的量为蛋清质量的1/8，蛋清中塔塔粉的量为蛋清质量的1/80，蛋清中黄油的量为蛋清质量的1/9。

优选的，所述低筋面粉的添加量与鸡蛋添加量的质量比为2∶3，且脱脂牛奶的添加量与鸡蛋添加量的质量比1∶5。

优选的，所述原料低温冷冻的温度为零下2℃-零下5℃，且冷冻的时间为8-10h。

优选的，所述烤箱使用前先进行120℃高温预热5min。

优选的，所述烤箱中气压恢复的速度为每分钟气压上升5-10Kpa至烤箱中气压恢复至常压为止。

优选的，所述蛋糕可根据具体所需风味在步骤(3)阶段添加坚果和各类食品添加剂。

本发明提供一种低糖高蓬松蛋糕的制备方法，与现有技术相比优点在于：