[发明专利]一种桃金娘发酵型果酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种桃金娘发酵型果酒及其制备方法。所述的制备方法包括对桃金娘的处理步骤、用处理后的桃金娘进行发酵的步骤和陈酿步骤，其中，所述对桃金娘的处理步骤包括：将桃金娘用醋酸水溶液隔水蒸制，分别收集桃金娘和液体，得到处理后的桃金娘和蒸煮液；所述用处理后的桃金娘进行发酵的步骤包括：将处理后的桃金娘破碎，向所得果浆中加入SO₂、发酵助剂和酵母，之后加糖进行主发酵和后发酵，即得。采用本发明所述方法制备桃金娘果酒，不仅主发酵周期短，还能有效降低酒体中的甲醇含量；所得果酒呈紫红色，澄清透明且富有光泽，桃金娘果香味突出，通过蒸煮液的补入，完整的保留了桃金娘中的营养成分和保健成分，提高其品质和保健效果。

技术领域

本发明涉及一种果酒，具体涉及一种桃金娘发酵型果酒及其制备方法。

背景技术

发酵型果酒是新鲜水果经酿造微生物(通常为酵母菌)发酵和陈酿而成。在发酵过程中，除了将糖类转化成乙醇和二氧化碳外，还会生成一系列挥发性芳香物质和易吸收的小分子化合物，它们在果酒呈香中发挥着重要作用，因此，发酵型果酒具有与浸泡型果酒完全不同的独特风味，其酒精含量较低、果香浓郁、营养更为丰富，具有良好的保健功效，老少皆宜，符合现代人酒品的消费理念，市场开发前景广阔。

桃金娘(Rhodomyrtus tomentosa(Ait.)Hass)是桃金娘科桃金娘属的植物，又名岗稔、山稔、稔子等，在中国南部山野地区均有广泛分布，生长能力强、抗逆好，是一种资源丰富、污染少的绿色产业资源。桃金娘成熟的果实为紫黑色的浆果，果肉为紫红色，可溶性固形物含量高，果香浓郁，富含糖类、氨基酸、微量元素、花色苷、多酚等营养成分和药用成分，具有活血通络、收敛止泻、补虚止血等功效，在民间常做为野果采食，是一种优质的果酒原料。

桃金娘果实中含有大量的水解单宁(鞣花单宁、没食子单宁经微生物转化后的产物主要为鞣花酸和没食子酸两种酚酸)、游离酚酸(没食子酸、原儿茶酸、咖啡酸等)和果胶，因而有资料指出其不适合加工成全发酵果酒(刘芳等，《桃金娘果酒的研制》，广西林业科学，1997(3):20-23)。本申请人分析认为，大量单宁、游离酚酸以及果胶的存在是基于下述因素而被认为桃金娘不适合采用酿造微生物加工成全发酵型果酒：

(1)发酵过程中水解单宁类成分在酿造微生物的作用下不断水解生成游离酚酸类成分，加上果实中本身存在的游离酚酸，在积累超过一定量后这些物质会严重抑制酿造微生物的代谢能力(吴海霞等，《银杏种仁酚酸的纯化、鉴定及其抑菌活性分析》，中国食品学报，2015，15(3):207-215；赵斌斌等，《鞣花酸制备工艺研究进展》，天然产物研究与开发，2015，27：1827-1830)，导致发酵周期明显偏长甚至中途停止发酵；

(2)大量果胶物质的存在导致桃金娘酿造果酒时粘度大、可发酵性差、出酒率低，存在于果酒中的果胶还会大幅度增加后续的澄清过滤处理难度，所得酒体的稳定性也较差。

经检索，在已有的采用全发酵法生产桃金娘酒的制备方法中，具有代表性的针对大量单宁和果胶对桃金娘酒酿造过程中产生的不利影响的解决方案如下：

公开号为CN103614274A的发明专利，先将桃金娘破碎直接用水稀释后再发酵，通过稀释降低桃金娘发酵液中的单宁和果胶浓度解决发酵过程中酿造微生物酒精发酵受限问题。该发明未经果胶酶处理，果实中含量丰富的单宁和果胶溶出较少，同时多酚类和花色苷等对人体有益的功能成分也不易溶出，一方面会大幅度降低桃金娘酒产品的保健效果；另一方面，由于未经除果胶处理，必然存在澄清过滤处理难的问题；再者，相对于原汁发酵，用水稀释后再发酵导致所得果酒的桃金娘果香、口感均变得淡薄。

公开号为CN107418829A的发明专利，先将桃金娘破碎，然后同时加入果胶酶和纤维素酶，再加入酵母，实现酶解和发酵同步进行，让桃金娘果实自行发酵一段时间以获得醇正的桃金娘果汁。但该发明中并未提及单宁对后续发酵造成的影响；而且，由于桃金娘果浆经过果胶酶处理，大量果胶溶出并分解，必然导致大量甲醇的产生，而大量甲醇存留于发酵酒体中，十分不利于消费者的健康。