[发明专利]一种柚子味泡芙及其制备方法

说明书

本发明公开一种柚子味泡芙及其制备方法：由泡芙盖、泡芙壳、柚子味泡芙馅三部分组成；按质量份计数，各组成部分的配方如下：所述泡芙盖由以下原料制成：低筋面粉30份，杏仁粉30份、白砂糖30份、可可粉2份、黄油30份；所述泡芙壳由以下原料制成：水50份、牛奶60份、黄油45份、盐1份、糖5份、高筋面粉60份、鸡蛋90份；所述柚子味泡芙馅由以下原料制成：柚子汁10～50份、生饮水5～25份、牛奶130份、卡士达粉70份、鲜奶油110份；所述柚子汁经过β‑环糊精、超声辅助酶解联合脱苦处理。本发明利用β‑环糊精、超声辅助酶解对柚子汁联合脱苦，并利用脱苦后柚子汁首次制备出美味营养并具有一定保健功能的柚子味泡芙，为不同口味泡芙的研发提供了新思路。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种柚子味泡芙及其制备方法。

背景技术

泡芙是一种由低筋面粉、高筋面粉、黄油、鸡蛋、牛奶为主要原料，加热调制成糊，经挤料、注料后烘焙使其膨胀成空心坯，等到其冷却之后注入馅料而制成的一类糕点。泡芙具有光泽金黄、外形美观、结构蓬松、外酥内滑、口感极佳等特点，和其他烘焙产品相比，泡芙不需要添加膨化剂，对人体健康无毒害，食用安全性高。目前，市售泡芙的口味较为单一，主要为原味、巧克力味、草莓味、抹茶味这几类，所面向的消费者群体也较为狭隘，随着人们生活水平的提升，对泡芙这类甜品的需求也越来越多，为了满足不同消费者的需求，开发新口味的泡芙是极其必要的。

柚子为芸香科柑橘属植物柚树的成熟果实，又名抛、文旦、雷柚等，原产于中国西南部。柚肉酸甜，营养价值高，富含维生素B1、维生素C、胡萝卜素、蛋白质和多种矿质元素等。根据营养学和现代药理学的研究表明，柚子中的类胰岛素、果胶、维他命、矿物质元素和粗纤维等活性元素，具有抗菌、抗癌、降血糖、抗氧化、体重减轻、皮肤护理和降低血脂等功效；柚子还具有止咳化痰，帮助消化，降血压，通便和脾的功能，它富含果糖、Vc和可溶性固体。与此同时，柚子的果糖和Vc含量也明显高于其他果品，在营养上和风味上都是上乘材料，利用含有减肥功效、富含多种营养素的柚子制作泡芙馅料，不仅为新风味泡芙的开发提供了研究方向，满足不同消费者的需求，还能更充分发挥出柚子的营养价值和保健价值。但是，由于柚子中含有大量柚苷和柠檬苦素等成分，口感偏苦，此外，柚子中所含有的柠碱酸盐A-环内酯等非苦味前体物质在榨汁过程中也会转变成具有苦涩味的物质，从而会大大影响柚子味泡芙的口味。

基于以上原因，本发明利用β-环糊精、超声辅助酶解对柚子汁进行联合脱苦处理，并利用脱苦后柚子汁进一步制备出美味营养并具有一定保健功能的柚子味泡芙，为不同口味泡芙的研发提供了新思路。

发明内容

针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种柚子味泡芙及其制备方法。

本发明的技术方案概述如下：

一种柚子味泡芙：由泡芙盖、泡芙壳、柚子味泡芙馅三部分组成；按质量份计数，各组成部分的配方如下：

所述泡芙盖由以下原料制成：低筋面粉30份，杏仁粉30份、白砂糖30份、可可粉2份、黄油30份；

所述泡芙壳由以下原料制成：水50份、牛奶60份、黄油45份、盐1份、糖5份、高筋面粉60份、鸡蛋90份；

所述柚子味泡芙馅由以下原料制成：柚子汁10～50份、生饮水5～25份、牛奶130份、卡士达粉70份、鲜奶油110份；

所述柚子汁经过β-环糊精、超声辅助酶解联合脱苦处理，具体制备方法为：将柚子果肉置于沸水中烫漂3min，冷却后，与2倍质量的水混合打浆，再向所得柚子汁中加入其质量0.05％的β-环糊精，搅拌处理1h，过滤后，向所得滤液中加入其质量0.002％的复合水解酶，45℃超声水解3h，即可；所述复合水解酶由α-L-鼠李糖苷酶、β-D-葡萄糖苷酶、柠檬苦素脱氢酶、柠檬苦素环氧酶按1：1.5：1：0.5质量比混合而成。