[发明专利]植物乳杆菌P_17及利用该菌制备发酵苹果汁的方法

说明书

本发明公开了一种植物乳杆菌P_17及利用该菌制备发酵苹果汁的方法。该方法以苹果汁为原料，以保藏编号为CGMCC NO.19251的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)P_17进行发酵制备而成。植物乳杆菌P_17的耐酸、耐糖、耐低温能力突出，具有较强的耐胃蛋白酶和耐酸能力，可抵御人工肠液胁迫环境，有耐受胆盐能力，可耐受较高渗透压的能力。发酵的苹果汁均色泽均匀一致，组织均匀细腻，有发酵特有的香气和苹果香味。本方法制得的发酵的苹果汁比其他菌活菌数高，γ‑氨基丁酸、总酸、抗氧化值比普通苹果汁均明显提高。本方法生产工艺简单，原料丰富易得，对果蔬汁乳酸发酵饮料的工业生产意义深远。

技术领域

本发明涉及果汁发酵技术领域，具体涉及一种植物乳杆菌P_17，及其利用植物乳杆菌P_17制备发酵苹果汁的方法。

背景技术

苹果，属于蔷薇科苹果属植物，是种植最广、产量最多的果品，其味道酸甜适口，营养丰富。据测定，每百克苹果含果糖6.5-11.2g，葡萄糖2.5-3.5g，蔗糖1.0-5.2g。苹果不仅可以调节肠胃功能、降低胆固醇、降血压、防癌、减肥，还可以增强儿童的记忆力。苹果不但含有多种维生素、脂质、矿物质、糖类等构成大脑所必需的营养成份，而且含有利于儿童生长发育的细纤维和能增强儿童记忆力的锌。

果蔬汁发酵饮料是指以水果、蔬菜为原料，经乳酸菌发酵后调制而成的产品。将益生菌用于发酵食品的生产，可以提高食品的质量、安全性和感官品质。我国的苹果加工业起步相对较晚，苹果深加工技术研究应用相对匮乏、产品技术含量较低、品种单一，无法满足不同消费层次和消费群体的需求。目前对苹果进行发酵的研究相对较少。苹果汁发酵过程主要存在的问题为获得产品酸度偏高或者由于苹果汁本身含有的可直接利用碳源和氮源较少，需要用特定的微生物才能发酵。另外，苹果本身含有抗氧化物质，但是利用特定的乳酸杆菌对苹果汁进行发酵来提高其抗氧化性的技术并没有有效实施及报道过。

发明内容

本发明的目的在于提供一种植物乳杆菌P_17，以及利用植物乳杆菌P_17发酵苹果汁的方法，利用该方法制得的发酵苹果汁中抗氧化物质大大提升，具有独特口感和风味。

本发明的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)P_17，其保藏编号为CGMCCNO.19251。

本发明的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)P_17，用于发酵苹果汁，且提高苹果汁中抗氧化物质的含量。

本发明的发酵苹果汁，以苹果汁为原料，利用植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)P_17发酵制备而成。

本发明发酵苹果汁的制备方法，按照如下步骤进行：

S1.制备苹果汁：

1)将苹果洗净、去皮、去核后放入榨汁机搅打1-2min，过滤后得滤液；

2)在滤液中加入3-5％质量分数的白砂糖、1-3％质量分数的脱脂乳粉、0.1-0.2％质量分数的复配乳化剂、0.1％质量分数的黄原胶、0.2％质量分数的CMC-Na、0.15％质量分数的瓜尔豆胶，过胶体磨8-10min，45Mpa下均质4-6min；

3)在85℃下灭菌10min，得混合后的苹果汁；

S2.培养植物乳杆菌P_17：

1)将液体MRS培养基200mL于500mL的锥形瓶中，115℃、20min灭菌，得植物乳杆菌P_17的培养基；

2)待培养基温度为30-40℃时，用接种针挑取植物乳杆菌P_17接种，混匀，37℃下培养；

3)培养16-18h，当培养基变得浑浊时，得到植物乳杆菌P_17；