[发明专利]一种工夫红茶及提高工夫红茶甜醇鲜爽品质的加工方法

说明书

本发明公开的一种工夫红茶及提高工夫红茶甜醇鲜爽品质的加工方法，包括以下步骤：1)双温组合萎凋；2)走水；3)揉捻；4)双温组合发酵；5)三段式三温交替干燥。本发明提供的加工方法充分、合理地利用茶叶品质生化成分，内、外源性酶活特性与处理温度之间的内部联系，将多温交替处理与各重要工序进行有机融合，历经11道工序20多种处理参数加工而成，制得的黄金茶工夫红茶外形条索紧结，色泽黑褐，滋味甜醇带鲜，汤色红亮，甜香高长，品质较传统黄金茶工夫红茶有了明显提升，是工夫红茶加工理论中的重要创新。

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，更具体地，涉及一种工夫红茶及提高工夫红茶甜醇鲜爽品质的加工方法。

背景技术

工夫红茶是条形红茶，在制造过程中基本上不破坏芽叶的完整性，经揉捻后形成条状，是中国特有的红茶，其品质特点是：外形条索紧细，色泽乌润，汤色红艳，香气芬芳鲜爽，滋味醇厚甘甜，叶底细嫩红亮。

在实际生产中，传统工艺下的工夫红茶加工过程中各工序通常是以特定单一温度进行处理，未充分利用温度与主要酶类活性之间的关系。传统工艺单一温度下，萎凋时间长、进程慢不利于游离氨基酸总含量的积累，且易导致萎凋不匀，进而致发酵叶底透青，不益于茶黄素等功能性物质的形成与积累；传统干燥工序多采用高温、长时致成品出现“高火味”，未结合回潮处理不利涩味物质的转化。使得传统工艺下的工夫红茶表现出滋味微涩、甜醇度和鲜度不高、香气不佳等问题，进而导致其售价不高或销售难等问题，因此通过创新、优化工夫红茶加工工艺，从而增强工夫红茶的甜醇度、鲜度等品质同时降低成品茶涩味，对进一步提升工夫红茶品质风味具有重要的意义。

发明内容

有鉴于此，本发明的主要目的在于提供一种提高工夫红茶甜醇鲜爽品质的加工方法，以解决现有技术中传统工艺下制备得到的工夫红茶滋味微涩、甜醇度和鲜度不高、香气不佳等问题。

为实现上述目的，本发明的技术方案如下：

一种提高工夫红茶甜醇鲜爽品质的加工方法，包括以下步骤：

1)双温组合萎凋：将采摘的茶鲜叶进行2次萎凋处理，得到萎凋后茶坯，其中，一次萎凋的温度为32～38℃，相对湿度为75-80％，时间为3.5～4.5h；二次萎凋的温度为22～28℃，相对湿度为75-80％，时间为5.5～6.5h；

2)走水：将步骤1)得到的茶坯进行走水处理；

3)揉捻：收集走水后的茶坯，置于揉捻机中，同时添加纤维素酶和果胶酶，并以空揉→轻压揉捻→中压揉捻→重压揉捻→松压揉捻，进行揉捻，揉捻完成后取出茶叶解块，得到揉捻后的茶坯；其中，所述轻压揉捻是指揉捻机的桶盖将桶内茶叶下压1-2cm；所述中压揉捻为下压5-8cm；所述重压揉捻为下压10-12cm；

4)双温组合发酵：将步骤3)所得茶坯置于发酵设备中，同时添加淀粉酶和中性蛋白酶搅拌均匀，进行2次发酵处理，得到发酵后茶坯；其中，一次发酵的温度为38～42℃，发酵时间为1～1.5h；二次发酵的温度为28～32℃，发酵时间为2.5～3h；且一次发酵和二次发酵的的相对湿度均保持在90～95％；

5)三段式三温交替干燥：将步骤4)所得茶坯置于110～120℃的高温进行初干6～8min，初干后摊凉回潮；再置于90～100℃的中温进行复干10～15min，复干后摊凉回潮；最后置于70～80℃的低温进行足干45～60min，即得成品。

优选的，步骤1)中，所述茶鲜叶为一芽一、二叶黄金茶鲜叶。黄金茶是原产湖南湘西地区的特异茶树品种，其以高氨基酸含量著长。

优选的，步骤1)中，一次萎凋的温度为35℃，时间为4h；二次萎凋的温度为25℃，时间为6h。

优选的，步骤2)中，走水处理具体为：将萎凋后的茶坯堆积至高度20～25cm走水25～35min。